Fermented milk beverage: formulation and process / Bebida láctea fermentada: formulação e processo

Dairy products are an adequate alternative as functional foods since they present excellent nutritional value, have wide acceptance with consumers, and are potential matrices for inoculation of probiotic microorganisms. The present study aimed to develop a fermented milk beverage with fruits and a probiotic culture included, to evaluate the acceptance of this product among consumers to define the ideal formulation, and to perform Lactobacillus acidophilus counting in order to characterize the product as a probiotic food. For the formulation of the beverage, milk, whey, sugar, and pasteurized orange and papaya pulps were used as main ingredients. The beverage formulation consisted of mixing the fruit pulps with a dairy substrate of milk and whey which was previously fermented using a mixed commercial probiotic ABT-5 culture. Six formulations were tested. The milk substrate was maintained at 70%. These formulations consisted of 50% of mineral water and 50% of skimmed milk with a concentration of probiotics of 0.5g/L. Sugar concentration varied between 40g, 70g, or 100g. As for flavoring, the juice was composed of 180mL of papaya and 120mL of orange, or 150mL of papaya and 150mL of orange. Beverages were prepared and then stored at 5±1°C. These products were evaluated after 24 hours of preparation/storage by 90 tasters (consumers) for acceptance and sensory characterization. Data were analyzed by ANOVA. The differences between samples were evaluated using the Tukey test at a significance level of 5%. Acceptance of the beverage samples among tasters varied from 5.1 to 6.9 and ranged between the hedonistic terms I neither liked nor disliked it and somewhat enjoyed it in a 9-point hedonic scale. The enumeration of Lactobacillus acidophilus LA-5 ranged from 7.83 to 8.09log CFU/mL in the first week of refrigerated storage. Our results suggested...(AU)

Produtos lácteos são uma alternativa adequada como alimentos funcionais por apresentarem excelente valor nutricional, por serem amplamente aceitos e consumidos além de apresentar potenciais matrizes para inoculação de microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida láctea fermentada com frutas adicionada de cultura probiótica e avaliar a aceitação entre os consumidores para definição da formulação ideal, bem como, realizar a contagem de Lactobacillus acidophilus para caracterização do produto como alimento probiótico. Para a formulação da bebida utilizou-se leite, soro de leite, açúcar e polpas de mamão e laranja pasteurizadas como principais ingredientes. A formulação das bebidas consistiu em misturar as polpas de frutas com uma base láctea de leite e soro de leite, previamente fermentada por cultura mista probiótica comercial ABT-5. Foram testadas seis formulações mantendo a base láctea fixa em 70%, composta por 50% de água mineral e 50% de leite desnatado com a concentração de probióticos 0,5g/L, variando a concentração de açúcar em 40,70 ou 100ge, quanto à saborização, o suco foi composto por 180mL de mamão e 120mL de laranja, ou 150mL de mamão e 150mL de laranja. As bebidas elaboradas foram armazenadas a 5±1°C e após 24h avaliadas por 90 avaliadores quanto à aceitação e a caracterização sensorial. Os dados foram analisados por ANOVA e as diferenças entre as amostras foi avaliada através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. A aceitação das amostras variou de 5,1 até 6,9 situando-se entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei regularmente em escala hedônica de nove pontos. A enumeração de Lactobacillus acidophilus LA-5 variou de 7,83 a 8,09log UFC/mL na 1ª semana de armazenamento refrigerado. Os resultados sugerem que as bebidas se mostraram adequadas para inoculação de probióticos e atenderam a exigência da legislação, sendo, portanto, um produto probiótico. As amostras com 10% de...(AU)

Crop residues activity against the free-living stages of small ruminant nematodes / Atividade de resíduos de culturas contra os estágios de vida livre de nematoides de pequenos ruminantes

