Sensorial and instrumental parameters of chocolate-flavored dairy desserts obtained in the retail trade / Parâmetros sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas sabor chocolate obtidas no mercado varejista

The food industry has presented a great diversification of products with different flavors, textures, and target consumers. In particular, the dairy dessert branch presents a wide range of milkand dairy-based products. Chocolate-flavored dairy desserts are one of the most common types of commercial desserts in Brazil. In this context, the aim of this work was to evaluate the sensory and instrumental attributes of chocolate dairy desserts available in the local market. Five brands of commercial dairy desserts available in retail markets were evaluated for their instrumental color, apparent viscosity and sensory attributes to determine how they affect consumers' perceptions using penalty analysis and hierarchical cluster analysis. A lack of uniformity between the analyzed samples was observed, a fact confirmed by the sensory perspective since for most of the attributes, consumers considered the samples to be above or below the ideal, and overall liking, color and flavor were the most significant attributes that could positively influence the buying decision. The attributes of sensory and instrumental analysis could be an important tool for the food industry to determine the points of weakness of products and the desires of target consumers.

A indústria alimentícia tem apresentado uma grande diversificação de produtos com diferentes sabores, consistências e públicos-alvo. Sobretudo o ramo das sobremesas lácteas apresenta uma vasta gama de produtos com base láctea ou de seus derivados. As sobremesas lácteas sabor chocolate são um dos tipos de sobremesas comerciais mais comuns no Brasil. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar atributos sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas achocolatadas disponíveis no mercado local. Cinco marcas de sobremesas lácteas comerciais disponíveis nos mercados de varejo foram avaliadas quanto à cor instrumental, viscosidade aparente e atributos sensoriais para determinar como isso afeta a percepção dos consumidores, usando a Análise de Penalidades e a Análise Hierárquica de Agrupamento. Observou-se falta de uniformidade entre as amostras analisadas, fato que se confirma do ponto de vista sensorial já que entre as opiniões dos consumidores, para a maioria dos atributos, as amostras foram consideradas acima ou abaixo do ideal e que os parâmetros de impressão global, cor e sabor foram os atributos mais significativos que podem influenciar positivamente na decisão de compra. Podemos concluir que os atributos das análises sensorial e instrumental podem ser uma ferramenta importante para a indústria de alimentos para determinar os pontos fracos dos produtos e os desejos dos consumidores-alvo.

Significant production of vanillin and in vitro amplification of ech gene in local bacterial isolates / Produção significativa de vanilina e amplificação in vitro do gene ech em isolados bacterianos locais

Abstract Vanillin is the major component which is responsible for flavor and aroma of vanilla extract and is produced by 3 ways: natural extraction from vanilla plant, chemical synthesis and from microbial transformation. Current research was aimed to study bacterial production of vanillin from native natural sources including sewage and soil from industrial areas. The main objective was vanillin bio-production by isolating bacteria from these native sources. Also to adapt methodologies to improve vanillin production by optimized fermentation media and growth conditions. 47 soil and 13 sewage samples were collected from different industrial regions of Lahore, Gujranwala, Faisalabad and Kasur. 67.7% bacterial isolates produced vanillin and 32.3% were non-producers. From these 279 producers, 4 bacterial isolates selected as significant producers were; A3, A4, A7 and A10. These isolates were identified by ribotyping as A3 Pseudomonas fluorescence (KF408302), A4 Enterococcus faecium (KT356807), A7 Alcaligenes faecalis (MW422815) and A10 Bacillus subtilis (KT962919). Vanillin producers were further tested for improved production of vanillin and were grown in different fermentation media under optimized growth conditions for enhanced production of vanillin. The fermentation media (FM) were; clove oil based, rice bran waste (residues oil) based, wheat bran based and modified isoeugenol based. In FM5, FM21, FM22, FM23, FM24, FM30, FM31, FM32, FM34, FM35, FM36, and FM37, the selected 4 bacterial strains produced significant amounts of vanillin. A10 B. subtilis produced maximum amount of vanillin. This strain produced 17.3 g/L vanillin in FM36. Cost of this fermentation medium 36 was 131.5 rupees/L. This fermentation medium was modified isoeugenol based medium with 1% of isoeugenol and 2.5 g/L soybean meal. ech gene was amplified in A3 P. fluorescence using ech specific primers. As vanillin use as flavor has increased tremendously, the bioproduction of vanillin must be focused.

Resumo A vanilina é o principal componente responsável pelo sabor e aroma do extrato de baunilha e é produzida de três formas: extração natural da planta da baunilha, síntese química e transformação microbiana. A pesquisa atual teve como objetivo estudar a produção bacteriana de vanilina a partir de fontes naturais nativas, incluindo esgoto e solo de áreas industriais. O objetivo principal era a bioprodução de vanilina por meio do isolamento de bactérias dessas fontes nativas. Também para adaptar metodologias para melhorar a produção de vanilina por meio de fermentação otimizada e condições de crescimento. Foram coletadas 47 amostras de solo e 13 de esgoto de diferentes regiões industriais de Lahore, Gujranwala, Faisalabad e Kasur; 67,7% dos isolados bacterianos produziram vanilina e 32,3% eram não produtores. Desses 279 produtores, 4 isolados bacterianos selecionados como produtores significativos foram: A3, A4, A7 e A10. Esses isolados foram identificados por ribotipagem como fluorescência A3 Pseudomonas (KF408302), A4 Enterococcus faecium (KT356807), A7 Alcaligenes faecalis (MW422815) e A10 Bacillus subtilis (KT962919). Os produtores de vanilina foram posteriormente testados para produção aprimorada de vanilina e foram cultivados em diferentes meios de fermentação sob condições de crescimento otimizadas para produção aprimorada de vanilina. Os meios de fermentação (FM) foram: à base de óleo de cravo, à base de resíduos de farelo de arroz (resíduos de óleo), à base de farelo de trigo e à base de isoeugenol modificado. Em FM5, FM21, FM22, FM23, FM24, FM30, FM31, FM32, FM34, FM35, FM36 e FM37, as 4 cepas bacterianas selecionadas produziram quantidades significativas de vanilina. A10 B. subtilis produziu quantidade máxima de vanilina. Essa cepa produziu 17,3 g / L de vanilina em FM36. O custo desse meio de fermentação 36 foi de 131,5 rúpias / L. Esse meio de fermentação foi um meio à base de isoeugenol modificado com 1% de isoeugenol e 2,5 g / L de farelo de soja. O gene ech foi amplificado em A3 P. fluorescence usando primers específicos para ech. Como o uso da vanilina como sabor aumentou tremendamente, a bioprodução da vanilina deve ser focada.

Significant production of vanillin and in vitro amplification of ech gene in local bacterial isolates

Abstract Vanillin is the major component which is responsible for flavor and aroma of vanilla extract and is produced by 3 ways: natural extraction from vanilla plant, chemical synthesis and from microbial transformation. Current research was aimed to study bacterial production of vanillin from native natural sources including sewage and soil from industrial areas. The main objective was vanillin bio-production by isolating bacteria from these native sources. Also to adapt methodologies to improve vanillin production by optimized fermentation media and growth conditions. 47 soil and 13 sewage samples were collected from different industrial regions of Lahore, Gujranwala, Faisalabad and Kasur. 67.7% bacterial isolates produced vanillin and 32.3% were non-producers. From these 279 producers, 4 bacterial isolates selected as significant producers were; A3, A4, A7 and A10. These isolates were identified by ribotyping as A3 Pseudomonas fluorescence (KF408302), A4 Enterococcus faecium (KT356807), A7 Alcaligenes faecalis (MW422815) and A10 Bacillus subtilis (KT962919). Vanillin producers were further tested for improved production of vanillin and were grown in different fermentation media under optimized growth conditions for enhanced production of vanillin. The fermentation media (FM) were; clove oil based, rice bran waste (residues oil) based, wheat bran based and modified isoeugenol based. In FM5, FM21, FM22, FM23, FM24, FM30, FM31, FM32, FM34, FM35, FM36, and FM37, the selected 4 bacterial strains produced significant amounts of vanillin. A10 B. subtilis produced maximum amount of vanillin. This strain produced 17.3 g/L vanillin in FM36. Cost of this fermentation medium 36 was 131.5 rupees/L. This fermentation medium was modified isoeugenol based medium with 1% of isoeugenol and 2.5 g/L soybean meal. ech gene was amplified in A3 P. fluorescence using ech specific primers. As vanillin use as flavor has increased tremendously, the bioproduction of vanillin must be focused.

