Levels of Polyamines in Feces of Laying Hens Fed with Agave Fructans (Agave Tequilana, Weber) in Association with the Quality and Production of Egg

ABSTRACT In this study two experiments were carried out, the effect of a diet supplemented with fructans of Agave tequilana Weber, was analyzed in Hy-line hens in regards to their egg quality and production as well as on the levels of the polyamines, putrescine, spermidine and spermine in their feces. In the first study 300 Hy-line W-36 hens per group, which were aged 36 weeks, were randomly separated as follows for each of the three treatments. One group of 100 hens was fed with a diet supplemented with 0.1% fructans. Another group of 100 hens was supplemented with 0.2% fructans and a group of 100 hens without any fructans was added as a control group. Feed consumption was lower in the supplemented groups compared to the control group (p 0.05). Egg yolk quality was measured using Haugh units. The quality of the shell was studied using an Egg Force reader (g pressure/mm2). Putrescine levels was measured in 10 animals in each group. In the second study, 1,155 laying hens, aged one day from the Hy-line W-35 genetic line were also randomly divided into three groups containing 385 hens in each one (A, B, C). Egg laying levels and weight was measured during 35 weeks. The egg laying percentage increased considerably in hens ingesting supplemented diets (p 0.05) and the egg weight was greater mainly in the supplementation with 0.1% fructans (p 0.05). Thus, it was shown that diet supplementation with fructans of agave improves egg quality and homeostasis and food consumption in the Hy-line hen.

Characterization of ruminal acidosis and initial phase of laminitis inducted by oligofructose in crossbred calves / Caracterização da acidose ruminal e da fase inicial da laminite induzidas por oligofrutose em bezerros mestiços

One of the ways to study cattle laminitis is its experimental induction by supplying a large amount of high fermentation carbohydrate. The most effective protocol until now has been the use of oligofructose. The objective of this study was to evaluate clinical and histological aspects of the hoof in experimental induction of ruminal acidosis and laminitis in calves using oligofructose. Six crossbred (Bos taurus x Bos indicus) yearling calves divided into Group I (GI) and Group II (GII) were used. Animals in GI and GII received intraruminal oligofructose in doses of 13 and 17g/kg, respectively. During 28 hours the calves were clinically evaluated and 30 hours after induction, samples were taken from coronary and abaxial wall of the hoof for histologic evaluation. Were noticed signs of ruminal and metabolic acidosis like rumen distension with fluid, diarrhea, ruminal pH reduction and, at blood gas analysis, pH and bicarbonate below reference range. Lameness was not observed however, some animals had a slower gait and apathy, possibly due to metabolic acidosis, though. Histologically, typical lesions of laminitis like circulatory changes and inflammatory infiltrate in the dermis, irregularities and areas of detachment at basement membrane and morphologic changes in cells from basal epidermis were found. The protocol induced, in the first 30 hours, clinical signs of ruminal and metabolic acidosis and low grade histologic lesions in the digits. Lameness and digit pain were not observed, characterizing the prodromic phase of the disease.(AU)

Uma das formas de se estudar a laminite bovina é sua indução experimental por meio do fornecimento de grande quantidade de carboidrato de alta fermentação. O protocolo mais eficaz até o momento foi o uso de oligofrutose. Objetivou-se avaliar aspectos clínicos e histológicos dos dígitos de bovinos na indução experimental de acidose ruminal e laminite usando oligofrutose. Utilizaram-se seis bezerros mestiços (Bos taurus x Bos indicus) de um ano, divididos em Grupo I (GI) e Grupo II (GII). Os animais em GI e GII receberam oligofrutose por via intrarruminal nas doses de 13 e 17g/kg respectivamente. Os bovinos foram avaliados clinicamente por 28 horas e fragmentos de coroa e muralha abaxial dos dígitos foram colhidos para histologia 30 horas após a indução. Foram identificados sinais de acidose ruminal e metabólica como distensão ruminal com líquido, diarreia e baixo pH ruminal. Os resultados de hemogasometria indicaram baixos pH e nível plasmático de bicarbonato. Os animais não apresentaram claudicação, entretanto, observaram-se apatia e marcha mais lenta, atribuídas à acidose metabólica. Histologicamente foram observadas lesões indicativas de laminite como alterações circulatórias e infiltrado inflamatório na derme, irregularidades e áreas de destacamento da membrana basal e alterações morfológicas de células da epiderme basal. O protocolo induziu, nas primeiras 30 horas, sinais de acidose ruminal e metabólica e lesões histológicas de baixa intensidade nos dígitos. Não foi observada claudicação ou sensibilidade nos dígitos, caracterizando a fase prodrômica da enfermidade.(AU)

Characterization of ruminal acidosis and initial phase of laminitis inducted by oligofructose in crossbred calves / Caracterização da acidose ruminal e da fase inicial da laminite induzidas por oligofrutose em bezerros mestiços

One of the ways to study cattle laminitis is its experimental induction by supplying a large amount of high fermentation carbohydrate. The most effective protocol until now has been the use of oligofructose. The objective of this study was to evaluate clinical and histological aspects of the hoof in experimental induction of ruminal acidosis and laminitis in calves using oligofructose. Six crossbred (Bos taurus x Bos indicus) yearling calves divided into Group I (GI) and Group II (GII) were used. Animals in GI and GII received intraruminal oligofructose in doses of 13 and 17g/kg, respectively. During 28 hours the calves were clinically evaluated and 30 hours after induction, samples were taken from coronary and abaxial wall of the hoof for histologic evaluation. Were noticed signs of ruminal and metabolic acidosis like rumen distension with fluid, diarrhea, ruminal pH reduction and, at blood gas analysis, pH and bicarbonate below reference range. Lameness was not observed however, some animals had a slower gait and apathy, possibly due to metabolic acidosis, though. Histologically, typical lesions of laminitis like circulatory changes and inflammatory infiltrate in the dermis, irregularities and areas of detachment at basement membrane and morphologic changes in cells from basal epidermis were found. The protocol induced, in the first 30 hours, clinical signs of ruminal and metabolic acidosis and low grade histologic lesions in the digits. Lameness and digit pain were not observed, characterizing the prodromic phase of the disease.(AU)

