Desenvolvimento e avaliação microbiológica do molho condimentado da biomassa de banana verde / Development and evaluation of microbial biomass spicy sauce of green bananas
Alves Júnior, Antonio Demontiez; Soares, Liliana Costa; Mascarenhas, Elayne Cristina Rodrigues; ta.
Hig. aliment;
23(168/169): 57-59, 09. 2009. 2009. tab, ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-14668
Resumo
O Brasil é o segundo maior produtor de banana (Musa spp.) do mundo, onde 60 por cento da sua produção é desperdiçada, desde o campo até a comercialização. Por isso, estudamos uma forma de aproveitar industrialmente a banana no estágio de maturação verde, desenvolvendo um molho condimentado pastoso e pronto para o consumo, a partir da biomassa desta fruta. As bananas, da variedade casca verde, foram adquiridas no mercado do Pirajá, localizado em Juazeiro do Norte CE e destinadas a processamento, no Laboratório de Frutos e Hortaliças da Faculdade de Tecnologia CENTEC Cariri, com apoio da Fundação Cearense de Apoio à Pesquisa FUNCAP. As frutas passaram pelas etapas de: seleção, removendo algum fruto que estivesse estragado; pesagem, obtendo o rendimento de polpa, biomassa e molho; lavagem; aquecimento, facilitando o descasque;branqueamento químico, evitando escurecimento enzimático; trituração e homogeneização, obtendo-se abiomassa. Esta matéria-prima básica foi adicionada de temperos desidratados e conservantes, resultando num molho que depois de ter sido embalado, foi submetido posteriormente a um tratamento térmico à temperatura de 100°C por 10 minutos (método Hot Pack), sendo por fim, resfriado e armazenado em prateleiras, à temperatura ambiente. Por seis meses o produto foi submetido a análises microbiológicas, com base na legislação vigente da Agência Nacional d Vigilância Sanitária ANVISA, na Resolução m RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. As análises serviram para avaliarmos as condições higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento. Os resultados obtidos mostram que o produto está dentro dos padrões microbiológicos, indicando que as técnicas utilizadas foram eficientes, adequadas e seguiram as Boas Práticas de Fabricação BPF.(AU)Brasil is the second biggest producer of banana (Musa spp.) in the world, which 60% of its production is wasterful, from the field to the commercialization. Therefore, we studied a form of taking advantage industrially of the banana in its green maturation stage, developing a seasoned pasty sauce andready for consumption, starting from the biomass of this fruit. The bananas of the "green pell" variety were acquired in the market Piraja, located in Juazeiro do Norte and destined to processing, in the Laboratory of Fruits and Vegetables of the Tecnoloogy College - CENTEC Cariri with support of theFUNCAP a Fundation of Research Support from Ceara. The fruits went by the stages of: selection, removing some fruits that was damaged; weighing, obtaining the revenue of the pulp, biomassand sauce; wash; heating, facilitating the peeling; chemical bleaching, avoiding enzymatic darkening; trituration and homogenization; being obtained the biomass. This basic raw material was added of dehydrated seasonines and consorvers, resulting in a sauce that after it being packed, it was submittedlater to a thermal treatment to the temperature of 1OO°Cforten minutes (Hot Pack method), being finallycooled and stored in shelves, to the ambient temperature. For six months the product was submitted to the microbiological analyses, whit base in the effective legislation of the National Agency of Sanity Vigilance (ANVISA), in the resolution - RDC # 12, of January 2, 2001. The analyses served for usto evaluate the hygienic-sanitary conditions of the processing and storage. The obtained results show that the product is within of the microbiological patterns. This indicates that the used techniques were efficient, adequated and they followed the Good Manufacture Practices - BPF. (AU)
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