Condições microbiológicas no processamento de conservas de pequi (Caryocar brasiliense camb) e risco à saúde dos consumidores / Microbiological conditions in the processing of canned pequis (Caryocar brasiliense Camb) and health risk to consumers
Ferreira, Luiz Carlos; Cruz, Aline Luciane de Moura; Almeida, Anna Christina de; Colen, Gecernir; Junqueira, Roberto Gonçalves.
Hig. aliment;
27(216/217): 177-181, jan.-fev. 2013. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-12875
Resumo
As condições higienicossanitáriasde uma indústria processadora deconservas de polpa de pequi foraminvestigadas, demonstrando-se queestas eram inadequadas. Foi detectadaa presença de bactérias patogênicasnas mãos dos manipuladores e namatéria-prima, além de bactérias coliformesna água usada pela indústria.A qualidade microbiológica do produtofinal também foi avaliada. Foidemonstrado que as conservas processadaspela indústria avaliada podemapresentar risco aos consumidoresdevido à presença de Salmonella[8J luizcarlosf@ufmg.brspp. Baixos níveis de contaminaçãopor enterobactérias foram observadosnas conservas, porém, a presença decélulas injuriadas foi verificada. Foiobservado que a matéria-prima na indústriaera armazenada em condiçõesde pH mediano (5,2 - 5,8). Assim,avaliou-se a adaptação ácida de enterobactériasinoculadas nas conservas,demonstrando-se maior recuperaçãodas células pré-adaptadas à acidezquando comparadas às células nãoadaptadas.We investigated the sanitary conditions in a pequi pulp factory and found them to be inadequate. Pathogenic bacteria were detected on the hands of food handlers and on the raw material and coliform bacteria in the water used. In relation to microbiological quality, the preserves produced at the facility contained Salmonella spp., thereby posing health risks to consumers. We found injured cells, despite the low enterobacterial contamination of the pequi preserves. Because raw material was stored at mild pH (5.2 - 5.8), we evaluated the acid adaptation of the enterobacteria inoculated in the preserves. Cells previously adapted to acid conditions had a higher recovery rate than non-adapted cells. (AU)
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