Uma das formas de se estudar a laminite bovina é sua indução experimental por meio do fornecimento de grande quantidade de carboidrato de alta fermentação. O protocolo mais eficaz até o momento foi o uso de oligofrutose. Objetivou-se avaliar aspectos clínicos e histológicos dos dígitos de bovinos na indução experimental de acidose ruminal e laminite usando oligofrutose. Utilizaram-se seis bezerros mestiços (Bos taurus x Bos indicus) de um ano, divididos em Grupo I (GI) e Grupo II (GII). Os animais em GI e GII receberam oligofrutose por via intrarruminal nas doses de 13 e 17g/kg respectivamente. Os bovinos foram avaliados clinicamente por 28 horas e fragmentos de coroa e muralha abaxial dos dígitos foram colhidos para histologia 30 horas após a indução. Foram identificados sinais de acidose ruminal e metabólica como distensão ruminal com líquido, diarreia e baixo pH ruminal. Os resultados de hemogasometria indicaram baixos pH e nível plasmático de bicarbonato. Os animais não apresentaram claudicação, entretanto, observaram-se apatia e marcha mais lenta, atribuídas à acidose metabólica. Histologicamente foram observadas lesões indicativas de laminite como alterações circulatórias e infiltrado inflamatório na derme, irregularidades e áreas de destacamento da membrana basal e alterações morfológicas de células da epiderme basal. O protocolo induziu, nas primeiras 30 horas, sinais de acidose ruminal e metabólica e lesões histológicas de baixa intensidade nos dígitos. Não foi observada claudicação ou sensibilidade nos dígitos, caracterizando a fase prodrômica da enfermidade.(AU)

Fecal score and cecum profile of wistar rats fed a novel yacon based product source of Fructooligossacharides/inulin / Alimentados com um produto à base de yacon fonte de frutanos tipo inulina

Yacon (Smallanthussonchifolius) is a functional food and its prebiotic activity has re-cently been emphasized, considering the high concentrations of fructooligosaccharides/FOS and inulin. The objective of this study was to evaluate different concentrations of FOS/inulin of a yacon-based product (PBY) (0% - control group, 5%, 6%, 7.5% and 10%) on the cecal and fecal profiles in rats. Animal performance (weight gain and feed efficiency ratio) was not affected by increasing the concentration of FOS/inulin in the diets (P>0.05). Animals receiving 6% FOS/inulin in the diet presented the highest concentrations for the Short chain fatty acids acetate and butyrate (P<0.05) in the cecal contents. Higher feces moisture content (55.20% and 58.15%), feces weight (3.95g and 4.59g), relative cecum weight (0.0091 and 0.0092) and osmotic diarrhea (scores between 2 and 3) were observed in the groups consuming the diets containing 7.5% and 10% FOS/inulin, respectively. Therefore, the addition of the 6% of 6% FOS/inulin from PBY in the diet did not cause gastrointestinal disorders in the cecum of Wistar rats. It is suggested that this concentration could induce functional changes in the host and might be used in in vivo rat models to evaluate specific functional effects of this new functional food product.

Yacon (Smallanthus sonchifolius) é um alimento funcional e sua atividade prebiótica tem sido enfatizada recentemente, considerando as altas concentrações de fructooligo-sacarídeos/FOS e inulina. O objetivo deste estudo foi avaliar diferentes concentrações de FOS/inulina de um produto à base de yacon (PBY) (0% - grupo controle, 5%, 6%, 7,5% e 10%) nos perfis cecais e fecais em ratos. O desempenho animal (ganho de peso e relação de eficiência alimentar) não foi afetado pelo aumento da concentração de FOS/inulina nas dietas (P> 0,05). Os animais que receberam 6% de FOS/inulina na dieta apresentaram as concentrações mais altas para os ácidos graxos de cadeia curta, acetato e o butirato de (P <0,05) no conteúdo cecal. Foi observado maior teor de umidade nas fezes (55,20% e 58,15%), peso de fezes (3,95 g e 4,59 g), peso relativo do ceco (0,0091 e 0,0092) e diarreia osmótica (pontuação entre 2 e 3) nos grupos que consomiram dietas contendo 7,5 % e 10% FOS/inulina, respectivamente. Portanto, a adição de 6% de FOS/inulina a 6% de PBY na dieta não causou distúrbios gastrointestinais no ceco de ratos Wistar. Sugere-se que esta concentração possa induzir mudanças funcionais no hospedeiro e possa ser utilizada em modelos in vivopara avaliar efeitos funcionais específicos desse novo produto alimentar funcional.

Fecal score and cecum profile of wistar rats fed a novel yacon based product source of Fructooligossacharides/inulin / Alimentados com um produto à base de yacon fonte de frutanos tipo inulina

Yacon (Smallanthussonchifolius) is a functional food and its prebiotic activity has re-cently been emphasized, considering the high concentrations of fructooligosaccharides/FOS and inulin. The objective of this study was to evaluate different concentrations of FOS/inulin of a yacon-based product (PBY) (0% - control group, 5%, 6%, 7.5% and 10%) on the cecal and fecal profiles in rats. Animal performance (weight gain and feed efficiency ratio) was not affected by increasing the concentration of FOS/inulin in the diets (P>0.05). Animals receiving 6% FOS/inulin in the diet presented the highest concentrations for the Short chain fatty acids acetate and butyrate (P<0.05) in the cecal contents. Higher feces moisture content (55.20% and 58.15%), feces weight (3.95g and 4.59g), relative cecum weight (0.0091 and 0.0092) and osmotic diarrhea (scores between 2 and 3) were observed in the groups consuming the diets containing 7.5% and 10% FOS/inulin, respectively. Therefore, the addition of the 6% of 6% FOS/inulin from PBY in the diet did not cause gastrointestinal disorders in the cecum of Wistar rats. It is suggested that this concentration could induce functional changes in the host and might be used in in vivo rat models to evaluate specific functional effects of this new functional food product.(AU)

