Composição físico-química e perfil de ácidos graxos em carnes diferenciadas, bovina e suína / Physico-chemical composition and fatty acid profiles in different meats, cattle and pork
Almeida, Joana Valquíria Pedroso; Cellupi Neto, Ricardo; Freitas, Renato João Sossela de; Waszczynskyj, Nina; Stertz, Sônia Cachoeira; Rosa, Maria Iverly Santos.
Hig. aliment;
23(178/179): 159-164, nov.-dez. 2009. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14629
Resumo
No mercado brasileiro vem crescendo o interesse por carnes diferentes como cateto (Tayassu tajacu), queixada (Tayassu pecaris), javali (Sus s. scrofa) capivara (Hydrochaeris hidrochaeris), bubalina (Bubalus bubalis), ovina e caprina. Devido à importância da composição nutricional na dieta humana, o consumidor necessita de informações dos seus constituintes. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e o perfil de ácidos graxos nas carnes diferenciadas, bovina e suína. Foram atualizados nove tipos de carnes, com diferentes cortes, incluindo cateto, queixada, javali, capivara, bubalina, ovina, caprina, bovina e suína. As carnes foram trituradas, utilizando quantidades iguais de cortes até obter massa homogênea, seguindo análises em triplicata. Os maiores valores protéicos obtidos foram de 22,88% em queixada e 22,77% na carne de cateto, os menores valores de lipídios foram de 0,75% em queixada e 0,82% em capivara e os maiores foram de 5,33% na carne bubalina, 5,82% no javali e 5,87% na carne suína. O maior valor de cinzas foi 1,34% na carne de queixada. Na determinação do perfil de ácidos graxos o maior valor de saturados foi de 52,67% na carne suína, de monoinsaturados 47,22% na carne bovina e de poli-insaturados, 41,4% na carne caprina. A composição físico-química e o perfil de ácidos graxos apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as carnes analisadas.(AU)Brazilian people are now interested in different meats: cateto (Tayassu tajacu), queixada (Tayassu ecaris),javali (Sus s. scrofa), capybara (Hydrochaeris hicrochaeris), bubbling (Bubalos bubalis), lamb andgoat's meat. They just need more information about what the food consists of due to the importance of the nutritional composition on human diet. Since now no information is contained on data base tables. Data base tables are now available. Nine different kinds of meats including cate to, queixada, javali, capybara, bubbling, bovine, pork, lamb and goat's meat were used in this work. The meats in the same proportion were fine cut, homogenized and an analysis was made in triplicate. The objective of this work is to determine the physical-chemical characteristic and fat acid profiles of the different meats. The high protein values were 22,8% on queixada meat and 22,77% on cateto meat. The low lipids values were 0,75% and 0,82% on queixada and capybara meat respectively. The high values for lipids were 5,33% , 5,82% and 5,87% on bubbling, javali and pork meat respectively. For the attribute ash, the highest value was 1,34% from queixada meat. The high fat saturated monounsaturated and polyunsaturated values were 52,67%,47,22 and 41,4% for pork, bovine and goat's meat. The results obtained from physical-chemicaland fat acids analysis have a significant difference (p<0,05) between all the analyzed meat. (AU)
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