Produção de uma cerveja tipo Ale utilizando maracujá do mato como adjunto do malte / Production of an Ale type beer using bush passion fruit an adjunct of malt
Melo, Verena Fiscina de; Santos, Célia Regina Bastos dos; Carvalho, Giovani Brandão Mafra de.
Hig. aliment;
33(288/289): 3518-3522, abr.-maio 2019. graf, tab
Artigo
em Português
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Resumo
As indústrias cervejeiras necessitam ser mais competitivas, oferecendo produtos diferenciados para os mais diversificados consumidores. Esse perfil tem gerado um grande interesse pelas indústrias em procurar novos processos, tecnologias e novos produtos para atender às tendências inovadoras. A cerveja geralmente é produzida com malte de cevada, lúpulo, água e levedura, sendo que parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que são outras fontes de carboidratos fermentáveis. O presente trabalho aborda a aplicação de adjunto misto de polpa de maracujá do mato e sacarose substituindo a 29% do malte de cevada na produção de uma cerveja Ale, em escala piloto de 60 litros. Fez-se o acompanhamento físico-químico e cinético durante toda fermentação. No ponto final a cerveja apresentou 7,69% (v/v) de etanol, com o consumo de 37,66 g/L de extrato aparente, resultando em uma fermentabilidade de 80,4%. Entre as análises físico químicas, encontrouse pH no valor de 4,9, teor de sólidos solúveis ao final da fermentação de 2,2 ºBrix, acidez titulável de 1,63% de ácido cítrico/100 mL de cerveja, açúcares redutores 20,45 mg/mL, teor de proteína 0,05%(m/m) e cor 10,88 EBC, sendo classificada como uma cerveja clara.
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BR68.1
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