Yacon (Smallanthus sonchifolius) é um alimento funcional e sua atividade prebiótica tem sido enfatizada recentemente, considerando as altas concentrações de fructooligo-sacarídeos/FOS e inulina. O objetivo deste estudo foi avaliar diferentes concentrações de FOS/inulina de um produto à base de yacon (PBY) (0% - grupo controle, 5%, 6%, 7,5% e 10%) nos perfis cecais e fecais em ratos. O desempenho animal (ganho de peso e relação de eficiência alimentar) não foi afetado pelo aumento da concentração de FOS/inulina nas dietas (P> 0,05). Os animais que receberam 6% de FOS/inulina na dieta apresentaram as concentrações mais altas para os ácidos graxos de cadeia curta, acetato e o butirato de (P <0,05) no conteúdo cecal. Foi observado maior teor de umidade nas fezes (55,20% e 58,15%), peso de fezes (3,95 g e 4,59 g), peso relativo do ceco (0,0091 e 0,0092) e diarreia osmótica (pontuação entre 2 e 3) nos grupos que consomiram dietas contendo 7,5 % e 10% FOS/inulina, respectivamente. Portanto, a adição de 6% de FOS/inulina a 6% de PBY na dieta não causou distúrbios gastrointestinais no ceco de ratos Wistar. Sugere-se que esta concentração possa induzir mudanças funcionais no hospedeiro e possa ser utilizada em modelos in vivopara avaliar efeitos funcionais específicos desse novo produto alimentar funcional.(AU)

Utilização do yacon ( Smallanthus sonchifolius ) na proteção contra colonização intestinal de frangos de corte infectados por Salmonella Enteritidis / Use of yacon (Smallanthus sonchifolius) protect against intestinal colonization of broilers infectes by Salmonella Enteritidis]

Os frutanos do tipo inulina são oligossacarídeos que favorecem a multiplicação de determinados gêneros bacterianos no intestino, promovendo um efeito prebiótico. Este trabalho avaliou o efeito da inulina extraída de raízes de yacon (Smallanthus sonchifolius) sobre a colonização intestinal de frangos de corte experimentalmente infectados por Salmonella Enteritidis. Sessenta frangos de corte com um dia de idade foram divididos em três grupos de tratamento, com duas repetições, criados até 21 dias. As aves do grupo yacon receberam 100mg de inulina/dia, via oral, por três dias consecutivos. No sétimo dia de vida, as aves tratadas e o controle positivo foram desafiados pela via oral com uma cultura de S. Enteritidis. Não foram observadas diferenças de desempenho zootécnico entre os grupos. O índice de infectividade das aves suplementadas com yacon foi menor até o sexto dia após o desafio, mas, ao término do experimento, foi superior ao controle positivo. Os dados deste trabalho demonstram que o uso da inulina nos três primeiros dias de vida promoveu uma redução da colonização intestinal dos frangos por Salmonella Enteritidis na primeira semana após o desafio. Novos estudos são necessários para determinar a dose e o tempo de tratamento ideal para um efeito protetor de maior duração.(AU)

The fructan inulin-type oligosaccharides favor the multiplication of some bacterial genera in the intestine, promoting a prebiotic effect. This study evaluated the effect of inulin extracted from yacon roots (Smallanthus sonchifolius) on intestinal colonization of broilers experimentally infected with Salmonella Enteritidis. Sixty-one day old chicks were grouped into three treatments, with two replicates, and reared until 21 days. Birds in the yacon group received 100mg of inulin/day orally for three consecutive days. On the seventh day of life the treated birds and the positive control were challenged orally with a culture of S. Enteritidis. There were no differences between groups in live performance. The infectivity index of the chicks supplemented with yacon was lower until the sixth day after the challenge, but at the end of the experiment it was higher than the positive control. Data from this study show that the use of inulin during the first 3 days of life caused a reduction of intestinal colonization of chickens by Salmonella Enteritidis in the first week after challenge. Further studies are needed to determine the dose and the ideal time of treatment necessary for a longer protective effect.(AU)

Utilização do yacon (Smallanthus sonchifolius) na proteção contra colonização intestinal de frangos de corte infectados por Salmonella Enteritidis / Use of yacon (Smallanthus sonchifolius) protect against intestinal colonization of broilers infectes by Salmonella Enteritidis

Os frutanos do tipo inulina são oligossacarídeos que favorecem a multiplicação de determinados gêneros bacterianos no intestino, promovendo um efeito prebiótico. Este trabalho avaliou o efeito da inulina extraída de raízes de yacon (Smallanthus sonchifolius) sobre a colonização intestinal de frangos de corte experimentalmente infectados por Salmonella Enteritidis. Sessenta frangos de corte com um dia de idade foram divididos em três grupos de tratamento, com duas repetições, criados até 21 dias. As aves do grupo yacon receberam 100mg de inulina/dia, via oral, por três dias consecutivos. No sétimo dia de vida, as aves tratadas e o controle positivo foram desafiados pela via oral com uma cultura de S. Enteritidis. Não foram observadas diferenças de desempenho zootécnico entre os grupos. O índice de infectividade das aves suplementadas com yacon foi menor até o sexto dia após o desafio, mas, ao término do experimento, foi superior ao controle positivo. Os dados deste trabalho demonstram que o uso da inulina nos três primeiros dias de vida promoveu uma redução da colonização intestinal dos frangos por Salmonella Enteritidis na primeira semana após o desafio. Novos estudos são necessários para determinar a dose e o tempo de tratamento ideal para um efeito protetor de maior duração.(AU)

