Análise microbiológica e físico-química de leite cru comercializado informalmente no município de Ibirapuã-BA / Microbiological and physicochemical analysis raw milk marketed informally in Ibirapuã city, Bahia, Brazil

O leite possui muitas riquezas nutricionais, sendo considerado um dos alimentos mais completos para os seres humanos, principalmente nos primeiros anos de vida. Por apresentar um elevado valor nutritivo torna-se excelente matriz favorável à proliferação de microrganismos, inclusive patogênicos. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite cru comercializado na cidade de Ibirapuã-BA. Foram analisadas 12 amostras de leite cru, pertencentes a três pontos distintos (fazenda, residência e ambulante) sendo todas as amostras devidamente acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas ao Laboratório de Microbiologia do Campus X da Universidade do Estado da Bahia (UNEB). Utilizou-se a técnica de Número Mais Provável (NMP) para a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, além, de testes bioquímicos para a identificação de Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positivo e, por fim, características físico-químicas do leite cru: pH, densidade, acidez Dornic, teste do alizarol e presença de amido. Nas análises microbiológicas, as 12 (100%) amostras de leite cru apresentaram contaminação acima do padrão e nas análises físico-químicas das 12 (100%) amostras, apenas uma (8,33%) amostra se encontrou em desacordo com as normativas, no requisito densidade. O leite cru comercializado, de forma clandestina, no município de Ibirapuã-BA apresenta elevados índices de contaminação por microrganismos patogênicos, tais como coliformes termotolerantes e estafilococos, comprometendo a inocuidade e, portanto, representando risco à saúde do consumidor.(AU)

The milk has many nutritional riches, considered one of the most complete food for humans, especially in the first years of life. Due to its high nutritional value, it is an excellent matrix favorable to the proliferation of microorganisms, including pathogens. The aim of this study was to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of raw milk sold in the city of Ibirapuã-BA. Twelve samples of raw milk were analyzed, belonging to three different points (farm, residence and hawker) and all samples were properly packed in isothermal boxes with ice and transported to the Microbiology Laboratory of Campus X of the State University of Bahia (UNEB). The Most Probable Number (MPN) technique was used for the enumeration of total and thermotolerant coliforms, in addition to biochemical tests for the identification of Escherichia coli and positive coagulase Staphylococcus and, finally, physical-chemical characteristics of raw milk: pH, density, Dornic acidity, alizarol test and presence of starch. In microbiological analyzes, the 12 (100%) samples of raw milk showed contamination above the standard and in the physical-chemical analyzes of the 12 (100%) samples, only one (8.33%) sample was found to be in disagreement with the regulations, in the density requirement. Raw milk marketed, clandestinely, in the city of Ibirapuã-BA has high levels of contamination by pathogenic microorganisms, such as thermotolerant coliforms and staphylococci, compromising innocuousness and, therefore, representing a risk to consumer health.(AU)

Práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um campus universitário de Fortaleza, CE

Nas últimas décadas, foi evidente o aumento nos gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Tratando-se de comidas de rua, fatores ligados à rapidez, facilidade e economia são motivos para a preferência desses alimentos frente a restaurantes formais. No entanto, pesquisas demonstraram que este tipo de produto pode representar perigo à saúde da população por incertezas quanto a sua produção e a seus locais de venda. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um campus universitário na cidade de Fortaleza, Ceará. Trata-se de um estudo transversal, observacional, e descritivo com vendedores ambulantes de alimentos (n=11) em um campus universitário. Utilizou-se como instrumento de coleta de dados uma lista de verificação elaborada segundo a Resolução RDC nº 216/2004/ANVISA. Os dados obtidos dos vendedores foram convertidos em porcentagens dos itens atendidos, proporcionando o enquadramento dos comerciantes em grupos segundo sua porcentagem de adequação. Do total de vendedores ambulantes, nenhum foi enquadrado no Grupo 1, seis enquadraram-se no Grupo 2 e cinco do total enquadraram-se no Grupo 3. Com relação aos módulos avaliados, os que apresentaram maior conformidade foram Higienização de instalações, Equipamentos, móveis e utensílios (86,82%) e o de Matérias-primas, ingredientes e embalagens (75,15%), enquanto os que apresentaram menor conformidade foram os módulos Prevenção de acidentes de trabalho (12,50%), Banheiros e vestiários (25%) e Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (37,57%). Tal resultado evidencia que melhorias são necessários com relação a aspectos higienicossanitários avaliados nos vendedores do campus de uma maneira geral e que a administração da universidade em questão, paralelamente, possui papel crucial no melhoramento...(AU)

