Análise de tempo e temperatura de preparações refrigeradas, como fator determinante para qualidade em catering aéreo localizado na região sul do Brasil / Analysis of time and temperature of chilled preparations, as a determinant factor for quality in-flight catering located in southern Brazil
Sampaio, Aline dos Santos; Basso, Cristiana.
Hig. aliment;
27(222/223): 114-120, jul.-ago. 2013. tab, graf
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-12917
Resumo
O binômio tempo/temperatura é o fator mais pesquisado mundialmente para controlar, eliminar ou diminuir o número de micro-organismos durante todo o processamento dos alimentos. Este trabalho teve como propósito a mensuração do tempo e o acompanhamento da temperatura em diferentes etapas de processo, em um catering aéreo localizado na região sul do Brasil. As variáveis analisadas foram tempo e temperatura dos serviços oferecidos a quatro companhias aéreas, dentre eles: refeição quente, sanduíches quente e frio. Foi realizado o acompanhamento de temperatura em diferentes etapas de processo: no armazenamento no holding box (câmara fria), temperatura de expedição, temperatura de abastecimentona aeronave e temperatura interna do caminhão. Para variável tempo, foram contemplados itens como: hora de aferição nas diferentes etapas, tempo da comissária ao aeroporto, tempo de distribuição em pista e duração estimada do voo. Pode-se perceber que as preparações analisadas apresentaram as temperaturas médias de acordo com a legislação utilizada como parâmetro, entretanto as temperaturas máximas obtidas em todas as etapas analisadas não estão em conformidade com o que preconiza a legislação. Porém, esses resultados não implicam comprometimento da qualidade das preparações, tendo em vista que osserviços não permaneceram mais do que 2 horas na distribuição. (AU)The binomial time/temperature is the most searched worldwide factor to control, eliminate or decreasethe number of microorganisms throughout the food processing. This work aims to measure the time and monitoring the temperature in different process steps in an airline catering located in southern Brazil.The variables analyzed were time and temperature of the services offered to four airlines, including: hot meal, hot and cold sandwiches. The monitoring of temperature was conducted in different process steps: storage in the Holding Box, temperature of dispatch, supply temperature in the aircraft and temperature inside the truck. For the time variable, items such as hours of measurement in different stages, time of the commissioner to the airport, time on the track distribution and estimated duration of the fight were included. It was verified that the preparations analyzed showed average temperatures in accordance with the legislation used as a parameter; but the maximum temperatures obtained at all stages analyzed arenot in accordance with what the law calls for. However; these results do not imply compromising the quality of preparations, considering that the services did not remain more than two hours in the distribution. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1