The fructan inulin-type oligosaccharides favor the multiplication of some bacterial genera in the intestine, promoting a prebiotic effect. This study evaluated the effect of inulin extracted from yacon roots (Smallanthus sonchifolius) on intestinal colonization of broilers experimentally infected with Salmonella Enteritidis. Sixty-one day old chicks were grouped into three treatments, with two replicates, and reared until 21 days. Birds in the yacon group received 100mg of inulin/day orally for three consecutive days. On the seventh day of life the treated birds and the positive control were challenged orally with a culture of S. Enteritidis. There were no differences between groups in live performance. The infectivity index of the chicks supplemented with yacon was lower until the sixth day after the challenge, but at the end of the experiment it was higher than the positive control. Data from this study show that the use of inulin during the first 3 days of life caused a reduction of intestinal colonization of chickens by Salmonella Enteritidis in the first week after challenge. Further studies are needed to determine the dose and the ideal time of treatment necessary for a longer protective effect.(AU)

Yacon: benefícios à saúde e aplicações tecnológicas / Yacon: health benefits and technological applications

No início dos anos 90, foi introduzido na cultura Brasileira o plantio da batata yacon, uma raiz tuberosa, que vem despertando grande interesse por parte dos pesquisadores, devido as suas propriedades nutricionais e tecnológicas. Essa raiz caracteriza-se principalmente por ser rica em frutanos e ácidos fenólicos, apresentando efeito prebiótico e antioxidante, respectivamente. Muitos estudos in vivo e in vitro já foram realizados, utilizando este tubérculo e seus derivados, comprovando suas atividades benéficas à saúde, além deter grande potencial na tecnologia do desenvolvimento de novos produtos alimentícios. A presente revisão objetivou agrupar alguns desses estudos, tanto na área da saúde como na da tecnologia de alimentos. O potencial prebiótico, redução do índice glicêmico e a melhora na saúde óssea são os efeitos que se destacam nas pesquisas in vivo. Percebe-se também uma tendência na elaboração de produtos de panificação utilizando-se a farinha de yacon, e os resultados apresentam-se satisfatórios, tanto nas propriedades tecnológicas quanto nas avaliações sensoriais.(AU)

In the early nineties was introduced in Brazil the yacon potato planting. This tuberous roots have been attracting interest from researchers due to their nutritional and technological properties.Yacon is its mainly characterized by being rich in fructans and phenolic acids, with prebiotic and antioxidant effects, respectively. Many studies in vivo and in vitro were carried out with yacon and products produced from it, showing its health benefits, besides having great technological potential for developing new food products .This review aimed to outline some of these studies, in both health and food technology. The prebiotic potential, glycemic index reduction and improvement of bone health are the effects that stand out in the in vivo researches. It can be noted a trend for bakery products formulations using yacon flour, and the outcomes were positive for both technological properties as well as for sensory evaluations.(AU)

OBTENÇÃO DE FONTES PREBIÓTICAS ALTERNATIVAS E USO EM RAÇÕES DE FRANGO DE CORTE

As inulinases catalisam a hidrólise da inulina, produzindo inulo-oligossacarídeos, frutose e glicose, por isso, possuem várias aplicações industriais. A fermentação submersa é mais usada na produção industrial de inulinase, contudo a fermentação em estado sólido tem demonstrado bons resultados quanto à obtenção de enzimas a baixo custo. O yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo com alta concentração de antioxidantes e frutanos e por isso tem atraído o interesse na área de alimentos. A fermentação em estado sólido utilizando o yacon como substrato possui potencial para a produção de enzimas e também para utilização na alimentação animal. Objetivou-se com este trabalho avaliar a produção de inulinases utilizando 16 espécies fúngicas filamentosas cultivadas em fermentação em estado sólido utilizando resíduos agroindustriais como substrato, bem como identificar a melhor combinação substrato/micro-organismo para utilização do preparado enzimático sólido como prebiótico em rações de frango de corte. A atividade da inulinase foi muito superior com a utilização da farinha de yacon como substrato em fermentação em estado sólido em relação ao farelo de trigo, farelo de soja e bagaço de cana-de-açúcar, independente do fungo utilizado. As inulinases provenientes da farinha de yacon demonstraram grande amplitude de pH e temperatura, independente do micro-organismo fermentante. O preparado enzimático sólido de farinha de yacon com Aspergillus niger 40018 apresentou alta atividade de lipase e antioxidante e alta quantidade de fruto-oligossacarídeos e foi selecionado para os ensaios com frangos de corte. Não houve alteração no desempenho, pH cecal e perfil lipídico com a utilização do preparado enzimático sólido. O preparado enzimático sólido promoveu redução mais acentuada na contagem de Salmonella Enteritidis após a inoculação nas aves e, consequentemente, o turnover da mucosa intestinal foi menos acelerado. Concluiu-se que o preparado enzimático sólido de farinha de yacon com A. niger 40018 apresenta efeito prebiótico, sem prejudicar o desempenho de frangos de corte.

Inulinases catalyze the inulin hydrolysis, yielding inulo-oligosaccharides, fructose and glucose, therefore, they have many industrial applications. The submerged fermentation is more used at inulinase industrial production, however the solid state fermentation (SSF) has showed good results regarding to low cost enzymes. The yacon (Smallanthus sonchifolius) is a tuber root with high content of antioxidants and fructans and because of this it has attracted interest of food area. The solid state fermentation using the yacon root as substrate has potential to produce enzymes and to use in animal feeding. The aim of this work was to evaluate the inulinase production of 16 filamentous fungal species growing in solid state fermentation (SSF) on agroindustrial wastes as substrate, as well as to identify the best combination substrate/microorganism of the solid enzymatic preparation (SEP) to use as prebiotic in broilers diets. The inulinase activity was higher with yacon flour than wheat bran, soybean bran and sugarcane bagasse, independently of fungus. The inulinases from yacon flour showed large pH and temperature amplitude, independently of fungus. The SEP of yacon flour and Aspergillus niger 40018 showed high lipase and antioxidant activity and high fructooligosaccharides and it was selected to further trials with broilers. There was no alteration on performance, caecum pH and lipid profile with the SEP. The SEP promoted a stronger reduction of Salmonella Enteritidis number after the birds inoculation, and, consequently, the mucosal gut turnover was slower. It is concluded that the SEP of yacon flour with A. niger 40018 has prebiotic effect, with no negative influence on performance of broilers.

