Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de amostras de queijo minas artesanal, comercializadas em mercado público de Belo Horizonte, MG / Microbiological evaluation, physico-chemical and sensory of samples of cheese, sold in public market of Belo Horizonte, MG
Gomes, Fátima de Cássia Oliveira; Moreira, Vinícius Gonçalves; Rosa, Carlos Augusto; Silva, Carol Líliam Coelho; Walter, Maria Elena.
Hig. aliment;
25(192/193): 97-101, jan.-fev. 2011. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14697
Resumo
A produção de queijo Minas a partir de leite cru é uma atividade tradicional em vários municípios de Minas Gerais. Geralmente o leite utilizado na fabricação do queijo artesanal não recebe nenhum tratamento para reduzir a carga microbiana. Esta condição se agrava se não houver higiene durante a elaboração do queijo e se este for transportado ou armazenado sem refrigeração adequada. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a qualidade higiênico-sanitária, físico-química e sensorial de amostras de queijo Minas artesanal obtidas em mercados e feiras de Belo Horizonte, Minas Gerais. Os teores de lipídeos e umidade determinados apresentaram uma variação significativa entre as amostras. Esta variação pode ser explicada pela falta de padronização na fabricação dos queijos pelos produtores. Todas as amostras analisadas apresentaram contagens elevadas de coliformes totais e bactérias aeróbiasmesófilas, demonstrando precariedade higiênico-sanitária dos queijos. Coliformes a 45°C foram encontrados acima dos padrões definidos pela ANVISA em 20% das amostras. Salmonella sp. não foiencontrada em nenhuma das amostras. Contagens acima do permitido para Staphylococcus spp. foramobtidas em 70% das amostras. Esta contaminação é provavelmente oriunda da manipulação dos queijos sem a utilização de luvas ou máscaras. Entretanto, os queijos avaliados apresentaram uma boa aceitação nos testes sensoriais. Os resultados encontrados sugerem a desatenção de produtores e vendedores quanto às condições higiênico- sanitárias dos queijos, sendo necessária uma maior fiscalização e acompanhamento do processo de produção e comercialização. (AU)Production of Minas cheese, made with raw milk, is a traditional activity in several localities of MinasGerais state, Brasil. In general, the raw milk used in traditional manufacture of the cheese did not receiveany treatment for the reduction of the microbial populations. The microbial contamination can be worsen if hygienic and sanitary procedures are not well established during the cheese manufacture, and if the cheese is transported and stored without refrigeration. The aim of this work was to characterize the hygienic and sanitary, physic-chemical and sensorial quality of samples of Minas cheese from the markets of Belo Horizonte, Minas Gerais. The concentration of fats and the humidity were determined. These parameters have showed a significant variation among the samples. This variation can be explained by the absence of standardization in the manufacture process of this cheese by the producers. All cheese samples have showed high counts of total coliforms and mesophilic bacteria showing the low hygienic and sanitary conditions of this type of food. Thermotolerant coliform counts were over of the standardsdetermined by ANVISA in 20% of the samples. Staphylococcus spp. had counts above of the maximumdetermined by the current legislation in 70% of the samples. This contamination could be originated during the handling of the cheeses without gloves or disposable face masks. However, the cheeses had agood acceptance in the sensorial tests. Our results suggest lack of attention by Minas cheese producers inrelation to the hygienic and sanitary conditions of the cheeses, and major efforts are required in inspection, during the production process and trade with the Minas cheese. (AU)
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