Resumo A vanilina é o principal componente responsável pelo sabor e aroma do extrato de baunilha e é produzida de três formas: extração natural da planta da baunilha, síntese química e transformação microbiana. A pesquisa atual teve como objetivo estudar a produção bacteriana de vanilina a partir de fontes naturais nativas, incluindo esgoto e solo de áreas industriais. O objetivo principal era a bioprodução de vanilina por meio do isolamento de bactérias dessas fontes nativas. Também para adaptar metodologias para melhorar a produção de vanilina por meio de fermentação otimizada e condições de crescimento. Foram coletadas 47 amostras de solo e 13 de esgoto de diferentes regiões industriais de Lahore, Gujranwala, Faisalabad e Kasur; 67,7% dos isolados bacterianos produziram vanilina e 32,3% eram não produtores. Desses 279 produtores, 4 isolados bacterianos selecionados como produtores significativos foram: A3, A4, A7 e A10. Esses isolados foram identificados por ribotipagem como fluorescência A3 Pseudomonas (KF408302), A4 Enterococcus faecium (KT356807), A7 Alcaligenes faecalis (MW422815) e A10 Bacillus subtilis (KT962919). Os produtores de vanilina foram posteriormente testados para produção aprimorada de vanilina e foram cultivados em diferentes meios de fermentação sob condições de crescimento otimizadas para produção aprimorada de vanilina. Os meios de fermentação (FM) foram: à base de óleo de cravo, à base de resíduos de farelo de arroz (resíduos de óleo), à base de farelo de trigo e à base de isoeugenol modificado. Em FM5, FM21, FM22, FM23, FM24, FM30, FM31, FM32, FM34, FM35, FM36 e FM37, as 4 cepas bacterianas selecionadas produziram quantidades significativas de vanilina. A10 B. subtilis produziu quantidade máxima de vanilina. Essa cepa produziu 17,3 g / L de vanilina em FM36. O custo desse meio de fermentação 36 foi de 131,5 rúpias / L. Esse meio de fermentação foi um meio à base de isoeugenol modificado com 1% de isoeugenol e 2,5 g / L de farelo de soja. O gene ech foi amplificado em A3 P. fluorescence usando primers específicos para ech. Como o uso da vanilina como sabor aumentou tremendamente, a bioprodução da vanilina deve ser focada.

Total phenolic and flavonoid contents, antioxidant, and α-glucosidase inhibitory activities of several big chili (Capsicum annuum L.) genotypes / Conteúdo fenólico total e flavonóide, atividades antioxidantes e inibitórias da α-glucosidase de vários genótipos de pimentão (Capsicum annuum L.)

ABSTRACT: Big chili has the largest fruit size compared to other types of chili. In addition to having a spicy taste, big chilies contain other beneficial biochemicals such as phenolics, flavonoids, antioxidants, and α-glucosidase inhibitors that have the potential to be developed for functional tropical plants. Information on the content is still not widely found. Therefore, this study identified biochemical compounds (TPC, TFC, DPPH, FRAP, AGI) in several genotypes of big chili peppers. From October to November 2021, we conducted a study using the microplate reader method. We repeated the experiment three times. The research design used was a completely randomized design with a single factor genotype. A total of 22 genotypes of big chili were used in this study. The big chili genotype F6074136-2-3-2-3 had the highest content of α-glucosidase inhibitor and antioxidant FRAP compared to other genotypes 67.62% and 71.20 mol TE/g extract. The genotypes CK 12 and F6074077-1-1-3-1 indicated the highest phenolic and flavonoid contents. The correlation between biochemical parameters showed that TPC-AGI and TPC-DPPH were significantly negatively correlated. The conclusion is that the information in this study can be the basis for the development of functional tropical plants in future research.

RESUMO: O pimentão grande tem o maior tamanho de fruta em comparação com outros tipos de pimentão. Além de ter um sabor picante, os pimentões grandes contêm outros bioquímicos benéficos, como fenólicos, flavonóides, antioxidantes e inibidores de α-glicosidase, que têm potencial para serem desenvolvidos para plantas tropicais funcionais. Informações sobre o conteúdo ainda não são amplamente encontradas. Portanto, este estudo teve como objetivo identificar compostos bioquímicos (TPC, TFC, DPPH, FRAP, AGI) em diversos genótipos de pimentão. O estudo foi conduzido de outubro a novembro de 2021 usando o método do leitor de microplaca. Os dados obtidos foram repetidos três vezes. O desenho de pesquisa usado foi um desenho inteiramente casualizado com um genótipo de fator único. Um total de 22 genótipos de pimentão grande foi usado neste estudo. O genótipo big chili F6074136-2-3-2-3 apresentou o maior teor de inibidor de α-glucosidase e antioxidante FRAP em comparação com outros genótipos 67,62% e 71,20 mol TE / g de extrato. O maior teor de fenólicos e flavonóides neste estudo foi indicado pelos genótipos CK 12 e F6074077-1-1-3-1. A correlação entre os parâmetros bioquímicos mostrou que TPC-AGI e TPC-DPPH foram significativamente correlacionados negativamente. Conclui-se que as informações deste estudo podem servir de base para o desenvolvimento de plantas tropicais funcionais em pesquisas futuras.

Variations in heterochromatin content reveal important polymorphisms for studies of genetic improvement in garlic (Allium sativum L.)

Abstract Allium sativum L. is an herb of the Alliaceae family with a specific taste and aroma and medicinal and nutraceutical properties that are widely marketed in several countries. Brazil is one of the largest importers of garlic in the world, despite of its production is restricted and limited to internal consumption. Thus, explore the genetic diversity of commercial garlic conserved at germplasm banks is essential to generate additional genetic information about its economically important crop. A suitable tool for this purpose is the cytogenetic characterisation of these accessions. This study aimed to characterise the cytogenetic diversity among seven accessions of garlic from a Germplasm Bank in Brazil. The karyotypes were obtained by conventional staining and with chromomycin A3 (CMA) and 4,6-diamidino-2-phenylindole (DAPI) fluorochromes. All accessions analysed showed chromosome number 2n = 16, karyotype formula 6M+2SM, symmetrical karyotypes, reticulate interphase nuclei, and chromosomes with uniform chromatin condensation from prophase to metaphase. The fluorochromes staining showed differences in the amount and distribution of heterochromatin along the chromosomes and between accessions studied. Based on the distribution pattern of these small polymorphisms, it was possible to separate the seven accessions into three groups. It was also possible to differentiate some of the accessions individually. One of the results obtained showed a heteromorphic distension of the nucleolar organiser region observed on the chromosome pairs 6 or 7 with peculiar characteristics. It was suggested for example, that the heteromorphic block of heterochromatin (CMA+++/DAPI-) on chromosome 6 of the Branco Mineiro Piauí accession can be used as a marker to identify this genotype or may be associated with some character of economic interest.