Elaboração de leite fermentado probiótico acrescido de polpa de yacon / Fermented milk probiotic preparation plus yacon pulp

Objetivou-se desenvolver leite fermentado probiótico sabor coco, maracujá, morango e pêssego adicionado de polpa de yacon e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, além de determinar a viabilidade de Lactobacillus casei no produto. Após a produção, o leite fermentado dos diferentes sabores foi submetido às análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, gordura e cinzas) e sensorial por 100 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global. As amostras também foram avaliadas usando a escala FACT não estruturada de nove pontos, além do índice de aceitabilidade. A viabilidade de L. casei foi determinada logo após o processamento (tempo O) e após 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 6°C. Verificou-se que os leites fermentados de diferentes sabores adicionados de polpa de yacon estavam de acordo com a legislação brasileira para os parâmetros físico-químicos preconizados e apresentaram médias elevadas para os atributos sensoriais avaliados. O leite fermentado de diferentes sabores pôde ser considerado alimento probiótico por apresentar contagens acima de 107 UFC. ml,:' de L. casei após 21 dias de armazenamento. (AU)

This study aimed to develop probiotic fermented milk added of 146 coconut pulp, passion fruit pulp, strawberry pulp and peach pulp added yacon and evaluate the physico- chemical and sensory characteristics, and to determine the viability of Lactobacillus casei in the product. After production, the different flavors of fermented milk was subjected to physical and chemical analyzes (pH, acidity, protein, fat and ash) and sensory by 100 untrained panelists using a hedonic scale of nine points for the attributes aroma, flavor, texture and global impression. The samples were also evaluated using the scale FACT unstructured nine points, beyond the level of acceptability. The viability of L. casei was determined immediately after the processing (time O) and after 14 and 21 days of storage at 6 o C. 1t was found that fermented milk with different flavors added yacon pulp were in accordance with Brazilian law for the physicochemical parameters recommended and had high scores for the sensory attributes evaluated. The fermented milk in different flavors can be considered probiotic once it presented counts over 107 UFC.mL-1 of L. casei after 21 days of storage. (AU)

Evaluation of supplementation of sucrose medium on the synthesis of Zymomonas mobilis bio-products / Avaliação da suplementação do meio de sacarose na formação de bio–produtos por Zymomonas mobilis

The effect of the variables pantothenic acid, yeast extract and sodium chloride, as well as the cell permeabilization technique, were investigated on the formation of levan, ethanol, sorbitol and biomass of Zymomonas mobilis, using a 24-1 fraction factorial design. Cell growth was determined by turbidimetry at 605 nm, relating it to a biomass with a dry weight calibration curve. Reducing sugars were quantified according to Somogyi and Nelson. Total sugars were quantified by the phenol-sulfuric acid method, sorbitol by HPLC and ethanol. The levan produced was precipitated by the addition of absolute ethanol and quantified in fructose units. In levan biosynthesis, the variable that had the largest contribution was cell condition. The results suggested that the factors that most affected biomass and ethanol formation were sodium chloride concentration and cell condition that affected negatively on production. For sorbitol, the variable that had a significant effect was permeabilization, which decreased its synthesis. Studies to amplify the range of established factors would be important.

A influência das variáveis: ácido pantotênico, extrato de levedura, cloreto de sódio, e a técnica de permeabilização celular foram investigadas na formação de levana, sorbitol, etanol e biomassa de Zymomonas mobilis utilizando um delineamento estatístico fatorial fracionado 24-1. A biomassa foi determinada por turbidimetria, Os açúcares redutores foram quantificados por Somogy e Nelson, açúcar total por Fenol Sulfúrico, sorbitol por HPLC e etanol por micro-destilação. A levana produzida foi precipitada com etanol absoluto e determinada como unidade de frutose. Na biossíntese de levana, a variável que mais contribuiu foi a condição celular. Os resultados sugerem que, para a formação da biomassa e etanol, os fatores que mais interferiram foram a concentração de cloreto de sódio e a condição celular que influencia negativamente a produção. Para o sorbitol, a variável que teve efeito significativo foi a permeabilização celular que atuou diminuindo a sua síntese. Estudos que ampliam a faixa de variação dos fatores estabelecidos são interessantes.

Evaluation of supplementation of sucrose medium on the synthesis of Zymomonas mobilis bio-products / Avaliação da suplementação do meio de sacarose na formação de bio–produtos por Zymomonas mobilis

The effect of the variables pantothenic acid, yeast extract and sodium chloride, as well as the cell permeabilization technique, were investigated on the formation of levan, ethanol, sorbitol and biomass of Zymomonas mobilis, using a 24-1 fraction factorial design. Cell growth was determined by turbidimetry at 605 nm, relating it to a biomass with a dry weight calibration curve. Reducing sugars were quantified according to Somogyi and Nelson. Total sugars were quantified by the phenol-sulfuric acid method, sorbitol by HPLC and ethanol. The levan produced was precipitated by the addition of absolute ethanol and quantified in fructose units. In levan biosynthesis, the variable that had the largest contribution was cell condition. The results suggested that the factors that most affected biomass and ethanol formation were sodium chloride concentration and cell condition that affected negatively on production. For sorbitol, the variable that had a significant effect was permeabilization, which decreased its synthesis. Studies to amplify the range of established factors would be important.(AU)

A influência das variáveis: ácido pantotênico, extrato de levedura, cloreto de sódio, e a técnica de permeabilização celular foram investigadas na formação de levana, sorbitol, etanol e biomassa de Zymomonas mobilis utilizando um delineamento estatístico fatorial fracionado 24-1. A biomassa foi determinada por turbidimetria, Os açúcares redutores foram quantificados por Somogy e Nelson, açúcar total por Fenol Sulfúrico, sorbitol por HPLC e etanol por micro-destilação. A levana produzida foi precipitada com etanol absoluto e determinada como unidade de frutose. Na biossíntese de levana, a variável que mais contribuiu foi a condição celular. Os resultados sugerem que, para a formação da biomassa e etanol, os fatores que mais interferiram foram a concentração de cloreto de sódio e a condição celular que influencia negativamente a produção. Para o sorbitol, a variável que teve efeito significativo foi a permeabilização celular que atuou diminuindo a sua síntese. Estudos que ampliam a faixa de variação dos fatores estabelecidos são interessantes.(AU)

