Qualidade microbiológica de doce de leite / klity of fresh milklity of fresh milk
Chesca, Ana Claudia; Vieira, Andressa; Santos, Ana Lucia Sipriano; D´Angelis, Carlos Eduardo Mendes.
Hig. aliment;
29(240/241): 175-178, jan.-fev.2015.
Artigo
em Português
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| ID: vti-13579
Resumo
o processo de concentração de leite, com o intuito de conservar os nutrientes deste alimento, propicia a obtenção de produtos como queijo, leite condensado, leite em pó, leite evaporado e doce de leite. Embora o doce de leite não seja um produto favorável ao crescimento de micro- -organismos, a possibilidade de veicular bactérias patogênicas não está excluída. A presença de micro- -organismos, como Salmonella, Staphylococcus, coliforrnes, bolores e leveduras, em doce de leite tem sido motivo de preocupação por parte dos órgãos responsáveis pela inspeção de alimentos, os quais têm estabelecido limites de tolerância para tais micro- -organismos no produto. Cuidados higienicossanitários no processamento e manuseio do doce de leite estão entre as principais medidas preventivas para evitar sua contaminação. A qualidade microbiológica de amostras de doce de leite fracionado para venda a varejo foi investigada e os resultados indicam que em 100% das amostras não ocorreu a presença de micro-organismos indesejáveis. (AU)lhe concentrationprocess of milk aiming at preserving the nutrients of this food is favorable to obtain products such as cheese, condensed milk, powdered milk, vaporized milk and dulce de leche (caramel spread or milk jam). Although dulce de leche is not a product favorable to the microorganism growing for showing low water activity, the possibility of conveying pathogenic bacteria is not excluded. The presence of microorganisms, such as Salmonella, Staphylococcus, coliforms, mold and yeast, in dulce de leche has been a reason for concern by the Public Department responsible for food inspection, and they have set some boundaries to the occurrence of these microorganisms in the product. Hygienic and sanitary care during the processing and handling of dulce de leche are among the main preventive measures to avoid its contamination. The microbiological quality of samples of fractioned dulce de leche for retail was investigated and the results show that in 100% of the samples the presence of unwanted microorganisms was not detected. (AU)
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