Resumo Allium sativum L. é uma erva da família Alliaceae com sabor e aroma específicos e propriedades medicinais e nutracêuticas amplamente comercializada em diversos países. O Brasil é um dos maiores importadores de alho do mundo, apesar da sua produção ser restrita e limitada ao consumo interno. Assim, explorar a diversidade genética do alho comercial conservado em bancos de germoplasma é essencial para fornecer informações genéticas adicionais acerca dessa cultura economicamente importante. Uma ferramenta adequada para esse fim é a caracterização citogenética desses acessos. Este estudo teve como objetivo caracterizar a diversidade citogenética entre sete acessos de alho de um Banco de Germoplasma no Brasil. Os cariótipos foram obtidos por coloração convencional e com os fluorocromos de cromomicina A3 (CMA) e 4,6-diamidino-2-fenilindol (DAPI). Todos os acessos analisados apresentaram número cromossômico 2n = 16, fórmula cariotípica 6M + 2SM, cariótipos simétricos, núcleos reticulados em intérfase e cromossomos com condensação uniforme da cromatina da prófase para a metáfase. A coloração com fluorocromos mostrou diferenças na quantidade e distribuição de heterocromatina ao longo dos cromossomos e entre os acessos estudados. Com base no padrão de distribuição desses pequenos polimorfismos, foi possível separar os sete acessos em três grupos. Também foi possível diferenciar individualmente alguns dos acessos. Um dos resultados obtidos mostrou distensão heteromórfica da região organizadora nucleolar observada nos pares dos cromossomos 6 ou 7 com características peculiares. Foi sugerido, por exemplo, que o bloco heteromórfico de heterocromatina (CMA +++ / DAPI-) no cromossomo 6 do acesso Branco Mineiro Piauí pode ser usado como um marcador para identificar esse genótipo ou pode estar associado a algum caráter de interesse econômico.

Alterations in APC, BECN1, and TP53 gene expression levels in colon cancer cells caused by monosodium glutamate

Abstract Colorectal cancer (CRC) is a disease with high incidence worldwide. As of 2018, it is the second leading cause of cancer deaths in the world. In Saudi Arabia, the incidence of this disease has been increasing in the younger population. Both genetic and lifestyle factors may have contributed to its increased incidence and pathogenesis. Monosodium glutamate (MSG) is a food flavor enhancer that can be found in many commercial foods, and it can sometimes be used as a substitute to table salt. MSG has been investigated for its possible genotoxicity, yielding controversial results. In the present study, the effect of MSG on cell viability and its effect on expression of APC, BECN1, and TP53 genes in SW620 and SW480 colon cancer cell lines were studied. TP53 is a tumor suppressor gene that functions in modifying DNA errors and/or inducing apoptosis of damaged cells, and both APC and BECN1 genes are involved in CRC and are of importance in cellular growth and metastasis. Cancer cell viability was analyzed using MTT assay, and the results showed a significant increase in the number of viable cells after 24 h of treatment with MSG with different concentrations (0.5, 1.0, 10, 50, and 100mM). Moreover, gene expression results showed a significant increase in the expression levels of APC and BECN1 under specified conditions in both cell lines; conversely, TP53 showed a significant decrease in expression in SW620 cells. Thus, it can be concluded that MSG possibly confers a pro-proliferative effect on CRC cells.

Resumo O câncer colorretal (CCR) é uma doença com alta incidência mundial. Desde 2018, é a segunda principal causa de mortes por câncer no mundo. Na Arábia Saudita, a incidência dessa doença vem aumentando na população mais jovem. Tanto fatores genéticos quanto de estilo de vida podem ter contribuído para o aumento da sua incidência e patogênese. O glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor de alimentos que pode ser encontrado em muitos alimentos comerciais e às vezes pode ser usado como um substituto do sal de cozinha. O MSG tem sido investigado por sua possível genotoxicidade, produzindo resultados controversos. Neste estudo, foram estudados o efeito do MSG na viabilidade celular e seu efeito na expressão dos genes APC, BECN1 e TP53 em linhas de células de câncer de cólon SW620 e SW480. TP53 é um gene supressor de tumor que atua modificando erros de DNA e/ou induzindo apoptose de células danificadas, estando os genes APC e BECN1 envolvidos no CRC e sendo importantes no crescimento celular e metástase. A viabilidade das células cancerosas foi analisada por meio do ensaio MTT, e os resultados mostraram um aumento significativo no número de células viáveis após 24 h de tratamento com MSG em diferentes concentrações (0,5; 1,0; 10; 50 e 100mM). Além disso, os resultados da expressão gênica mostraram um aumento significativo nos níveis de expressão de APC e BECN1 sob condições especificadas em ambas as linhagens celulares. Por outro lado, TP53 mostrou uma diminuição significativa na expressão em células SW620. Assim, pode-se concluir que, possivelmente, o MSG confere um efeito pró-proliferativo às células CRC.

Origin, evolution and strategies for the genetic improvement of physalis / Origem, evolução e estratégias para o melhoramento genético de fisális

ABSTRACT: Physalisperuviana L. (physalis) has significant economic potential by virtue of the unique flavor of its fruit. However, the productivity of Brazilian plantations is low because of the limited number of varieties or cultivars available. The main obstacle in the selection of superior genotypes is the lack of information about genetic variability within- and between- populations and limited genetic basis that has likely resulted from evolutionary, domestication and selection processes of the natural or artificial populations. Physalis currently cultivated in Brazil is tetraploid, and such polyploidy may have led to the reproductive isolation of the species, preventing the occurrence of intraspecific hybridization. Moreover, cultivated populations derive from a common gene pool and have undergone a long process of domestication and selection carried out empirically by farmers. In Colombia and other Andean countries there are wild populations that exhibit genetic diversity which; although, fundamental for the conservation of the species, have low potential for the development of genotypes with superior agronomic traits. In order to create and expand the genetic variability of physalis, breeders have employed various strategies including induction of mutation, chromosome duplication, and interspecific and intraspecific hybridization. Furthermore, the production of double haploid lines from in vitro anther cultures has shown good results in the selection of hybrids. The mutant genotypes and/or hybrids obtained using these methods in association with those of wide genomic selection can generate cultivars with superior agronomic traits.

RESUMO: Physalis peruviana L. (fisális) apresenta grande potencial econômico devido ao sabor diferenciado de seus frutos. A produtividade dos pomares brasileiros é baixa em função do número limitado de variedades ou cultivares disponíveis. O principal entrave na seleção de genótipos superiores é a falta de informação sobre a variabilidade genética dentro e entre as populações de fisális e, possivelmente, a base genética limitada das mesmas, que pode ser explicada pelos processos evolutivos, de domesticação e de seleção das populações naturais ou artificiais. A fisális cultivada atualmente no Brasil é tetraploide e tal poliploidia pode ter levado ao isolamento reprodutivo da espécie, o qual impede a ocorrência de hibridação intraespecífica. As populações cultivadas provêm de um pool genético comum e, além disso, sofreram um longo processo de domesticação e seleção realizadas empiricamente pelos agricultores. Porém, na Colômbia e em outros países andinos existem populações silvestres que exibem diversidade genética que, embora sejam fundamentais para a conservação da espécie, apresentam baixo potencial para o desenvolvimento de genótipos com características agronômicas superiores. A fim de criar e ampliar a variabilidade genética de fisális, os melhoristas tem empregado várias estratégias incluindo a indução de mutação, a duplicação cromossômica e a hibridação inter e intraespecífica. Além disso, a produção de linhagens duplo-haploides a partir da cultura de anterasin vitro vem demonstrando bons resultados para a seleção de híbridos. Os genótipos mutantes e/ou híbridos obtidos através dos métodos citados em associação com os de seleção genômica ampla podem gerar cultivares com características agronômicas superiores.

