Desenvolvimento de muffin funcional e avaliação da aceitabilidade / Functional muffin development and acceptability evaluation
Mesquita, Ethieni Cristina; Guimarães, Jéssica Sousa; Amorim, Isabel de Sousa; Bastos, Sabrina Carvalho.
Hig. aliment;
33(288/289): 549-553, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-1481994
Resumo
Objetivou-se o desenvolvimento de muffin funcional com substituição parcial da sacarose por fruto-oligossacarídeo e adicionado de isolado proteico de soja e avaliar a aceitação do muffin padrão e funcional. No grupo de foco observou-se que os termos de sabor e aroma se apresentaram semelhantes para ambos. O teste de aceitação em relação ao aspecto global apresentou diferença significativa (p≤0,05), com médias de 7,02 e 6,54 para o muffin padrão e o funcional, respectivamente. No entanto, considerando a escala hedônica utilizada, ambas as amostras foram bem aceitas sensorialmente. O teste de intenção de compra não apresentou diferença significativa (p>0,05). O muffin padrão foi significativamente preferido em relação ao funcional. Portanto, conclui-se que o produto desenvolvido possui grande potencial de mercado e boa aceitação sensorial.
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