In recent decades, the increase in out-of-home food expenditures in Brazil has been notable. In the case of street foods, factors related to speed, ease and economy are reasons for the preference of these foods in front of formal restaurants. However, research has shown that this type of product may pose a danger to the health of the population due to uncertainties about its production and its sales outlets. Thus, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary practices of food street vendors in a university campus in the city of Fortaleza, Ceará. This is a cross-sectional, observational, and descriptive study with street food vendors (N = 11) on a university campus. A checklist elaborated according to Resolution RDC-216/2004 / ANVISA was used as a data collection instrument. The data obtained from the sellers were converted into percentages of the items served, providing the marketers' classification in groups according to their adequacy percentage. Of the total number of street vendors, none were classified in Group 1, six were in Group 2 and five of the total were in Group 3. In relation to the evaluated modules, the ones that showed the highest compliance were Hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils (86.82%) and raw materials, ingredients and packaging (75.15%), while the ones that presented less compliance were the modules Prevention of accidents at work (J 2.50%), bathrooms and locker rooms (25%) and Edification, facilities, equipment, furniture and utensils (37.57%). This result evidences that improvements are necessary in relation to hygienic-sanitary aspects evaluated in the sellers of the campus in a general way and that the administration of the university in question, in parallel, plays a crucial role in the improvements, since many aspects evaluated are dependent of physical changes that street traders do not have power to intervene.(AU)

Qualidade higienicossanitária de lanches elaborados e comercializados em trailers da cidade de Pelotas RS / Higienicossanitaria quality prepared snacks and trailers sold in the city of Pelotas - RS

o consumo de alimentos fora do domicílio representa um problema de saúde pública, pois, muitas vezes, são preparados em condições de higiene insatisfatórias e infraestrutura inadequada, permitindo que ocorra no alimento crescimento de micro- -organismos potencialmente patogênieos, expondo os consumidores ao risco de contraírem doenças veiculadas por alimentos. O objetivo desse estudo foi avaliar as condições microbiológicas de lanches, do tipo bauru, comercializados por ambulantes na cidade de Pelotas - RS. Foram analisadas 24 amostras de lanches do tipo bauru, preparados em diferentes trailers da cidade de Pelotas. As análises microbiológicas realizadas seguiram metodologia descrita no Bacteriological Analytical Manual. Utilizou-se a Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA como parâmetro para a interpretação dos resultados. Por meio das análises realizadas no presente estudo, verificou-se contagens acimado permitido para colifonnes a 45°C e Staphylococcus coagulase positiva em 33,33% (8) e 20,83% (5) das amostras, respectivamente. Também foi constatada a presença de Escherichia coli em 29,16% (7) destas. Com relação a Staphylococcus coagulase positiva, lanches provenientes de dois estabelecimentos apresentaram- -se fora dos limites estabelecidos. A contaminação por Clostridium sulfito redutor apresentou-se, em média, fora dos limites estabelecidos pela legislação vigente em três locais. [...] (AU)

The consumption of away-from home foods represents a public health problem, because, very often, they are prepared in unsatisfactory hygiene conditions and inadequate infrastructure which allows the growth of potentially pathogenic microorganisms in foods letting the consumers exposed to the risk of contracting foodborne diseases. The aim of this study was to evaluate the microbiological conditions of bauru, a type of fast food, commercialized by street vendors in Pelotas city, RS. Twenty-four samples of baurus produced in different trailers in Pelotas city were analyzed. The microbiological analysis realized followed the methodology described in Bacteriological Analytical Manual. The Resolution RDC n° 12, dated on January 2nd, 2001, from ANVISA, was taken as a parameter for the interpretation of the results. Regarding the analysis realized in the present study, it was observed counts above the allowed for coliforms at 45°C and Staphylococcus Coagulase Positive in 33,33% (8) and 20,83% (5) of the samples, respectively. It was also found the presence of Escherichia coli in 29,16% (7) of them. Regarding the Staphylococcus Coagulase Positive, fast foods from two establishments were out of the limits set up. [...] (AU)