Determinação de coliformes e aplicação de checklist em uma Unidade de Alimentação Pública de Minas Gerais / Determination of coliforms and application of a checklist in Public Nutrition Unit of Minas Gerais
Barbosa, Lídia Granato; Madeira Junior, Ruy; Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira; Martins, Eliane M. Furtado; Martins, Cristina Thielmann.
Hig. aliment;
25(196/197): 38-41, maio-jun. 2011. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-14473
Resumo
A preocupação dos profissionais responsáveis pela saúde e proprietários dos estabelecimentos em reduzir a contaminação microbiana das refeições tem aumentado, uma vez que as doenças oriundas de alimentos contaminados são o maior problema de saúde do mundo. Dentre os micro-organismos contaminantes de alimentos, encontra-se o grupo coliformes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a contagem de coliformes totais e aplicar lista de verificação em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pública do Estado de Minas Gerais. Para tanto, foram realizadas análises das superfícies de contato com alimentos e mãos de manipuladores. Foi aplicado também checklist para determinar a porcentagem de conformidades quanto aos requisitos exigidos pela RDC n°216 e RDC n°275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Após avaliação da UAN pelo checklist, foram fixados cartazes com procedimentos corretos de higienização e novas análises microbiológicas foram realizadas para verificar possíveis alterações nos índices de contaminação. Verificou-se que após orientação dos manipuladores a contagem média de coliformes totais reduziu em todas as superfícies de manipulação, estando de acordo com os valores de referencia da OMS e OPAS. Quanto à contagem de coliformes totais para manipuladores, foram detectados valores elevados. De acordo com os itens da lista de verificação, a UAN foi classificada no Grupo III, indicando irregularidades nas condições higiênico-sanitárias e necessitando de maiores ações, para a implementação das BPF.(AU)The concern of professionals responsible for Health and owners of establishments to reduce microbialcontamination of meals has increased since the disease from contaminated food are the biggest health problem in the world. Among the microorganisms of food is the coliform group. This study aimed to evaluate the count of total coliforms and implement a checklist in a public unit of food and nutrition (UFN) of Minas Gerais. To assess the count of total coliforms in UFN, were analyzed the surfaces of contact with food and hands of manipulators. It was used a checklist to determine the percentage of compliance to the requirements as required by RDC 216 and RDC 275 of the National Health surveillance Agency. After evaluation by the UFN, posters have been set with the correct procedures for cleaning and new microbiological tests were performed to verify possible changes in levels of contamination. It was found that after orientation average of total coliform counts decreased in all areasof handling, in accordance with the reference values of WHO and PAHO. High values were detected for the total coliforms. According to the items of a checklist, the UFN was classified in Group III, indicating irregularities in the sanitary-hygienic conditions and require more actions, for the implementation of GMP. (AU)
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