Semen collection using electroejaculation and sperm parameters in pacas (Cuniculus paca, Linnaeus, 1766) / Coleta de sêmen com uso da eletroejaculação e parâmetros espermático em pacas (Cuniculus paca, Linnaeus, 1766)

Pacas (Cuniculus paca) are highly hunted animals because of the flavor of their meat, and commercial breeding is recommended. However, this species has a relatively low reproductive rate. This study aimed to collect semen from pacas through electroejaculation and obtain the sperm parameters of this species for the first time. Seven male pacas were used, submitted to an anesthetic protocol before stimulation by an electroejaculator appropriate for the species. The stimulus protocol was performed in three series: series I, 10 stimuli with 1 and 2 V; series II, 10 stimuli with 3 and 4 V; and series III, 10 stimuli with 5 V and interval between series of 2 s. The collected material was evaluated for color, volume, motility, vigor, and concentration. The sperm parameters collected showed a mean volume of 0.43±0.33 mL, concentration of 45.5±42.44×106 sperm/mL, motility of 33.33±32.14%, and mean vigor of 2.6±1.15. In this study, the anesthetic protocol did not seem to favor semen collection by electroejaculation in the pacas. The electrical stimulation protocol was able to stimulate all animals in the study; however, there were few samples with sperm cells and a low rate of motility and vigor in most ejaculates.

Pacas (Cuniculus paca) são animais altamente caçados devido ao sabor de sua carne, sendo a criação comercial delas, recomendada. Entretanto, é uma espécie com baixa taxa reprodutiva. O objetivo deste estudo foi efetuar coleta de sêmen em pacas por meio da eletroejaculação e da obtenção, pela primeira vez, dos parâmetros espermáticos dessa espécie. Foram utilizadas sete pacas machos, as quais, antes dos estímulos por eletroejaculador apropriado para a espécie, foram submetidas a protocolo anestésico. O protocolo de estímulo foi realizado em três séries: série I, 10 estímulos com 1 e 2V; série II, 10 estímulos com 3 e 4V; série III, 10 estímulos com 5V, e intervalo entre as séries de dois segundos. O material coletado foi avaliado quanto à cor, ao volume, à motilidade, ao vigor e à concentração. Os parâmetros espermáticos coletados demonstraram volume médio de 0,43±0,33mL, concentração de 45,5±42,44x106 espermatozoides/mL, motilidade de 33,33±32,14% e vigor médio de 2,6±1,15. Neste estudo, o protocolo anestésico parece não ter favorecido a coleta de sêmen por eletroejaculação em pacas. Entretanto, o protocolo de estímulos elétricos foi capaz de estimular todos os animais do estudo. Assim, chegou-se ao resultado de poucas amostras com a presença de células espermáticas, bem como baixo índice de motilidade e vigor na maioria dos ejaculados.

Variations in heterochromatin content reveal important polymorphisms for studies of genetic improvement in garlic (Allium sativum L. ) / Conteúdo de heterocromatina revela polimorfismos importantes para o melhoramento genético do alho (Allium sativum L. )

Abstract Allium sativum L. is an herb of the Alliaceae family with a specific taste and aroma and medicinal and nutraceutical properties that are widely marketed in several countries. Brazil is one of the largest importers of garlic in the world, despite of its production is restricted and limited to internal consumption. Thus, explore the genetic diversity of commercial garlic conserved at germplasm banks is essential to generate additional genetic information about its economically important crop. A suitable tool for this purpose is the cytogenetic characterisation of these accessions. This study aimed to characterise the cytogenetic diversity among seven accessions of garlic from a Germplasm Bank in Brazil. The karyotypes were obtained by conventional staining and with chromomycin A3 (CMA) and 4,6-diamidino-2-phenylindole (DAPI) fluorochromes. All accessions analysed showed chromosome number 2n = 16, karyotype formula 6M+2SM, symmetrical karyotypes, reticulate interphase nuclei, and chromosomes with uniform chromatin condensation from prophase to metaphase. The fluorochromes staining showed differences in the amount and distribution of heterochromatin along the chromosomes and between accessions studied. Based on the distribution pattern of these small polymorphisms, it was possible to separate the seven accessions into three groups. It was also possible to differentiate some of the accessions individually. One of the results obtained showed a heteromorphic distension of the nucleolar organiser region observed on the chromosome pairs 6 or 7 with peculiar characteristics. It was suggested for example, that the heteromorphic block of heterochromatin (CMA+++/DAPI-) on chromosome 6 of the "Branco Mineiro Piauí" accession can be used as a marker to identify this genotype or may be associated with some character of economic interest.

Resumo Allium sativum L. é uma erva da família Alliaceae com sabor e aroma específicos e propriedades medicinais e nutracêuticas amplamente comercializada em diversos países. O Brasil é um dos maiores importadores de alho do mundo, apesar da sua produção ser restrita e limitada ao consumo interno. Assim, explorar a diversidade genética do alho comercial conservado em bancos de germoplasma é essencial para fornecer informações genéticas adicionais acerca dessa cultura economicamente importante. Uma ferramenta adequada para esse fim é a caracterização citogenética desses acessos. Este estudo teve como objetivo caracterizar a diversidade citogenética entre sete acessos de alho de um Banco de Germoplasma no Brasil. Os cariótipos foram obtidos por coloração convencional e com os fluorocromos de cromomicina A3 (CMA) e 4,6-diamidino-2-fenilindol (DAPI). Todos os acessos analisados ​​apresentaram número cromossômico 2n = 16, fórmula cariotípica 6M + 2SM, cariótipos simétricos, núcleos reticulados em intérfase e cromossomos com condensação uniforme da cromatina da prófase para a metáfase. A coloração com fluorocromos mostrou diferenças na quantidade e distribuição de heterocromatina ao longo dos cromossomos e entre os acessos estudados. Com base no padrão de distribuição desses pequenos polimorfismos, foi possível separar os sete acessos em três grupos. Também foi possível diferenciar individualmente alguns dos acessos. Um dos resultados obtidos mostrou distensão heteromórfica da região organizadora nucleolar observada nos pares dos cromossomos 6 ou 7 com características peculiares. Foi sugerido, por exemplo, que o bloco heteromórfico de heterocromatina (CMA +++ / DAPI-) no cromossomo 6 do acesso "Branco Mineiro Piauí" pode ser usado como um marcador para identificar esse genótipo ou pode estar associado a algum caráter de interesse econômico.

Variations in heterochromatin content reveal important polymorphisms for studies of genetic improvement in garlic (Allium sativum L) / Conteúdo de heterocromatina revela polimorfismos importantes para o melhoramento genético do alho (Allium sativum L)

Allium sativum L. is an herb of the Alliaceae family with a specific taste and aroma and medicinal and nutraceutical properties that are widely marketed in several countries. Brazil is one of the largest importers of garlic in the world, despite of its production is restricted and limited to internal consumption. Thus, explore the genetic diversity of commercial garlic conserved at germplasm banks is essential to generate additional genetic information about its economically important crop. A suitable tool for this purpose is the cytogenetic characterisation of these accessions. This study aimed to characterise the cytogenetic diversity among seven accessions of garlic from a Germplasm Bank in Brazil. The karyotypes were obtained by conventional staining and with chromomycin A3 (CMA) and 4,6-diamidino-2-phenylindole (DAPI) fluorochromes. All accessions analysed showed chromosome number 2n= 16, karyotype formula 6M+2SM, symmetrical karyotypes, reticulate interphase nuclei, and chromosomes with uniform chromatin condensation from prophase to metaphase. The fluorochromes staining showed differences in the amount and distribution of heterochromatin along the chromosomes and between accessions studied. Based on the distribution pattern of these small polymorphisms, it was possible to separate the seven accessions into three groups. It was also possible to differentiate some of the accessions individually. One of the results obtained showed a heteromorphic distension of the nucleolar organiser region observed on the chromosome pairs 6 or 7 with peculiar characteristics. It was suggested for example, that the heteromorphic block of heterochromatin (CMA+++/DAPI-) on chromosome 6 of the "Branco Mineiro Piauí" accession can be used as a marker to identify this genotype or may be associated with some character of economic interest.