The nematicidal effect of different organic materials was evaluated in order to develop a non-chemical alternative soil treatment for control of the free-living stages of small ruminant gastrointestinal nematodes. The selected organic materials were residues from the juice industry of acerola, cashew, grape, guava, papaya and pineapple, as well as castor residue from the biodiesel industry. LC90 results showed that pineapple residue was the most efficient inhibitor of larval development, followed by castor, grape, cashew, acerola, guava and papaya. Castor residue was also a good source of nitrogen and was used in a greenhouse experiment to prevent larval development in contaminated goat faeces that was deposited in pots containing the grasses Brachiaria brizantha (var. Paiaguás) or Megathyrsus maximus x M. infestum (var. Massai). Castor residue caused a significant (P 0.05) reduction (85.04%) in Paiaguás grass contamination (L3.dry mass-1) and a reduction of 17.35% in Massai grass contamination (P > 0.05), with an increase in the biomass production of Massai (251.43%, P 0.05) and Paiaguás (109.19%, P > 0.05) grasses. This strategy, called Econemat®, with good results in vitro shows to be promising on pasture increasing phytomass production.(AU)

O efeito nematicida de diferentes materiais orgânicos foi avaliado, com o objetivo de desenvolver um tratamento alternativo não químico do solo para o controle dos estágios de vida livre de nematoides gastrintestinais de pequenos ruminantes. Os materiais orgânicos selecionados foram resíduos da indústria de suco de acerola, caju, uva, goiaba, mamão e abacaxi, além do resíduo de mamona da indústria de biodiesel. Os resultados da LC90 mostraram que o resíduo de abacaxi foi o mais eficiente inibidor do desenvolvimento larval, seguido pela mamona, uva, caju, acerola, goiaba e mamão. O resíduo de mamona também se mostrou uma boa fonte de nitrogênio, sendo usado em experimento em casa de vegetação para prevenir o desenvolvimento larval em fezes contaminadas, depositadas em vasos, contendo as gramíneas Brachiaria brizantha (var. Paiaguás) ou Megathyrsus maximus x M. infestum (var. Massai). O resíduo de mamona reduziu (85,04%) significativamente (P 0,05) a contaminação no capim-Paiaguás (L3.dry massa-1), 17,35% no capim Massai (P> 0,05), e aumentou a produção de biomassa das gramíneas Massai (251,43%, P 0,05) e Paiaguás (109,19%, P> 0,05). Essa estratégia, chamada Econemat®, com bons resultados in vitro, mostra-se promissora nas pastagens aumentando a produção de fitomassa.(AU)

Mixed drinks prepared with extracts of rice with passion fruit and papaya / Bebidas mistas de extratos de arroz com maracujá e mamão

This study aimed at developing drinks prepared with extracts of rice, sugar and flavored with papaya and passion fruit pulp, and to evaluate the physical-chemical, chemical, sensory and microbiological characteristics. Cost of formulations, acceptability, yeast and mold counts and coliforms counting at 35 °C and 45 °C and Salmonella sp detection were investigated, and the additional features as chemical composition, sugars, dietary fiber, total titratable acidity, soluble solids and antioxidant potential. All of the drinks may be considered as functional foods owing to their total dietary fiber contents. However, the extract prepared with parboiled brown rice showed the highest contents of total dietary fiber (2.37g.100 g-1) and of soluble one (1.20 g.100 g-1). The passion fruit and papaya pulps drink turned out to be nutritionally richer in proteins and lipids, by adding the brown rice and brown parboiled rice. All of the drinks were accepted by the interviewed persons, being the purchase intention > 90 %, and their microbiological standards were in compliance with the Brazilian legislation. Broken rice, brown rice and brown parboiled rice may be used as ingredients in the papaya and passion fruit pulps-based beverages formulations(AU)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebidas elaboradas com extratos de arroz (quirera, integral parboilizado e integral) com sabores de mamão e maracujá, e estudar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Foram avaliados custo das formulações, aceitabilidade, contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes a 35 °C e a 45 °C, a presença de Salmonella sp e as demais características: composição centesimal, açúcares redutores, fibra alimentar, acidez titulável total, sólidos solúveis e potencial antioxidante. Todas as bebidas podem ser consideradas alimentos funcionais, em função de seus teores de fibra alimentar total. No entanto, na bebida elaborada com o extrato de arroz integral parboilizado foram detectados os maiores teores de fibra alimentar total (2,37 g.100 g-1) e solúvel (1,20 g.100 g-1). A adição de extratos de arroz integral e integral parboilizado tornou a bebida de maracujá e mamão nutricionalmente mais rico em proteínas e lipídios. Todas as bebidas foram aceitas pela população entrevistada com atributo intenção de compra de acima de 90 %, e apresentaram conformidade nos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A quirera, o arroz integral e o integral parboilizado podem ser utilizados como ingredientes na formulação de bebidas à base de polpa de mamão e maracujá(AU)

