Aceitação sensorial de hambúrguer de frango com reduzido teor de sódio / Sensory acceptance of chicken burger with reduced sodium content
Madeira, David Samuel Silva; Patrocinio, Adrianne Da Silva; Silva, Tays Dias Da; Abreu, Virgínia Kelly Gonçalves; Pereira, Ana Lúcia Fernandes.
Hig. aliment;
33(288/289): 2862-2866, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: biblio-1482474
Resumo
No seguimento de produtos a base de carne, o hambúrguer é um dos mais populares. Dessa forma, esse trabalho visou elaborar hambúrgueres de frango com teor reduzido de sódio. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Foi avaliada a aceitação sensorial através de escala hedônica e de intenção de compra. De acordo com os resultados, os hambúrgueres de frango com redução de sal e substituição por mix de condimentos apresentaram boa aceitação sensorial. O uso das ervas e especiarias com a redução 15% de sal obteve o melhor desempenho entre os tratamentos avaliados, tornando possível a redução de sódio sem afetar as características sensorial do produto.
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