Análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e Lactobacillus casei / Sensory analisys of fermented milk drink supplemented with babassu soluble extract and Lactobacillus casei

Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e cultura probiótica. A fermentação foi realizada utilizando-se a cultura probiótica Lactobacillus casei. As bebidas foram formuladas através de planejamento fatorial completo 25 com dois fatores e cinco níveis: extrato hidrossolúvel de babaçu (25,9; 30; 40; 50 e 54,1%) e soro de queijo (15,9; 20; 30; 40 e 44,1%) e 8 % de sacarose, gerando 11 formulações. Para se escolher a melhor formulação de bebida, foi realizada a análise sensorial de aceitação dos atributos de sabor, aroma, consistência e impressão global com 40 provadores não treinados. Os resultados da análise sensorial das bebidas indicaram que a amostra com 40% de extrato hidrossolúvel de babaçu e 15,9% de soro e, outra com 40% de extrato hidrossolúvel de babaçu e 44,1% de soro obtiveram as maiores notas médias para todos os atributos analisados.

Detection of cheese whey and caseinomacropeptide in fermented milk beverages using high performance liquid chromatography / Detecção de soro lácteo e caseinomacropeptídeo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas

Cheese whey level and caseinomacropeptide (CMP) index of fermented milk beverages added with four levels of cheese whey (0, 10, 20, and 40percent) and stored at 8-10oC for 0, 7, 14 and 21 days were determined by high performance liquid chromatography-gel filtration (HPLC-GF). Additionally, the interference of the starter culture and the storage time on the detection of cheese whey and CMP were investigated. Refrigerated storage up to 21 days did not affect (P>0.05) cheese whey and CMP amounts in milk (0 percent of cheese whey) and in fermented milk beverages added with 10 and 20percent of cheese whey (P>0.05). However, cheese whey and CMP amounts were higher than expected (P<0.05) in fermented milk beverages added with 40 percent of cheese whey and stored for 21 days.(AU)

O presente trabalho teve como objetivos quantificar o teor de soro e o índice de caseinomacropeptídeo (CMP) de bebidas lácteas fermentadas preparadas em laboratório, adicionadas de diferentes concentrações de soro (0, 10, 20 e 40 por cento), fermentadas e armazenadas em refrigeração (8-10oC) por tempos distintos (zero, sete, 14 e 21 dias), por cromatografia líquida de alta eficiência-filtração em gel (CLAE-FG), bem como verificar a interferência da cultura utilizada no preparo das bebidas lácteas fermentadas e do tempo de armazenamento na detecção de soro lácteo e CMP. Quando os teores de soro lácteo e os índices de CMP obtidos por CLAE-FG de bebidas lácteas fermentadas foram analisados ao longo do tempo de armazenamento, verificou-se que não houve diferença (p>0,05) para o leite (0 por cento de soro) e as bebidas lácteas com 10 e 20 por cento de soro nos tempos de zero, sete, 14 e 21 dias de armazenamento. No entanto, para a bebida láctea fermentada adicionada de 40 por cento de soro, foi observada diferença para o tempo de armazenamento de 21 dias (p<0,05), em que o teor de soro e o índice de CMP obtidos foram maiores que os demais, que se mostraram equivalentes entre si (p>0,05) para os tempos de zero, sete e 14 dias.(AU)

Molecular identification of Lactobacillus spp. associated with puba, a Brazilian fermented cassava food

Puba or carimã is a Brazilian staple food obtained by spontaneous submerged fermentation of cassava roots. A total of 116 lactobacilli and three cocci isolates from 20 commercial puba samples were recovered on de Man, Rogosa and Sharpe agar (MRS); they were characterized for their antagonistic activity against foodborne pathogens and identified taxonomically by classical and molecular methods. In all samples, lactic acid bacteria were recovered as the dominant microbiota (7.86 ± 0.41 log10 CFU/g). 16S-23S rRNA ARDRA pattern assigned 116 isolates to the Lactobacillus genus, represented by the species Lactobacillus fermentum (59 isolates), Lactobacillus delbrueckii (18 isolates), Lactobacillus casei (9 isolates), Lactobacillus reuteri (6 isolates), Lactobacillus brevis (3 isolates), Lactobacillus gasseri (2 isolates), Lactobacillus nagelii (1 isolate), and Lactobacillus plantarum group (18 isolates). recA gene-multiplex PCR analysis revealed that L. plantarum group isolates belonged to Lactobacillus plantarum (15 isolates) and Lactobacillus paraplantarum (3 isolates). Genomic diversity was investigated by molecular typing with rep (repetitive sequence)-based PCR using the primer ERIC2 (enterobacterial repetitive intergenic consensus). The Lactobacillus isolates exhibited genetic heterogeneity and species-specific fingerprint patterns. All the isolates showed antagonistic activity against the foodborne pathogenic bacteria tested. This antibacterial effect was attributed to acid production, except in the cases of three isolates that apparently produced bacteriocin-like inhibitory substances. This study provides the first insight into the genetic diversity of Lactobacillus spp. of puba.(AU)