Allium sativum L. é uma erva da família Alliaceae com sabor e aroma específicos e propriedades medicinais e nutracêuticas amplamente comercializada em diversos países. O Brasil é um dos maiores importadores de alho do mundo, apesar da sua produção ser restrita e limitada ao consumo interno. Assim, explorar a diversidade genética do alho comercial conservado em bancos de germoplasma é essencial para fornecer informações genéticas adicionais acerca dessa cultura economicamente importante. Uma ferramenta adequada para esse fim é a caracterização citogenética desses acessos. Este estudo teve como objetivo caracterizar a diversidade citogenética entre sete acessos de alho de um Banco de Germoplasma no Brasil. Os cariótipos foram obtidos por coloração convencional e com os fluorocromos de cromomicina A3 (CMA) e 4,6-diamidino-2-fenilindol (DAPI). Todos os acessos analisados apresentaram número cromossômico 2n = 16, fórmula cariotípica 6M + 2SM, cariótipos simétricos, núcleos reticulados em intérfase e cromossomos com condensação uniforme da cromatina da prófase para a metáfase. A coloração com fluorocromos mostrou diferenças na quantidade e distribuição de heterocromatina ao longo dos cromossomos e entre os acessos estudados. Com base no padrão de distribuição desses pequenos polimorfismos, foi possível separar os sete acessos em três grupos. Também foi possível diferenciar individualmente alguns dos acessos. Um dos resultados obtidos mostrou distensão heteromórfica da região organizadora nucleolar observada nos pares dos cromossomos 6 ou 7 com características peculiares. Foi sugerido, por exemplo, que o bloco heteromórfico de heterocromatina (CMA +++ / DAPI-) no cromossomo 6 do acesso “Branco Mineiro Piauí” pode ser usado como um marcador para identificar esse genótipo ou pode estar associado a algum caráter de interesse econômico.

Alterations in APC, BECN1, and TP53 gene expression levels in colon cancer cells caused by monosodium glutamate / Alterações nos níveis de expressão gênica APC, BECN1 e TP53 em células de câncer de cólon causadas por glutamato monossódico

Colorectal cancer (CRC) is a disease with high incidence worldwide. As of 2018, it is the second leading cause of cancer deaths in the world. In Saudi Arabia, the incidence of this disease has been increasing in the younger population. Both genetic and lifestyle factors may have contributed to its increased incidence and pathogenesis. Monosodium glutamate (MSG) is a food flavor enhancer that can be found in many commercial foods, and it can sometimes be used as a substitute to table salt. MSG has been investigated for its possible genotoxicity, yielding controversial results. In the present study, the effect of MSG on cell viability and its effect on expression of APC, BECN1, and TP53 genes in SW620 and SW480 colon cancer cell lines were studied. TP53 is a tumor suppressor gene that functions in modifying DNA errors and/or inducing apoptosis of damaged cells, and both APC and BECN1 genes are involved in CRC and are of importance in cellular growth and metastasis. Cancer cell viability was analyzed using MTT assay, and the results showed a significant increase in the number of viable cells after 24h of treatment with MSG with different concentrations (0.5, 1.0, 10, 50, and 100mM). Moreover, gene expression results showed a significant increase in the expression levels of APC and BECN1 under specified conditions in both cell lines; conversely, TP53 showed a significant decrease in expression in SW620 cells. Thus, it can be concluded that MSG possibly confers a pro-proliferative effect on CRC cells.

O câncer colorretal (CCR) é uma doença com alta incidência mundial. Desde 2018, é a segunda principal causa de mortes por câncer no mundo. Na Arábia Saudita, a incidência dessa doença vem aumentando na população mais jovem. Tanto fatores genéticos quanto de estilo de vida podem ter contribuído para o aumento da sua incidência e patogênese. O glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor de alimentos que pode ser encontrado em muitos alimentos comerciais e às vezes pode ser usado como um substituto do sal de cozinha. O MSG tem sido investigado por sua possível genotoxicidade, produzindo resultados controversos. Neste estudo, foram estudados o efeito do MSG na viabilidade celular e seu efeito na expressão dos genes APC, BECN1 e TP53 em linhas de células de câncer de cólon SW620 e SW480. TP53 é um gene supressor de tumor que atua modificando erros de DNA e/ou induzindo apoptose de células danificadas, estando os genes APC e BECN1 envolvidos no CRC e sendo importantes no crescimento celular e metástase. A viabilidade das células cancerosas foi analisada por meio do ensaio MTT, e os resultados mostraram um aumento significativo no número de células viáveis após 24 h de tratamento com MSG em diferentes concentrações (0,5; 1,0; 10; 50 e 100mM). Além disso, os resultados da expressão gênica mostraram um aumento significativo nos níveis de expressão de APC e BECN1 sob condições especificadas em ambas as linhagens celulares. Por outro lado, TP53 mostrou uma diminuição significativa na expressão em células SW620. Assim, pode-se concluir que, possivelmente, o MSG confere um efeito pró-proliferativo às células CRC.

Cytotoxicity of capsaicin and its analogs in vitro / Citotoxicidade da capsaicina e seus análogos in vitro

Capsaicin (CAP) is the main compound responsible for the spicy flavor of Capsicum plants. However, its application can be inhibited due to its pungency and toxicity. This study aimed to evaluate and compare the cytotoxic effect of CAP and its analogs N-benzylbutanamide (AN1), N-(3-methoxybenzyl) butanamide (AN2), N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl) butanamide (AN3), N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl) hexanamide (AN4) and N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl) tetradecanamide (AN5) on the hepatoma cells of Rattus norvegicus using the MTT test. The results showed cytotoxicity of CAP at concentrations of 100, 150, 175, and 200 µM (24 hours), AN1 at 150 and 175 µM (48 hours), AN2 at 50 µM (24 hours) and 10, 25, 50, and 75 µM (48 hours), AN4 at 175 µM (24 hours), and AN5 at 50 µM (48 hours). Removing the hydroxyl radical from the vanillyl group of capsaicin, together with reducing the acyl chain to 3 carbons, which is the case of AN2, resulted in the best biological activity. Increasing the carbon chain in the acyl group of the capsaicin molecule, which is the case of AN5, also showed evident cytotoxic effects. The present study proves that the chemical modifications of capsaicin changed its biological activity.

A capsaicina (CAP) é o principal composto responsável pelo sabor picante das plantas de Capsicum. No entanto sua aplicação pode ser inibida devido à sua pungência e toxicidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar e comparar o efeito citotóxico do CAP e seus análogos N-benzilbutanamida (AN1), N-(3-metoxibenzil)butanamida (AN2), N -(4-hidroxi-3-metoxibenzil)butanamida (AN3), N-(4-hidroxi-3-metoxibenzil) hexanamida (AN4) e N-(4-hidroxi-3-metoxibenzil) tetradecanamida (AN5) em células do hepatoma de Rattus norvegicus pelo teste do MTT. Os resultados mostraram citotoxicidade da CAP em concentrações de 100, 150, 175 e 200 µM (24 horas), AN1 em 150 e 175 µM (48 horas), AN2 em 50 µM (24 horas) e 10, 25, 50 e 75 µM (48 horas), AN4 em 175 µM (24 horas) e AN5 em 50 µM (48 horas). A remoção do radical hidroxila do grupo vanilil da capsaicina, juntamente com a redução da cadeia acila para 3 carbonos, caso do AN2, foi o que resultou na melhor atividade biológica. O aumento da cadeia carbônica no grupo acil da molécula de capsaicina, caso da AN5, também demonstrou efeitos citotóxicos evidentes. O presente estudo comprova que as modificações químicas da capsaicina alteraram sua atividade biológica.

