Efeito da radiação gama sobre a oxidação lipídica da carne bovina / Effect of gamma radiation on lipid oxidation of beef
Rodrigues, Lorena Mendes; Guimarães, Angélica Sousa; Gomes, Hewerton Barbosa; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
Hig. aliment;
33(288/289): 1045-1049, abr.-maio 2019. ilus
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-1482096
Resumo
Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes doses de radiação (1, 2, 3, 6 e 9 kGy) sobre a oxidação lipídica de contrafilés bovinos pela determinação das substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) e por cromatografia gasosa utilizando a técnica de microextração em fase sólida (SPME). As amostras irradiadas apresentaram maior concentração de aldeídos, com maior incidência de nonanal, independentemente da dose aplicada. Maiores concentrações de hexanal foram observadas nas amostras irradiadas por maiores doses (6 e 9 kGy), mas os maiores valores de TBARS foram observados nas amostras irradiadas por 3 e 6 kGy. Uma redução nos valores de aldeídos, especialmente nonanal e octanal, foi observada para amostras irradiadas por 2 kGy quando comparadas às demais amostras irradiadas. Conclui-se que o processo de irradiação aumentou o grau de oxidação das amostras, que consequentemente, aumentou a concentração dos aldeídos presentes.
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