Avaliação microbiológica de polpas de frutas comercializadas na cidade de Juazeiro do Norte - CE

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de polpas de frutas simples comercializadas na cidade de Juazeiro do Norte, Ceará, através da identificação de Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Escherichia coli. As amostras coletadas foram processadas e semeadas em Ágar Manitol, Ágar EMB e Ágar SS. Submeteu-se as colônias sugestivas às provas bioquímicas para confrrmação da espécie. Analisou-se um total de 40 amostras de polpas de frutas, sendo essas de acerola, abacaxi, cajá, goiaba, graviola, mamão, manga e maracujá. Nesta pesquisa, foi identificada Salmonella spp em duas amostras, o que contraria as normas vigentes onde este micro- -organismo não deve estar presente. Staphylococcus aureus estava presente em 31 amostras, não observando a presença de Escherichia coli. Dessa forma, conclui-se que as polpas de frutas apresentaram uma alta porcentagem de contaminação microbiológica remetendo a falhas durante seu processamento como condições higienicossanitárias deficientes dos instrumentos e falta de instrução dos manipuladores.(AU)

The objective of this study was to evaluates the quality of fruit pulp sold in the city of Juazeiro do Norte, Ceará, through by identifying of Staphylococcus aureus, Salmonella spp and Escherichia coli. The samples were collected and processed in ÁgarManitol, Ágar EMB and Ágar SS. Submitted the colonies suggestive the evidences biochemicals for confirmatted the species. Analyzed a total of 40 fruit pulp, and these of acerola, pineapple, cajá, grava, samsop, papaya, mango and passion fruit. In this research was identified Salmonella spp in three samples, which contradicts to current regulations where this organism should not be present Staphylococcus aureus it was present in 31 samples, not observed this present of Escherichia coli. This form it is concluded that the fruit pulps presented a high percentage of microbiological contamination referring the failures during his processing as conditions hygienic sanitaries disabled of instruments and lack of education of handlers.(AU)

Analysis of alternative processes of skeleton preparation for educational uses - DOI: 10.4025/actascibiolsci.v30i4.5876 / Análise de processos alternativos na preparação de esqueletos para uso didático - DOI: 10.4025/actascibiolsci.v30i4.5876

Zoology laboratories at institutions of research and education have shown great demand for anatomical parts for practical lessons. However, although the bibliography is not necessarily scarce, analyses of the cost/benefit relations of such processes are rare, considering aspects such as preparation time, quality of the anatomical parts, and material and human resources. In addition to the common techniques already used, new low-cost products, not cited in literature and easily found in the market, were also tested. The main objective of this work was to elaborate and organize information on techniques of bone parts maceration for study collections, making comparative analyses on the cost/benefit relations of each technique. Twelve products were tested, evaluating experimental conditions such as: concentration and combination of reagents, temperature, pH and time of exposure of the parts to the reagents. The results indicated that the products recommended for the use in the maceration processes were: water, hydrogen peroxide and papaya juice (Carica papaya).

Laboratórios de Zoologia em Instituições de Pesquisa e Ensino têm demonstrado grande demanda por peças anatômicas para utilização em aulas práticas. No entanto, embora a bibliografia voltada para este tema não seja escassa, são raras as análises das relações custo/benefício de tais processos levando em consideração aspectos técnicos, como tempo de preparo, qualidade das peças e recursos materiais e humanos. Além de técnicas usualmente utilizadas, novos produtos de baixo custo, não-citados na literatura e encontrados facilmente no mercado, também foram testados. O principal objetivo deste trabalho foi a elaboração e organização de informações sobre técnicas alternativas de maceração de peças ósseas para coleções didáticas, realizando análises comparativas sobre as relações custo/benefício de cada técnica. Foram testados 12 produtos, dos quais foram avaliados os resultados a diferentes condições experimentais, tais como: concentração e combinação dos reagentes, temperatura, pH e tempo de exposição das peças aos reagentes. Os resultados indicaram que os produtos mais recomendados para a utilização nos processos de maceração foram: a água, o peróxido de hidrogênio e o suco de mamão (Carica papaya).

Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola

Nectars are beverages formulated with the juice or pulp of one or more fruits, plus water and sugar in concentrations resulting in a "ready-to-drink" product. Recently, the market for such products has greatly expanded. Fruit mixtures present a series of advantages, such as the combination of different aromas and flavors and the sum of their nutritional components. The objective of this work was to develop a nectar based on papaya pulp and passion fruit juice, enriched with the vitamin C present in acerola pulp, optimizing the formulation using sensory consumer tests and a response surface statistical methodology. Eleven formulations were prepared using different concentrations of papaya pulp and passion fruit juice and sucrose, and maintaining the concentration of acerola pulp constant. The sensory tests were carried out with 22 non-trained panelists using a structured 9-point hedonic scale to evaluate overall acceptance. The acceptance means were submitted to regression analysis, by first calculating a polynomial quadratic equation. A predictive model was adjusted considering only those parameters where P 0.05, and a response surface was generated. The overall acceptance of nectars of different formulations varied from 5 ("neither liked nor disliked") to more than 7 ("liked moderately"), showing that some products can be considered adequate to consumers, like the nectar produced with 37.5% papaya pulp, 7.5% passion fruit juice, and 5.0% acerola pulp, added of 15% sucrose. A quadratic predictive overall acceptance model, with a regression coefficient of 0.97 was obtained. The sensory acceptance of nectars was positively affected by increases in the concentrations of papaya pulp and of sucrose. Thus, some products presented good sensory acceptance suggesting commercial potential.

Néctar é uma bebida formulada com suco ou polpa de uma ou mais frutas, água e açúcar, em concentrações tais que resultem em um produto "pronto-para-beber". Recentemente, o mercado para este produto de conveniência tem se expandido de forma expressiva. As misturas de frutas apresentam uma série de vantagens, como a combinação de diferentes aromas e sabores e a soma de componentes nutricionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar à base de polpa de mamão e suco de maracujá, fortificado com vitamina C presente na polpa de acerola, otimizando sua formulação através de testes sensoriais com consumidores e usando metodologia de análise estatística de superfície de resposta. Onze formulações foram elaboradas, empregando-se diferentes concentrações de polpa de mamão e de suco de maracujá e sacarose adicionada, mantendo-se constante a concentração de polpa de acerola. Os testes sensoriais foram realizados com 22 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliação da aceitação global. As médias de aceitação foram submetidas a uma análise de regressão, calculando-se inicialmente uma equação polinomial quadrática. Um modelo preditivo foi ajustado considerando-se apenas os parâmetros com P 0,05 e um gráfico de superfície de resposta foi traçado. A aceitação sensorial dos néctares das diferentes formulações variou de 5 ("nem gostei, nem desgostei") até mais de 7 ("gostei moderadamente"), mostrando que alguns produtos podem ser considerados adequados para os consumidores, como o néctar produzido com 37,5% de polpa de mamão, 7,5% de suco de maracujá e 5,0% de polpa de acerola, adicionado de 15% de sacarose. Um modelo preditivo quadrático da aceitação sensorial global, com coeficiente de regressão de 0,97, foi obtido. A aceitação sensorial dos néctares foi positivamente afetada pelo aumento da concentração de polpa de mamão e de sacarose. Portanto, alguns produtos apresentaram boa aceitação sensorial, o que sugere potencial para aproveitamento comercial.

Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola

Nectars are beverages formulated with the juice or pulp of one or more fruits, plus water and sugar in concentrations resulting in a "ready-to-drink" product. Recently, the market for such products has greatly expanded. Fruit mixtures present a series of advantages, such as the combination of different aromas and flavors and the sum of their nutritional components. The objective of this work was to develop a nectar based on papaya pulp and passion fruit juice, enriched with the vitamin C present in acerola pulp, optimizing the formulation using sensory consumer tests and a response surface statistical methodology. Eleven formulations were prepared using different concentrations of papaya pulp and passion fruit juice and sucrose, and maintaining the concentration of acerola pulp constant. The sensory tests were carried out with 22 non-trained panelists using a structured 9-point hedonic scale to evaluate overall acceptance. The acceptance means were submitted to regression analysis, by first calculating a polynomial quadratic equation. A predictive model was adjusted considering only those parameters where P 0.05, and a response surface was generated. The overall acceptance of nectars of different formulations varied from 5 ("neither liked nor disliked") to more than 7 ("liked moderately"), showing that some products can be considered adequate to consumers, like the nectar produced with 37.5% papaya pulp, 7.5% passion fruit juice, and 5.0% acerola pulp, added of 15% sucrose. A quadratic predictive overall acceptance model, with a regression coefficient of 0.97 was obtained. The sensory acceptance of nectars was positively affected by increases in the concentrations of papaya pulp and of sucrose. Thus, some products presented good sensory acceptance suggesting commercial potential.

Néctar é uma bebida formulada com suco ou polpa de uma ou mais frutas, água e açúcar, em concentrações tais que resultem em um produto "pronto-para-beber". Recentemente, o mercado para este produto de conveniência tem se expandido de forma expressiva. As misturas de frutas apresentam uma série de vantagens, como a combinação de diferentes aromas e sabores e a soma de componentes nutricionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar à base de polpa de mamão e suco de maracujá, fortificado com vitamina C presente na polpa de acerola, otimizando sua formulação através de testes sensoriais com consumidores e usando metodologia de análise estatística de superfície de resposta. Onze formulações foram elaboradas, empregando-se diferentes concentrações de polpa de mamão e de suco de maracujá e sacarose adicionada, mantendo-se constante a concentração de polpa de acerola. Os testes sensoriais foram realizados com 22 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliação da aceitação global. As médias de aceitação foram submetidas a uma análise de regressão, calculando-se inicialmente uma equação polinomial quadrática. Um modelo preditivo foi ajustado considerando-se apenas os parâmetros com P 0,05 e um gráfico de superfície de resposta foi traçado. A aceitação sensorial dos néctares das diferentes formulações variou de 5 ("nem gostei, nem desgostei") até mais de 7 ("gostei moderadamente"), mostrando que alguns produtos podem ser considerados adequados para os consumidores, como o néctar produzido com 37,5% de polpa de mamão, 7,5% de suco de maracujá e 5,0% de polpa de acerola, adicionado de 15% de sacarose. Um modelo preditivo quadrático da aceitação sensorial global, com coeficiente de regressão de 0,97, foi obtido. A aceitação sensorial dos néctares foi positivamente afetada pelo aumento da concentração de polpa de mamão e de sacarose. Portanto, alguns produtos apresentaram boa aceitação sensorial, o que sugere potencial para aproveitamento comercial.

Analysis of alternative processes of skeleton preparation for educational uses - DOI: 10.4025/actascibiolsci.v30i4.5876 / Análise de processos alternativos na preparação de esqueletos para uso didático - DOI: 10.4025/actascibiolsci.v30i4.5876

Zoology laboratories at institutions of research and education have shown great demand for anatomical parts for practical lessons. However, although the bibliography is not necessarily scarce, analyses of the cost/benefit relations of such processes are rare, considering aspects such as preparation time, quality of the anatomical parts, and material and human resources. In addition to the common techniques already used, new low-cost products, not cited in literature and easily found in the market, were also tested. The main objective of this work was to elaborate and organize information on techniques of bone parts maceration for study collections, making comparative analyses on the cost/benefit relations of each technique. Twelve products were tested, evaluating experimental conditions such as: concentration and combination of reagents, temperature, pH and time of exposure of the parts to the reagents. The results indicated that the products recommended for the use in the maceration processes were: water, hydrogen peroxide and papaya juice (Carica papaya).