Avaliação do tempo de secagem e da atividade de óxido-redutases de yacon (Smallanthus sonchifolius) sob tratamento químico

Scientific evidences acknowledged the yacon (Smallanthus sonchifolius) like a promise source of fructans, as inulin and fructooligosaccharides - FOS, meanwhile, the presence of phenolic coumpounds became this susceptible to enzimatic browning reaction. This project aimed to evaluate the use of chemical agents in yacon processing to obtain flour in a way that inhibits enzymatic darkening of the product besides determining the enzymatic activity in these treatments. Samples of yacon without chemical inhibitions, yacon treated with 1.0g 100g-1 calcium chloride for 30 seconds and yacon treated with 0.5g 100g-1 potassium metabisulfite for 5 minutes were dried at 55oC in a ventilated greenhouse and the proportions of humidity and drying curves were determined. The peroxidase activities and polyphenol oxidase enzymes were checked before and after being dried with an enzymatic darkening possible biochemist marker of this tubercle. Regarding humidity Parameter all the three treatment were equivalent, but treatment 2 (calcium chloride) reduced the humidity in lower time. Before and after the thermal treatment the enzymatic activity was higher in treatment 3 (potassium metabisulfite). The thermal action did not inhibit completely polyphenol oxidase and peroxidase. The treatment with calcium chloride at 1.0g 100g-1 for 30 minutes to obtain yacon flour was the one with better result despite the fact that it did not inhibit completely peroxidase and polyphenol oxidase enzymes activity, offering a better drying time better material of row firmness , facilitating the process for obtaining the meal.

Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secagem. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha.

Avaliação do tempo de secagem e da atividade de óxido-redutases de yacon (Smallanthus sonchifolius) sob tratamento químico

Scientific evidences acknowledged the yacon (Smallanthus sonchifolius) like a promise source of fructans, as inulin and fructooligosaccharides - FOS, meanwhile, the presence of phenolic coumpounds became this susceptible to enzimatic browning reaction. This project aimed to evaluate the use of chemical agents in yacon processing to obtain flour in a way that inhibits enzymatic darkening of the product besides determining the enzymatic activity in these treatments. Samples of yacon without chemical inhibitions, yacon treated with 1.0g 100g-1 calcium chloride for 30 seconds and yacon treated with 0.5g 100g-1 potassium metabisulfite for 5 minutes were dried at 55oC in a ventilated greenhouse and the proportions of humidity and drying curves were determined. The peroxidase activities and polyphenol oxidase enzymes were checked before and after being dried with an enzymatic darkening possible biochemist marker of this tubercle. Regarding humidity Parameter all the three treatment were equivalent, but treatment 2 (calcium chloride) reduced the humidity in lower time. Before and after the thermal treatment the enzymatic activity was higher in treatment 3 (potassium metabisulfite). The thermal action did not inhibit completely polyphenol oxidase and peroxidase. The treatment with calcium chloride at 1.0g 100g-1 for 30 minutes to obtain yacon flour was the one with better result despite the fact that it did not inhibit completely peroxidase and polyphenol oxidase enzymes activity, offering a better drying time better material of row firmness , facilitating the process for obtaining the meal.

Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secagem. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha.

Avaliação do tempo de secagem e da atividade de óxido-redutases de yacon (Smallanthus sonchifolius) sob tratamento químico

Scientific evidences acknowledged the yacon (Smallanthus sonchifolius) like a promise source of fructans, as inulin and fructooligosaccharides - FOS, meanwhile, the presence of phenolic coumpounds became this susceptible to enzimatic browning reaction. This project aimed to evaluate the use of chemical agents in yacon processing to obtain flour in a way that inhibits enzymatic darkening of the product besides determining the enzymatic activity in these treatments. Samples of yacon without chemical inhibitions, yacon treated with 1.0g 100g-1 calcium chloride for 30 seconds and yacon treated with 0.5g 100g-1 potassium metabisulfite for 5 minutes were dried at 55oC in a ventilated greenhouse and the proportions of humidity and drying curves were determined. The peroxidase activities and polyphenol oxidase enzymes were checked before and after being dried with an enzymatic darkening possible biochemist marker of this tubercle. Regarding humidity Parameter all the three treatment were equivalent, but treatment 2 (calcium chloride) reduced the humidity in lower time. Before and after the thermal treatment the enzymatic activity was higher in treatment 3 (potassium metabisulfite). The thermal action did not inhibit completely polyphenol oxidase and peroxidase. The treatment with calcium chloride at 1.0g 100g-1 for 30 minutes to obtain yacon flour was the one with better result despite the fact that it did not inhibit completely peroxidase and polyphenol oxidase enzymes activity, offering a better drying time better material of row firmness , facilitating the process for obtaining the meal.

Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secagem. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha.

Probiotic yoghurt with inulin-type fructans of different degrees of polymerization: physicochemical and microbiological characteristics and storage stability / Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento

The effect of the addition of inulin-type fructans of different degrees of polymerization (DP) on the physicochemical and microbiological characteristics and storage stability (4C for 28 days) of nonfat probiotic yoghurt was investigated. The yoghurts were prepared using traditional lactic culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) and Lactobacillus paracasei ssp. paracasei as probiotic. The formulations contained inulin- type fructans of DP: low (P95 oligofructose, DP 5), medium (ST inulin, DP 10) or high (HP inulin, DP 23) in a concentration of 2g 100g of milk-1, meeting the current Brazilian legislation and, thus their claim of functional properties could be utilized; and were compared to a Normal formulation (without inulin-type fructans addition). The addition of inulin-type fructans with different DP did not alter the L*, a* and b* color parameters, the syneresis and the viability of the probiotic culture in yoghurts. Yoghurts with inulin-type fructans of low DP were more acidic (lower pH values and higher values of acidity). The high DP inulin caused a reduction in the firmness of yoghurt. The products contained Lactobacillus paracasei ssp. paracasei at concentrations higher than that recommended to consider them as probiotic foods throughout the storage period. The refrigerated storage resulted in decreased pH and viability of th

