Efeito da hidrólise enzimática na viscosidade de polpa de jaca para produção de bebidas / Enzymatic hydrolysis effect on the viscosity of jackfruit pulp for beverages production
Queiroz, Edinara Lacerda; Souza, Sílvia Maria Almeida de; Almeida, Tamires Bastos de; Martinez, Ernesto Acosta.
Hig. aliment;
33(288/289): 3394-3398, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: biblio-1366412
Resumo
A jaca é uma fruta amplamente disseminada na região nordeste do Brasil e devido ao seu alto teor de carboidratos tem grande potencial para produção de bebidas alcoólicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento enzimático sobre a viscosidade da polpa de jaca, visando sua posterior aplicação para produção de hidromel, uma bebida obtida a partir da fermentação do mosto de mel diluído em água. A hidrólise foi realizada segundo um planejamento fatorial 2³, analisando o efeito dos parâmetros concentração enzimática (0,01 a 0,09%), tempo (20 a 100 min) e temperatura (30 a 60ºC) sobre a viscosidade da polpa. O uso da maior concentração de enzima (0,09%) produziu significativa redução na viscosidade da polpa de jaca, de 3353 cP até 108 cP, mostrando-se altamente eficiente nesse processo. Todos os parâmetros foram significativos a um nível de 95% de confiança.
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BR68.1
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