Laboratórios de Zoologia em Instituições de Pesquisa e Ensino têm demonstrado grande demanda por peças anatômicas para utilização em aulas práticas. No entanto, embora a bibliografia voltada para este tema não seja escassa, são raras as análises das relações custo/benefício de tais processos levando em consideração aspectos técnicos, como tempo de preparo, qualidade das peças e recursos materiais e humanos. Além de técnicas usualmente utilizadas, novos produtos de baixo custo, não-citados na literatura e encontrados facilmente no mercado, também foram testados. O principal objetivo deste trabalho foi a elaboração e organização de informações sobre técnicas alternativas de maceração de peças ósseas para coleções didáticas, realizando análises comparativas sobre as relações custo/benefício de cada técnica. Foram testados 12 produtos, dos quais foram avaliados os resultados a diferentes condições experimentais, tais como: concentração e combinação dos reagentes, temperatura, pH e tempo de exposição das peças aos reagentes. Os resultados indicaram que os produtos mais recomendados para a utilização nos processos de maceração foram: a água, o peróxido de hidrogênio e o suco de mamão (Carica papaya).

Conservação de abacaxi e mamão minimamente processados : associação entre o preparo, a embalagem e a temperatura de armazenamento

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de dois tipos de preparo e dois tipos de embalagens, para produto minimamente processado (PMP) de abacaxi 'Pérola' e mamão 'Formosa', armazenados a 3ºC, 6ºC e 9ºC. Os frutos após serem selecionados, foram: lavados; imersos em água clorada; e armazenados, por 12 horas a 10ºC. Após, seguiu-se as seguintes etapas: descascamento, corte, enxagüe com água clorada, secagem, embalagem e armazenamento. Os produtos foram avaliados quanto a atmosfera interna da embalagem, respiração, ocorrência de podridões, perda de massa fresca, aparência, textura, contagem de microrganismos, coloração, líquido drenado, pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), ácido ascórbico, carboidratos solúveis e redutores, resíduo insolúvel e amido. Os abacaxis apresentaram 61,84% de rendimento. Os produtos tornaram-se menos firmes, mas os conteúdos de carboidratos solúveis, redutores, amido e de SST não foram afetados por nenhum dos fatores. Observou-se escurecimento e redução do teor de ácido ascórbico. A temperatura e o preparo influenciaram na respiração, na perda de massa fresca e de líquidos. O PMP de mamão apresentou rendimento em metades de 88,1% e em pedaços de 66,2%. Os produtos tenderam a se tornar mais firmes e os conteúdos de SST, amido, resíduos insolúveis e de carboidratos solúveis e redutores não foram afetados pelo preparo e pela temperatura. O preparo e a temperatura influenciaram na respiração e na perda de massa fresca. Temperaturas maiores limitaram a vida de prateleira dos produtos, mas as práticas de higiene adotadas mostraram-se eficientes

The present work aimed to verify the effect of two types of cuts, as well as two types of packages, for pineapple 'Pérola' and papaya 'Formosa' fresh-cut, stored at 3ºC, 6ºC and 9ºC. Fruits were selected; washed; immerged in chlorinated water; and stored, for 12 hours at 10ºC. In following, fruits were processed by following stages: peeling, cut, rinse with chlorinated water, flowing, packing and storage. Products were analysed, for internal atmosphere in packages, respiration rate, occurrence of diseases, loss of fresh weight, appearance, texture, number of mesophylic and coliforms bacterias, color, loss of juice, pH and content of total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), ascorbic acid, soluble and reducers carbohydrates, insoluble residue and starch. The yield of pineapple fresh cut was 61,84% of total weight. Products became less firm, but the content of soluble and reducers carbohydrates, starch and TSS, were not affected by the factors. It was observed browning evolution and reduction in content of ascorbic acid. Temperature and preparation influenced the respiration intensity, loss of fresh weight and of juice. The yield papaya fresh cut was 88,1% (half) and 66,2% (pieces) of total weight. Products become firm during the storage and the contents of TSS, starch, insoluble residues and soluble and reducers carbohydrates were not affected by the type of cut, storage temperature or package. High temperatures limited the products shelf life, but the sanitary practices were efficient