Investigou-se o efeito da adição de frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização (DP) nas características físico-químicas e microbiológicas e na estabilidade ao armazenamento (4oC por 28 dias) de iogurtes probióticos desnatados. Os iogurtes foram preparados usando cultura lática tradicional (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e Lactobacillus paracasei ssp. paracasei como probiótico. As formulações continham frutanos tipo inulina de DP: baixo (oligofrutose P95, DP 5), médio (inulina ST, DP 10) ou alto (inulina HP, DP 23), em uma concentração de 2g 100g de leite-1, de modo a atender a legislação brasileira vigente e assim, utilizar sua alegação de propriedade funcional; e foram comparadas a uma formulação Normal (sem adição de frutanos tipo inulina). A adição de frutanos tipo inulina com diferente DP não alterou os parâmetros L*, a* e b* de cor, a sinérese e a viabilidade da cultura probiótica dos iogurtes. Iogurtes com frutanos tipo inulina de baixo DP foram mais ácidos (menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável). A inulina de alto DP ocasionou redução na firmeza dos iogurtes. Os produtos continham Lactobacillus paracasei ssp. paracasei em concentrações superiores às recomendadas para considerá-los como sendo probióticos durante todo o período de armazenamento. O armazenamento refrigerado resultou em diminuição

Probiotic yoghurt with inulin-type fructans of different degrees of polymerization: physicochemical and microbiological characteristics and storage stability / Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento

The effect of the addition of inulin-type fructans of different degrees of polymerization (DP) on the physicochemical and microbiological characteristics and storage stability (4C for 28 days) of nonfat probiotic yoghurt was investigated. The yoghurts were prepared using traditional lactic culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) and Lactobacillus paracasei ssp. paracasei as probiotic. The formulations contained inulin- type fructans of DP: low (P95 oligofructose, DP 5), medium (ST inulin, DP 10) or high (HP inulin, DP 23) in a concentration of 2g 100g of milk-1, meeting the current Brazilian legislation and, thus their claim of functional properties could be utilized; and were compared to a Normal formulation (without inulin-type fructans addition). The addition of inulin-type fructans with different DP did not alter the L*, a* and b* color parameters, the syneresis and the viability of the probiotic culture in yoghurts. Yoghurts with inulin-type fructans of low DP were more acidic (lower pH values and higher values of acidity). The high DP inulin caused a reduction in the firmness of yoghurt. The products contained Lactobacillus paracasei ssp. paracasei at concentrations higher than that recommended to consider them as probiotic foods throughout the storage period. The refrigerated storage resulted in decreased pH and viability of th

Investigou-se o efeito da adição de frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização (DP) nas características físico-químicas e microbiológicas e na estabilidade ao armazenamento (4oC por 28 dias) de iogurtes probióticos desnatados. Os iogurtes foram preparados usando cultura lática tradicional (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e Lactobacillus paracasei ssp. paracasei como probiótico. As formulações continham frutanos tipo inulina de DP: baixo (oligofrutose P95, DP 5), médio (inulina ST, DP 10) ou alto (inulina HP, DP 23), em uma concentração de 2g 100g de leite-1, de modo a atender a legislação brasileira vigente e assim, utilizar sua alegação de propriedade funcional; e foram comparadas a uma formulação Normal (sem adição de frutanos tipo inulina). A adição de frutanos tipo inulina com diferente DP não alterou os parâmetros L*, a* e b* de cor, a sinérese e a viabilidade da cultura probiótica dos iogurtes. Iogurtes com frutanos tipo inulina de baixo DP foram mais ácidos (menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável). A inulina de alto DP ocasionou redução na firmeza dos iogurtes. Os produtos continham Lactobacillus paracasei ssp. paracasei em concentrações superiores às recomendadas para considerá-los como sendo probióticos durante todo o período de armazenamento. O armazenamento refrigerado resultou em diminuição

Chemical, physical and sensory properties of orange cakes and breads with addition of inulin and oligofructose / Características químicas, físicas e sensoriais de bolos de laranja e pães adicionados de inulina e oligofrutose

Inulin and oligofructose are fructans that can change important characteristics in original products when added in food. Two formulations of orange cakes (one containing 77.7g of inulin and another one 77.7g of oligofructose/inulin) and two formulations of breads (one containing 130g of inulin and another one 175g of oligofructose/inulin) were compared to the respective standard formulations (with no fructans) in relation to chemical composition, texture, volume, color and sensory acceptability with a nine-point hedonic scale. The cakes and breads with inulin and oligofructose/inulin showed greater amount of total dietary fiber in relation to standard products. The orange cake with inulin had lower cohesiveness and yellower dough when compared to the standard cake, but the addition of inulin and oligofructose/inulin reduced the acceptability for appearance, texture and flavor and the overall acceptability, although the acceptability for aroma was the same for the three products. The breads with inulin and oligofructose/inulin were harder and less cohesive than the standard bread, and bread with inulin showed minor volume in relation to the standard. The bread with inulin also presented crust with lower luminosity, dough with higher intensity of redness and yellowness and higher intensity of color in relation to standard, besides different hue. In relation to sensory acceptabili