Bacterial communities in artisanal raw bovine milk cheeses from the southern region of Brazil / Comunidades bacterianas em queijos artesanais de leite bovino cru da região sul do Brasil

The production of artisanal cheeses made with raw bovine milk has grown in the southern region of Brazil. It is important to obtain information about the risks of this practice, especially concerning food safety. In this study, next-generation sequencing was used to identify and characterize the bacterial communities of artisanal raw milk cheeses. We analyzed one pool of five raw milk samples (control group M1) from different dairy farms and nine pools (M2-M10) of 45 artisanal raw milk cheeses.The characterization of the bacterial communities included 199 species distributed across 59 different genera dispersed among the samples. Among the genera observed, 11 were classified as beneficial to the aroma, flavour, colour, and texture of the cheese. Thirty-one genera were classified as harmful to these characteristics. Another 17 were classified as potential pathogens for animals and humans, including Aeromonas, Bacillus, Cronobacter, Salmonella, Staphylococcus, and bacteria of the coliform group, including E. coli and Klebsiella. There was a significant difference (P < 0.05) in the number of bacterial communities identified between the control group (M1) and the two pools of artisanal raw milk cheeses (M2 and M8). This study demonstrated that next-generation sequencing provides in-depth information on the composition of the microbiota in artisanal raw milk cheeses, characterizing bacterial communities, identifying the wide microbial diversity, and identifying microbial benefits and risks.

Devido ao aumento da produção de queijos artesanais com leite bovino cru na região sul do Brasil, é importante obter informações sobre os riscos desta prática, principalmente no que se refere à segurança do alimento. Neste estudo foi utilizada a técnica de Next Generation Sequencing (NGS) para identificar e caracterizar comunidades bacterianas de queijos artesanais de leite cru. Foram analisados um pool de cinco amostras de leite cru como grupo controle (M1) de diferentes propriedades leiteiras localizadas na região norte do estado do Rio Grande do Sul, e nove pools (M2-M10) de 45 queijos artesanais de leite cru. A caracterização das comunidades bacterianas incluiu 199 espécies distribuídas em 59 gêneros diferentes dispersos entre as amostras. Dentre os gêneros observados, 11 foram classificados como benéficos ao aroma, sabor, cor e textura do queijo, enquanto 31 gêneros foram classificados como prejudiciais a essas características. Outros 17 foram classificados como potenciais patogênicos para animais e humanos, incluindo Aeromonas, Bacillus, Cronobacter, Salmonella, Staphylococcus, bactérias do grupo coliforme como Escherichia coli e Klebsiella. Houve diferença significativa (P < 0,05) entre o número de comunidades bacterianas identificadas no grupo controle (M1) e dois pools de queijos artesanais de leite cru (M2 e M8). Este estudo demonstra que o NGS fornece informações detalhadas sobre a composição da microbiota em queijos artesanais de leite cru, caracterizando comunidades bacterianas, identificando a ampla diversidade microbiana, os benefícios e riscos microbianos.

Alterations in APC, BECN1, and TP53 gene expression levels in colon cancer cells caused by monosodium glutamate / Alterações nos níveis de expressão gênica APC, BECN1 e TP53 em células de câncer de cólon causadas por glutamato monossódico

Colorectal cancer (CRC) is a disease with high incidence worldwide. As of 2018, it is the second leading cause of cancer deaths in the world. In Saudi Arabia, the incidence of this disease has been increasing in the younger population. Both genetic and lifestyle factors may have contributed to its increased incidence and pathogenesis. Monosodium glutamate (MSG) is a food flavor enhancer that can be found in many commercial foods, and it can sometimes be used as a substitute to table salt. MSG has been investigated for its possible genotoxicity, yielding controversial results. In the present study, the effect of MSG on cell viability and its effect on expression of APC, BECN1, and TP53 genes in SW620 and SW480 colon cancer cell lines were studied. TP53 is a tumor suppressor gene that functions in modifying DNA errors and/or inducing apoptosis of damaged cells, and both APC and BECN1 genes are involved in CRC and are of importance in cellular growth and metastasis. Cancer cell viability was analyzed using MTT assay, and the results showed a significant increase in the number of viable cells after 24h of treatment with MSG with different concentrations (0.5, 1.0, 10, 50, and 100mM). Moreover, gene expression results showed a significant increase in the expression levels of APC and BECN1 under specified conditions in both cell lines; conversely, TP53 showed a significant decrease in expression in SW620 cells. Thus, it can be concluded that MSG possibly confers a pro-proliferative effect on CRC cells.(AU)

O câncer colorretal (CCR) é uma doença com alta incidência mundial. Desde 2018, é a segunda principal causa de mortes por câncer no mundo. Na Arábia Saudita, a incidência dessa doença vem aumentando na população mais jovem. Tanto fatores genéticos quanto de estilo de vida podem ter contribuído para o aumento da sua incidência e patogênese. O glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor de alimentos que pode ser encontrado em muitos alimentos comerciais e às vezes pode ser usado como um substituto do sal de cozinha. O MSG tem sido investigado por sua possível genotoxicidade, produzindo resultados controversos. Neste estudo, foram estudados o efeito do MSG na viabilidade celular e seu efeito na expressão dos genes APC, BECN1 e TP53 em linhas de células de câncer de cólon SW620 e SW480. TP53 é um gene supressor de tumor que atua modificando erros de DNA e/ou induzindo apoptose de células danificadas, estando os genes APC e BECN1 envolvidos no CRC e sendo importantes no crescimento celular e metástase. A viabilidade das células cancerosas foi analisada por meio do ensaio MTT, e os resultados mostraram um aumento significativo no número de células viáveis após 24 h de tratamento com MSG em diferentes concentrações (0,5; 1,0; 10; 50 e 100mM). Além disso, os resultados da expressão gênica mostraram um aumento significativo nos níveis de expressão de APC e BECN1 sob condições especificadas em ambas as linhagens celulares. Por outro lado, TP53 mostrou uma diminuição significativa na expressão em células SW620. Assim, pode-se concluir que, possivelmente, o MSG confere um efeito pró-proliferativo às células CRC.(AU)

Variations in heterochromatin content reveal important polymorphisms for studies of genetic improvement in garlic (Allium sativum L) / Conteúdo de heterocromatina revela polimorfismos importantes para o melhoramento genético do alho (Allium sativum L)

Allium sativum L. is an herb of the Alliaceae family with a specific taste and aroma and medicinal and nutraceutical properties that are widely marketed in several countries. Brazil is one of the largest importers of garlic in the world, despite of its production is restricted and limited to internal consumption. Thus, explore the genetic diversity of commercial garlic conserved at germplasm banks is essential to generate additional genetic information about its economically important crop. A suitable tool for this purpose is the cytogenetic characterisation of these accessions. This study aimed to characterise the cytogenetic diversity among seven accessions of garlic from a Germplasm Bank in Brazil. The karyotypes were obtained by conventional staining and with chromomycin A3 (CMA) and 4,6-diamidino-2-phenylindole (DAPI) fluorochromes. All accessions analysed showed chromosome number 2n= 16, karyotype formula 6M+2SM, symmetrical karyotypes, reticulate interphase nuclei, and chromosomes with uniform chromatin condensation from prophase to metaphase. The fluorochromes staining showed differences in the amount and distribution of heterochromatin along the chromosomes and between accessions studied. Based on the distribution pattern of these small polymorphisms, it was possible to separate the seven accessions into three groups. It was also possible to differentiate some of the accessions individually. One of the results obtained showed a heteromorphic distension of the nucleolar organiser region observed on the chromosome pairs 6 or 7 with peculiar characteristics. It was suggested for example, that the heteromorphic block of heterochromatin (CMA+++/DAPI-) on chromosome 6 of the "Branco Mineiro Piauí" accession can be used as a marker to identify this genotype or may be associated with some character of economic interest.(AU)

