Elaboração e aceitabilidade de picles a partir da entrecasca da macaxeira (Manihot esculenta crantz) / Preparation and acceptability pickle from the bast cassava (Manihot esculenta crantz)
Figueiredo, Sarah de Souza; Gomes, Nadir; Santos, Floriana Guerreiro Dias dos; Azêdo, Karoline de Oliveira; Souza, Raimundo Silva de.
Hig. aliment;
33(288/289): 3581-3585, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
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Resumo
A macaxeira (Manihot esculenta crantz) é uma raiz bastante disseminada na região tropical e possui grande potencial industrial, porém seu beneficiamento gera grandes quantidades de resíduos sólidos, como a casca e entrecasca. Este trabalho tem como objetivo elaborar picles a partir da entrecasca da macaxeira (Manihot esculenta crantz), em 4 formulações com proporções diferentes de ácido cítrico e vinagre branco, avaliar o pH, acidez total titulável e avaliação sensorial. As entrecascas recebidas da comunidade produtora de farinha foram sanitizadas, branqueadas e envasada com salmoura acidificada, passaram pelo processo de exaustão, tratamento térmico, resfriamento e armazenagem. As formulações foram analisadas físico-quimicamente quanto a acidez total titulável e pH. Na análise sensorial a F1 se destacou em três atributos, aroma, sabor e textura; a F3 obteve a maior média nos atributos aparência e cor. Quanto à aceitabilidade e intenção de compra a F1 obteve a maior porcentagem.
Biblioteca responsável:
BR68.1
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