Identificação molecular de bactérias ácido-láticas e propriedades probióticas in vitro de Lactobacillus spp. isoladas de queijo Minas artesanal de Araxá, Minas Gerais

O queijo Minas artesanal é elaborado a partir de leite cru com a adição de culturas iniciadoras endógenas. Durante o processo de maturação há o crescimento de bactérias ácido láticas (BAL) que são essenciais para o sabor e contribuem beneficamente para a qualidade sanitária do produto. As BAL têm demonstrado propriedades probióticas, como antagonismo contra patógenos. Porém, há escassez de estudos que identifiquem a microbiota lática desse queijo ao nível molecular e avaliem suas propriedades probióticas. Esse estudo objetivou identificar molecularmente BAL isoladas de queijo Minas artesanal da região de Araxá, Minas Gerais, durante sua maturação por até sessenta dias durante estações seca e chuvosa e avaliar suas propriedades probióticas in vitro. Ao todo, 263 amostras de BAL foram isoladas, 50 delas foram identificadas por sequenciamento do gene 16S rRNA. Foram identificadas bactérias dos gêneros Lactobacillus (74%), Enterococcus (24%) e Bacillus (2%). Dessas, dez amostras de Lactobacillus spp. foram selecionadas para testes in vitro do seu potencial probiótico. Somente L. plantarum (C0) foi sensível a todos os antimicrobianos testados, as outras amostras foram resistentes a pelo menos um antimicrobiano. L. plantarum (E5) apresentou a mais elevada frequência de resistência a antimicrobianos (60%). Seis amostras foram tolerantes ao suco gástrico artificial, com destaque para L. brevis A6, que apresentou crescimento. Na avaliação de resistência aos sais biliares, L. brevis A6, L. casei B5 e L. plantarum E5 foram consideradas tolerantes, tendo a última apresentado o menor índice de inibição, com 20,69%. Apenas L. brevis (E35) produziu peróxido de hidrogênio. Foi observada diferença (p0,05) entre as médias dos halos de inibição de Lactobacillus spp. contra duas bactérias reveladoras: Enterococcus faecalis ATCC 19433 e Lactobacillus plantarum C24. Todas as amostras de Lactobacillus spp. inibiram Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica var. Typhimurium ATCC 14028 e Shigella flexneri ATCC 25875 no teste de co-cultivo (p0,0001), exceto L. plantarum (C0) que não inibiu S. flexneri ATCC 25875. Conclui-se que há elevada frequência de Lactobacillus spp. entre as BAL presentes no queijo Minas artesanal produzido na região de Araxá. A maioria delas demonstrou potencial probiótico in vitro. L. brevis (A6) foi selecionada para testes a fim de pesquisar seu potencial probiótico in vivo e utilização para a produção de queijos como micro-organismo benéfico e preservando a identidade do produto.

Minas artisanal cheese is made from raw milk added by endogenous starter cultures. During its ripening process, the growth and metabolic activities of lactic acid bacteria (LAB) are important to produce typical flavor and improve cheese safety. Probiotic properties of such LAB against pathogens have been demonstrated. However, few studies describe the microbiota and probiotic potential of LAB isolated from that cheese. This study aimed to molecularly identify LAB present in 84 samples of Minas artisanal cheese produced in Araxá region throughout ripening either at dry or at rainy seasons and evaluate their in vitro probiotic potential. A total of 263 samples of LAB were isolated and 50 of them were identified by the 16S rRNA gene sequencing. The following genus were identified: Lactobacillus (74%), Enterococcus (24%) e Bacillus (2%). From them, ten Lactobacillus samples were selected to be tested by in vitro probiotic potential. Only L. plantarum (C0) was sensitive to all tested antimicrobials. The other samples were resistant to at least one drug. L. plantarum (E5) showed the higher resistance index (60%). Six Lactobacillus samples were resistant to artificial gastric juice, especially L. brevis A6 which showed growth in that medium. L. brevis A6, L. casei B5 and L. plantarum E5 were resistant to bile salts, and the latter showed the lower index of inhibition (20.69%) Only L. brevis (E35) produced hydrogen peroxide. Mean inhibition haloes of Lactobacillus spp. against Enterococcus faecalis ATCC 19433 and L. plantarum C24 were considered different (p0.05). All Lactobacillus spp. samples were able to antagonize the revealed bacteria in the spot-on-the-lawn test. All Lactobacillus spp. samples inhibited pathogens (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella Typhimurirum ATCC 14028 and Shigella flexneri ATCC25875) in co-culture test (p0.0001), except L. plantarum (C0) which did not inhibited S. flexneri. Indeed, there is a high frequency of Lactobacillus spp. among the LAB present in Minas artisanal produced in Araxá region. The majority of them showed in vitro probiotic potential. L. brevis (A6) would be selected to be tested for searching its in vivo probiotic potential and use for cheesemaking as a beneficial microorganism, preserving cheese identity.