Allium sativum L. é uma erva da família Alliaceae com sabor e aroma específicos e propriedades medicinais e nutracêuticas amplamente comercializada em diversos países. O Brasil é um dos maiores importadores de alho do mundo, apesar da sua produção ser restrita e limitada ao consumo interno. Assim, explorar a diversidade genética do alho comercial conservado em bancos de germoplasma é essencial para fornecer informações genéticas adicionais acerca dessa cultura economicamente importante. Uma ferramenta adequada para esse fim é a caracterização citogenética desses acessos. Este estudo teve como objetivo caracterizar a diversidade citogenética entre sete acessos de alho de um Banco de Germoplasma no Brasil. Os cariótipos foram obtidos por coloração convencional e com os fluorocromos de cromomicina A3 (CMA) e 4,6-diamidino-2-fenilindol (DAPI). Todos os acessos analisados apresentaram número cromossômico 2n = 16, fórmula cariotípica 6M + 2SM, cariótipos simétricos, núcleos reticulados em intérfase e cromossomos com condensação uniforme da cromatina da prófase para a metáfase. A coloração com fluorocromos mostrou diferenças na quantidade e distribuição de heterocromatina ao longo dos cromossomos e entre os acessos estudados. Com base no padrão de distribuição desses pequenos polimorfismos, foi possível separar os sete acessos em três grupos. Também foi possível diferenciar individualmente alguns dos acessos. Um dos resultados obtidos mostrou distensão heteromórfica da região organizadora nucleolar observada nos pares dos cromossomos 6 ou 7 com características peculiares. Foi sugerido, por exemplo, que o bloco heteromórfico de heterocromatina (CMA +++ / DAPI-) no cromossomo 6 do acesso “Branco Mineiro Piauí” pode ser usado como um marcador para identificar esse genótipo ou pode estar associado a algum caráter de interesse econômico.(AU)

Sodium reduction in crackers: optimization of process to keep sensory quality without technological impacts

Excess sodium in foods is one of the factors in chronic non-communicable diseases whose importance is on the rise. Thus, the aim of this study was to optimize a replacement for sodium in an appetizer-type Mignon cracker on an industrial scale. For this, a mixture design consisting of seven formulations were prepared with sodium replacement ranging between 30 and 60 %. The partial sodium replacement used industrial ingredients (Nutek Salt and PuraQ NA4, and modified KCl and flavor), to assess the impact on sodium content and texture (hardness). No significant differences were found in the hardness attribute. Sodium reduction ranged from 943.43 to 637.21 mg 100 g­1, and formulation 7 (F7) with 60 % replacement could cash in on the "Reduced in sodium" appeal. A sensory Quantitative Descriptive Analysis accessed the sensory profiles of formulations, and significant differences were observed (p < 0.05) in salty taste, sweet taste, bread aroma, and formulation 4 (40 % replacement) but were not significantly different from the formulation in salty taste. In PCA, the first main component showed variability between samples of 84.6 %, while the second axis explained 11.5 % of this variability. Acceptance (taste and overall quality) and purchase intention (above > 70 %) showed that the substitution did not affect consumers' perceptions, with no significant difference between controls, F4 and F7.

Antiproliferative, genotoxic and mutagenic potential of synthetic chocolate food flavoring

Abstract Flavoring additives are of great technological importance for the food industry. However, there is little information regarding the toxicological properties of these micro-ingredients, especially at the cellular level. The present study used meristematic root cells of Allium cepa L. to evaluate the toxicity of a liquid, aroma and flavor synthetic chocolate additive, manufactured and widely marketed throughout Brazil and exported to other countries in South America. The flavoring concentrations evaluated were 100.00; 50.00; 25.00; 1.00; 0.50 and 0.25 µL/L, where the highest concentration established was one-hundred times lower than that commercially suggested for use. The concentration 100 µL/L substantially reduced cell division of meristems within 24- and 48-hours exposure. Concentrations from 100.00 to 0.50 µL/L resulted in a significant number of prophases to the detriment of the other phases of cell division, indicating an aneugenic activity, and induced a significant number of cellular changes, with emphasis on micronuclei, nuclear buds and chromosomal breaks. Under the established analysis conditions, with the exception of concentration 0.25 µL/L, the flavoring of chocolate caused cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to root meristems.

Resumo Os aditivos aromatizantes têm grande importância tecnológica para a indústria de alimentos. Contudo, poucas são as informações quanto as propriedades toxicológicas desses microingredientes, especialmente, em nível celular. No presente estudo avaliou-se, sobre as células meristemáticas de raízes de Allium cepa L., a toxicidade de um aditivo sintético líquido de aroma e sabor de chocolate, fabricado e amplamente comercializado em todo Brasil, e exportado para outros países da América do Sul. As concentrações de aromatizante avaliadas foram 100,00; 50,00; 25,00; 1,00; 0,50 e 0,25 µL/L, onde a maior concentração estabelecida foi cem vezes menor que a sugerida comercialmente para uso. Com base na interpretação dos resultados, a concentração 100 µL/L reduziu substancialmente a divisão celular dos meristemas nas 24 e 48 horas de exposição. As concentrações 100,00 a 0,50 µL/L demonstraram número significativo de prófases em detrimento as outras fases da divisão celular, indicando ação aneugênica, e induziram número significativo de alterações celulares, com ênfase a micronúcleos, broto nucleares e quebras cromossômicas. Nas condições de análises estabelecidas, com exceção a concentração 0,25 µL/L, o aromatizante de chocolate causou citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade aos meristemas radiculares.

Preparation of tambacu protein concentrates using different methodologies / Elaboração de concentrados proteicos de tambacu a partir de diferentes metodologias

The aim of this study was to develop methodologies to obtain fish protein concentrates from tambacu filleting residues, characterize their physical-chemical composition and evaluate their sensory profile. Concentrates were prepared by one of three methodologies: cooking of the raw material and subsequent drying (FPC1); cooking, drying, lipid removal with ethanol at 70 °C and final drying (FPC2); and three washing steps of the raw material with ethanol at 70 °C and drying (FPC3). FPC2 had a lower final yield (15.5%) and chroma a* (1.77) and chroma b* values (14.12) but higher moisture (5.22%) and protein content (80.39%) and luminosity (74.97), in addition to having the weakest fish taste compared to FPC1 and FPC3. FPC1 had the strongest odour, darkest colour, and strongest fish taste compared to FPC2 and FPC3. Ash, pH values, and water activity were not different between the concentrates. It is concluded that the methodology where lipid removal steps are carried out after cooking and drying (FPC2) is more effective for the removal of lipids and deodorization of tambacu protein concentrate.(AU)

Este trabalho teve por objetivo desenvolver metodologias para a obtenção de concentrados proteicos de pescado a partir de aparas da filetagem de tambacu, caracterizando sua composição físico-química e perfil sensorial. Foram utilizadas três metodologias: cozimento da matéria-prima e posterior secagem (CP1), cozimento, secagem, deslipidificação com etanol a 70°C e secagem final (CP2) e três lavagens da matéria-prima com etanol a 70°C e secagem (CP3). O CP2 apresentou o menor rendimento final (15,5%), porém maior teor de umidade (5,22%), proteína (80,39%) e luminosidade (74,97), além de menores médias para croma a* (1,77), croma b * (14,12), além de sabor de peixe mais fraco comparado aos CP1 e CP3. O CP1 apresentou odor mais forte, cor mais escura e o sabor de peixe mais forte em relação ao CP2 e CP3. Os valores de pH e atividade de água não foram diferentes entre os concentrados. Conclui-se que a metodologia de deslipidificação após o cozimento e secagem (CP2) é mais eficaz para a remoção dos lipídeos e desodorização do concentrado proteico de tambacu.(AU)