Inulina e oligofrutose são frutanos que, quando adicionados em alimentos, podem alterar importantes características dos produtos originais. Duas formulações de bolo de laranja (uma contendo 77,7g de inulina e outra 77,7g de oligofrutose/inulina) e duas formulações de pão (uma contendo 130g de inulina e outra 175g de oligofrutose/inulina) foram comparadas com as respectivas formulações padrão (sem adição de frutanos) quanto à composição centesimal, textura, volume específico, cor e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos. Os bolos e pães com inulina e oligofrutose/ inulina apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total em relação aos produtos padrão. O bolo de laranja com inulina apresentou menor coesividade e maior intensidade de amarelo no miolo em relação ao bolo padrão, sendo que a adição de inulina e oligofrutose/inulina reduziu a aceitação pela aparência, textura e sabor e a aceitação global em relação ao bolo padrão, embora a aceitação pelo aroma tenha sido igual para os três produtos. Os pães com inulina e oligofrutose/inulina foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão, mas apenas o pão com inulina foi menos volumoso do que o padrão. O pão com inulina também apresentou casca com menor luminosidade, miolo com maiores intensidades de vermelho e de amarelo e maior saturação da cor em relação ao padrão, além de diferente to

Chemical, physical and sensory properties of orange cakes and breads with addition of inulin and oligofructose / Características químicas, físicas e sensoriais de bolos de laranja e pães adicionados de inulina e oligofrutose

Inulin and oligofructose are fructans that can change important characteristics in original products when added in food. Two formulations of orange cakes (one containing 77.7g of inulin and another one 77.7g of oligofructose/inulin) and two formulations of breads (one containing 130g of inulin and another one 175g of oligofructose/inulin) were compared to the respective standard formulations (with no fructans) in relation to chemical composition, texture, volume, color and sensory acceptability with a nine-point hedonic scale. The cakes and breads with inulin and oligofructose/inulin showed greater amount of total dietary fiber in relation to standard products. The orange cake with inulin had lower cohesiveness and yellower dough when compared to the standard cake, but the addition of inulin and oligofructose/inulin reduced the acceptability for appearance, texture and flavor and the overall acceptability, although the acceptability for aroma was the same for the three products. The breads with inulin and oligofructose/inulin were harder and less cohesive than the standard bread, and bread with inulin showed minor volume in relation to the standard. The bread with inulin also presented crust with lower luminosity, dough with higher intensity of redness and yellowness and higher intensity of color in relation to standard, besides different hue. In relation to sensory acceptabili

Inulina e oligofrutose são frutanos que, quando adicionados em alimentos, podem alterar importantes características dos produtos originais. Duas formulações de bolo de laranja (uma contendo 77,7g de inulina e outra 77,7g de oligofrutose/inulina) e duas formulações de pão (uma contendo 130g de inulina e outra 175g de oligofrutose/inulina) foram comparadas com as respectivas formulações padrão (sem adição de frutanos) quanto à composição centesimal, textura, volume específico, cor e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos. Os bolos e pães com inulina e oligofrutose/ inulina apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total em relação aos produtos padrão. O bolo de laranja com inulina apresentou menor coesividade e maior intensidade de amarelo no miolo em relação ao bolo padrão, sendo que a adição de inulina e oligofrutose/inulina reduziu a aceitação pela aparência, textura e sabor e a aceitação global em relação ao bolo padrão, embora a aceitação pelo aroma tenha sido igual para os três produtos. Os pães com inulina e oligofrutose/inulina foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão, mas apenas o pão com inulina foi menos volumoso do que o padrão. O pão com inulina também apresentou casca com menor luminosidade, miolo com maiores intensidades de vermelho e de amarelo e maior saturação da cor em relação ao padrão, além de diferente to

Determination of the soluble dietary fiber fraction in yacon (Smallanthus sonchifolius) root and flour by enzymatic-gravimetric method and high pressure liquid chromatography / Determinação da fração da fibra alimentar solúvel em raiz e farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) pelo método enzimático-gravimétrico e cromatografia líquida de alta eficiência

This study aimed at determining the total dietary fiber contents in yacon root pulp (YRP) and yacon flour(YF) by the AOAC enzymatic-gravimetric method, and fructans by high performance liquid chromatography(HPLC). The YF was put through the process of cleaning, sanitizing, bleaching, and YRP was dried at 55 Cfor 48 hours. The chemical composition of the YF and YRP was determined, being the total fiber contentsthe sum of the determinations by enzymatic-gravimetric method and HPLC. High contents of total dietaryfiber were detected in the dry mater of both YRP and YF samples (33.14 and 50.76%, respectively), beingmostly fructooligosaccharides [FOS] (37.97 and 40.97%, respectively), and substantial inulin contents (26.10and 20.75%, respectively). The chromatogram also showed high contents of fructose, glucose and sucroseas the sole source of carbohydrates besides fructans, inulin and FOS. The enzymatic-gravimetric methodsare considered the most suitable for routine analysis of dietary fibers, but are ineffective for determiningoligosaccharides with polymerization degree less than 12, as yacon. Thus, a complementary method, suchas HPLC, needs to be carried out to quantify the exacting dietary fiber contents in this root.

Este trabalho teve como objetivo determinar o teor total de fibras alimentares em polpa da raiz (PRY) e defarinha de yacon (FY) pelo método enzimático-gravimétrico segundo AOAC e os frutanos por cromatografialíquida de alta eficiência (HPLC). A FY foi preparada por meio do processo de limpeza, sanitização,branqueamento e a secagem da PRY a 55C por 48 horas. Foi determinada a composição centesimal da FYe da PRY; o teor de fibras totais correspondeu ao somatório das determinações pelo método enzimáticogravimétricoe HPLC. Encontrou-se elevado teor de fibra alimentar total (matéria seca) nas amostras de PRYe de FY (33,14 e 50,76%, respectivamente), com predomínio de frutooligossacarídeos [FOS] (37,97 e 40,97%respectivamente) e considerável teor de inulina (26,10 e 20,75%, respectivamente). O cromatograma tambémmostrou elevada concentração de frutose, glicose e sacarose como únicas fontes de carboidratos, além dosfrutanos, inulina e FOS. Os métodos enzimático-gravimétricos são considerados os mais apropriados paraanálises rotineiras de fibras alimentares, contudo estes são ineficazes para determinação de oligossacarídeos comgrau de polimerização menor do que 12, como é o yacon. Assim, é necessário efetuar métodos complementares,como HPLC, para quantificar com exatidão o teor total de fibra alimentar dessa raiz.