Influence of probiotics on Candida presence and IgA anti-Candida in the oral cavity

Probiotics are defined as microorganisms that promote benefits to host health, mainly by regulating resident microbiota. Disequilibrium in microbiota can favor the growth of opportunist microorganisms and the development of pathologies, like candidosis caused by yeasts of the Candida genus. This work evaluated whether probiotics consumption was able to influence a specific immunological response to Candida and the presence of these yeasts in the oral cavity. Saliva samples were collected from healthy individuals and plated in Dextrose Saboraud Agar with chloramphenicol. Individuals presenting Candida in the oral cavity used the probiotic Yakult LBâ for 20 days, after which new collections and identifications were performed. Anti-Candida IgA analysis was conducted using the ELISA technique. Analysis of the results showed a significant reduction in Candida prevalence (46%) and mean Candida CFU/mL counts (65%). The Candida species identified were C. albicans (98%) and C.tropicalis (2%), before and after probiotics consumption. Immunological analysis demonstrated a significant reduction in anti-Candida IgA levels after probiotics use, probably due to less antigenic stimulation. In conclusion, in the individuals studied, probiotics use significantly reduced the amount of Candida in the oral cavity, possibly due to competition between the yeasts rather than by specific secretory immune response stimulation.

Bacteriocin production by Lactobacillus pentosus ST712BZ isolated from boza

Bacteriocin ST712BZ (14.0kDa in size) inhibits the growth of Lactobacillus casei,Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa,Enterococcus faecalis, Klebsiella pneumoniae and Lactobacillus curvatus. Growth of strain ST712BZ in BHI, M17, soy milk and molasses was similar to growth in MRS, with optimal bacteriocin production (12800AU/mL) recorded in MRS after 24h. The same level of bacteriocin production (12800AU/mL) was recorded in MRS broth with an initial pH of 6.5, 6.0 and 5.5. However, MRS broth (pH 6.5) supplemented with 1mM EDTA, yielded only 6400AU/mL. Low levels of bacteriocin activity were recorded in MRS broth with an initial pH of 5.0 and 4.5. Of all media compositions tested, MRS supplemented with tryptone (20.0g/L), glucose (20.0 to 40.0g/L), mannose (20.0g/L), vitamin B12, or vitamin C yielded 12800AU/mL. Glycerol concentrations of 1.0g/L and higher repressed bacteriocin production. Maximal bacteriocin activity (25600AU/mL) was recorded in MRS supplemented with Vit. B1 or DL-6,8-thioctic acid.

A bacteriocina ST712BZ produzida par Lactobacillus pentosus (peso molecular de 14,0kDa) inibe o crescimento de Lactobacillus casei,Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa,Enterococcus faecalis, Klebsiella pneumoniae e Lactobacillus curvatus. O crescimento de L. pentosus ST712BZ em BHI, M17, leite de soja e melaços foi semelhante ao observado em MRS, registando-se a produção máxima de bacteriocina (12800UA/mL) em MRS após 24 h. Observou-se o mesmo nível de produção de bacteriocina (12800UA/mL) em caldo MRS com pH inicial de 6,5, 6,0 e 5,5. No entanto, em caldo MRS (pH 6,5) suplementado com 1 mM de EDTA a produção apenas atingiu 6400UA/mL. Os níveis de atividade bacteriocinogênica detectados em caldo MRS com um pH inicial de 5,0 e 4,5 foram baixos. De todas as fórmulas de meios de cultura testadas a que apresentou a atividade máxima 12800UA/mL foi MRS suplemento de triptona (20,0g/L), glicose (20,0 e 40,0 g/L), manose (20.0 g/L), vitamina B12 e vitamina C. A produção de bacteriocinas foi inibida por concentrações de glicerol superiores ou iguais a 1.0 g/L. Verificou-se a actividade bacteriocinogênica máxima (25600UA/mL) em caldo MRS suplementado com vitamina B1 ou ácido DL-6,8-thioctic.