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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203878

Resumo

O queijo Minas artesanal é elaborado a partir de leite cru com a adição de culturas iniciadoras endógenas. Durante o processo de maturação há o crescimento de bactérias ácido láticas (BAL) que são essenciais para o sabor e contribuem beneficamente para a qualidade sanitária do produto. As BAL têm demonstrado propriedades probióticas, como antagonismo contra patógenos. Porém, há escassez de estudos que identifiquem a microbiota lática desse queijo ao nível molecular e avaliem suas propriedades probióticas. Esse estudo objetivou identificar molecularmente BAL isoladas de queijo Minas artesanal da região de Araxá, Minas Gerais, durante sua maturação por até sessenta dias durante estações seca e chuvosa e avaliar suas propriedades probióticas in vitro. Ao todo, 263 amostras de BAL foram isoladas, 50 delas foram identificadas por sequenciamento do gene 16S rRNA. Foram identificadas bactérias dos gêneros Lactobacillus (74%), Enterococcus (24%) e Bacillus (2%). Dessas, dez amostras de Lactobacillus spp. foram selecionadas para testes in vitro do seu potencial probiótico. Somente L. plantarum (C0) foi sensível a todos os antimicrobianos testados, as outras amostras foram resistentes a pelo menos um antimicrobiano. L. plantarum (E5) apresentou a mais elevada frequência de resistência a antimicrobianos (60%). Seis amostras foram tolerantes ao suco gástrico artificial, com destaque para L. brevis A6, que apresentou crescimento. Na avaliação de resistência aos sais biliares, L. brevis A6, L. casei B5 e L. plantarum E5 foram consideradas tolerantes, tendo a última apresentado o menor índice de inibição, com 20,69%. Apenas L. brevis (E35) produziu peróxido de hidrogênio. Foi observada diferença (p0,05) entre as médias dos halos de inibição de Lactobacillus spp. contra duas bactérias reveladoras: Enterococcus faecalis ATCC 19433 e Lactobacillus plantarum C24. Todas as amostras de Lactobacillus spp. inibiram Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica var. Typhimurium ATCC 14028 e Shigella flexneri ATCC 25875 no teste de co-cultivo (p0,0001), exceto L. plantarum (C0) que não inibiu S. flexneri ATCC 25875. Conclui-se que há elevada frequência de Lactobacillus spp. entre as BAL presentes no queijo Minas artesanal produzido na região de Araxá. A maioria delas demonstrou potencial probiótico in vitro. L. brevis (A6) foi selecionada para testes a fim de pesquisar seu potencial probiótico in vivo e utilização para a produção de queijos como micro-organismo benéfico e preservando a identidade do produto.

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Minas artisanal cheese is made from raw milk added by endogenous starter cultures. During its ripening process, the growth and metabolic activities of lactic acid bacteria (LAB) are important to produce typical flavor and improve cheese safety. Probiotic properties of such LAB against pathogens have been demonstrated. However, few studies describe the microbiota and probiotic potential of LAB isolated from that cheese. This study aimed to molecularly identify LAB present in 84 samples of Minas artisanal cheese produced in Araxá region throughout ripening either at dry or at rainy seasons and evaluate their in vitro probiotic potential. A total of 263 samples of LAB were isolated and 50 of them were identified by the 16S rRNA gene sequencing. The following genus were identified: Lactobacillus (74%), Enterococcus (24%) e Bacillus (2%). From them, ten Lactobacillus samples were selected to be tested by in vitro probiotic potential. Only L. plantarum (C0) was sensitive to all tested antimicrobials. The other samples were resistant to at least one drug. L. plantarum (E5) showed the higher resistance index (60%). Six Lactobacillus samples were resistant to artificial gastric juice, especially L. brevis A6 which showed growth in that medium. L. brevis A6, L. casei B5 and L. plantarum E5 were resistant to bile salts, and the latter showed the lower index of inhibition (20.69%) Only L. brevis (E35) produced hydrogen peroxide. Mean inhibition haloes of Lactobacillus spp. against Enterococcus faecalis ATCC 19433 and L. plantarum C24 were considered different (p0.05). All Lactobacillus spp. samples were able to antagonize the revealed bacteria in the spot-on-the-lawn test. All Lactobacillus spp. samples inhibited pathogens (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella Typhimurirum ATCC 14028 and Shigella flexneri ATCC25875) in co-culture test (p0.0001), except L. plantarum (C0) which did not inhibited S. flexneri. Indeed, there is a high frequency of Lactobacillus spp. among the LAB present in Minas artisanal produced in Araxá region. The majority of them showed in vitro probiotic potential. L. brevis (A6) would be selected to be tested for searching its in vivo probiotic potential and use for cheesemaking as a beneficial microorganism, preserving cheese identity.

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