Análise sensorial de queijo de leite de ovelha santa inês / Sensory analysis of santa ines ewe's milk cheese / Análisis sensorial del queso elaborado con leche de oveja santa inés

O leite de ovelha tem ganhado espaço na produção de diversos queijos, principalmente pelo alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial do queijo frescal e temperado de leite de ovelha Santa Inês. Para a produção do queijo as ovelhas foram ordenhadas e o leite foi processado no setor de Agroindústria, com pasteurizaçãolenta a 65 ºC por 30 minutos e resfriados a 40 ºC. Em seguida, foram adicionados 10 mL de coalho e manteve-se o leite em repouso até a coagulação. A coalhada foi cortada e dessorada, adicionando-se sal na proporção de 3% do peso da massa. A massa foi separada em duas partes equivalentes, temperando-se apenas uma das metades com 30 g de orégano. Posteriormente essas duas composições, foram colocadas em formas, formando dois tipos de queijo: o queijo temperado e o queijo frescal. Para a avaliação dos tratamentos foi aplicada a análise sensorial com 80 provadores não treinados, utilizando-se uma Escala Hedônica de 9 pontos para os parâmetros cor, sabor, textura, aroma e aspecto geral. Também foi determinado o índice de aceitabilidade (IA) para os parâmetros avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram que o queijo frescal temperado apresentou melhores resultados nas avaliações de aroma e sabor que o queijo frescal (P<0,05). Ambos os tratamentos apresentaram uma boa aceitação, sendo que o queijo temperado obteve notas maiores para todos os parâmetros analisados. Houve uma superioridade sensorial e maior aceitabilidade do queijo temperado em relação ao queijo frescal. Tanto o queijo de leite de ovelha frescal temperado quanto o queijo frescal apresentaram boa aceitabilidade, o que representa um incentivo à produção e ao consumo.(AU)

Sheep milk has been gaining space in the production of various cheeses, mainly for its high nutritional value. The objective of this study was to perform a sensory analysis of fresh and seasoned cheese made from the milk of Santa Inês sheep. To produce thecheese, the ewes were milked and the milk was processed in the Agroindustry sector, with slow pasteurization at 65 ºC for 30 minutes and cooled to 40 ºC. Then, 10 mL of rennet was added and the milk was kept until coagulation. The curd was cut and desorbed, adding salt in a proportion of 3% of the mass weight. The mass was separated in two equivalent parts, seasoning only one half with 30 g of oregano. Afterwards these two compositions were put into molds, forming two types of cheese: seasoned cheese and fresh cheese. For the evaluation of the treatments, a sensorial analysis was applied with 80 untrained testers, using a 9-point Hedonic Scale for the parameters color, taste, texture, aroma and general aspect. The acceptability index (AI) was also determined for the parameters evaluated. The results of the sensory analysis showed that the seasoned fresh cheese showed better results in the evaluations of aroma and flavor than the fresh cheese (P<0.05). Both treatments presented good acceptance, and the seasoned cheese obtained higher scores for all parameters analyzed. There was a sensory superiority and higher acceptability of the seasoned cheese compared to the fresh cheese. Both the tempered fresh sheep's milk cheese and the fresh cheese showed good acceptability, which represents an incentive for the production and consumption.(AU)

La leche de oveja ha ido ganando espacio en la producción de diversos quesos, principalmente por su alto valor nutritivo. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis sensorial de quesos frescos y curados elaborados con leche de oveja Santa Inés. Para la producción de queso las ovejas fueron ordeñadas y la leche fue procesada en el sector de la Agroindustria, con una pasteurización lenta a 65 ºC durante 30 minutos y enfriada a 40 ºC. A continuación, se añadieron 10 mL de cuajo y se mantuvo la leche en reposo hasta la coagulación. La cuajada se cortó y desorbitó, añadiendo sal en una proporción del 3% del peso de la masa. La masa se separó en dos partes equivalentes, condimentando sólo una mitad con 30 g de orégano. Después, estas dos composiciones se colocaron en moldes, formando dos tipos de queso: queso curado y queso fresco. Para la evaluación de los tratamientos, se aplicó un análisis sensorial con 80 probadores no entrenados, utilizando una escala hedónica de 9 puntos para los parámetros de color, sabor, textura, aroma y aspecto general. También se determinó el índice de aceptabilidad (IA) para los parámetros evaluados. Los resultados del análisis sensorial mostraron que el queso fresco condimentado mostró mejores resultados en las evaluaciones de aroma y sabor que el queso fresco (P<0,05). Ambos tratamientos mostraron una buena aceptación, y el queso curado obtuvo mayores puntuaciones en todos los parámetros analizados. Se observó una superioridad sensorial y una mayor aceptabilidad del queso condimentado en comparación con el queso fresco. Tanto el queso de leche de oveja fresco atemperado como el queso fresco mostraron una buena aceptabilidad, lo que representa un incentivo para la producción y el consumo.(AU)

Perfil do consumidor de leite de cabra e derivados / Consumer's profile of goat's mill and its derivates

O presente artigo teve como objetivo traçar o perfil do consumidor do leite de cabra e seus derivados, especialmente quanto à frequência e razão do consumo desses produtos. Foi realiada uma survey utilizando um questionário, com perguntas abertas e fechadas, enviado por meio eletrônico no sistema bola de neve. O questionário foi respondido por 372 pessoas, sendo 212 (57%) destas já consumiram algum derivado de leite caprino. A maioria dos respondentes era do sexo feminino (68,5%) e idade até 24 anos (68,5%). A escolaridade variou de ensino fundamental à pós-graduação, sendo que o ensino superior incompleto ou completo e pós-graduação representam cerca de 80% dos respondentes e cerca de 54% possuem renda até 3 salários-mínimos. Queijos (>60%) e leite em pó (16%) são os produtos com maior e menor consumo, respectivamente, sendo a aquisição dos produtos é realizada, preferencialmente, em super e hipermercados. Entre os motivos para consumo dos produtos estão o sabor, curiosidade, ser saudável, possuir mais vitaminas, fatores nutricionais e funcionais, qualidade e indicação médica. O consumo diário de produtos de origem caprina ainda é baixo, sendo necessária a desmistificação quanto ao sabor destes produtos e a divulgação de suas características nutricionais.(AU)

This article aims to outline the consumer's profile of goat's milk and its derivatives, especially regarding the frequency and reason for the consumption of these products. A survey was carried out using a questionnaire, with open and closed questions, sent electronically in the snowball system. The questionnaire was answered by 372 people, 212 (57%) of whom have already consumed some goat's milk derivative. Most respondents were female (68.5%) and age (68.5%) up to 24 years old. Education ranged from elementary to post-graduate, with incomplete or complete higher education and post-graduate education accounting for about 80% of respondents and about 54% earning up to 3 minimum wages. Cheese (> 60%) and powdered milk (16%) are the products with the highest and lowest consumption, respectively, with the products being purchased, preferably, in super and hypermarkets. Among the reasons for consuming the products are the taste, curiosity, being healthy, having more vitamins, nutritional and functional factors, quality, and medical indication. The daily consumption of goat's products is still low, and it is necessary to demystify the flavor of these products and publicize their nutritional characteristics.(AU)