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Hig. aliment; 25(200/201): 149-155, set.-out. 2011. tab

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14747

Resumo

Procedimentos no período pré-abate, como o repouso, o jejum e a dieta hídrica são de importância fundamental para a qual idade da carne, tanto sob os aspectos sensoriais como também de inocuidade. A presente pesquisa teve como objetivo determinar a interferência de diferentes períodos de repouso, jejum e dieta hídrica em relação ao pH, à temperatura da carne e ao rendimento de carcaças de suínos. Para a presente pesquisa foram utilizados trinta suínos do mesmo lote, selecionados de forma aleatória, com quatro meses de idade, peso vivo médio de 113 quilos, resultante de cruzamentos industriais. Os suínos foram divididos em três lotes com dez animais em cada um, e submetidos aos tempos de repouso, jejum e dieta hídrica de 12h (I), 14h (II) e 16h (III). Os suínos foram submetidos à pesagem antes do abate e as carcaças, após saírem da câmara fria. Os valores de pH e temperatura das carcaças foram determinados no pernil (SM), no lombo (LD) e na paleta (TB) antes da entrada da câmara fria e nos intervalos de 6h, 12h e 20h dentro da câmara. Dos resultados obtidos, pode-se configurar na variação do tempo de jejum de 12para 14e 16 horas uma tendência de aumento no pH final da carne em todas as porções musculares, sendo assim distribuídos em relação aos músculos estudados: para o SM os valores foram 5,63, 5,67 e 5,68; no LD 5,56, 5,57 e 5,61 e no TB 5,59, 5,66 e 5,75 respectivamente para os jejuns de 12, 14 e 16 h. A temperatura das carcaças não se mostrou diretamente relacionada ao tempo de jejum, repouso e à dietahídrica, estando mais relacionada com o peso dos animais. A perda de peso foi significativa comparando-se os três períodos estudados, sendo que o menor rendimento referiu-se aos animais que foram submetidos a 16 h de repouso, jejum e dieta hídrica. (AU)

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Pre-slaughter proceedings, like lairage, fasting period and hydric diet, are very important to determinatemeat quality, not only under sensorial aspects, but also of innocuity aspects. This experiment wasdesigned in order to determinate the interference of differents lairage, fasting time and diet hydric periodsand its influence related to pH, temperature of meat and carcass yielding from swines. For this research, thirty swines from the same allotment were selected in an aleatoric way; they had in average four months, with an average body weight of 113 kg and were derived from industrial crossing. The swines were distributed in three groups, each one with ten animals and were submitted to different lairage, fasting time and hydric diet periods of 12h (1), 14h (II) and 16h (III). Each one of the hogs was weighed beforethe slaughter and the carcasses were weighed after they came out of the chilling room. The pH and temperature were registered in ham (SM), loin (LD) and palette (TB) before the carcasses entered in chilling room and in the intervals of 6h, 12h and 20h after they have already entered in it. The results obtained pointed that the fasting period variation of 12 to 14 and 16 hours showed a tendency of increasing meat ultimate pH in all the muscular portion, been the results distributed like that according to the studies muscles: in SM the values were 5,63, 5,67 and 5,68; in. LD 5,56, 5,57 and 5,61 and in TB 5,59, 5,66 and 5,75 respectively for the fasting periods of 12, 14 and 16 h. The carcasses temperature did not show direct relation with lairage, fasting time and hydric diet periods, looking to be more related with the carcasses weight. The weight loss was considerable when comparing the three studied periods, and the lower yielding was observed in animals submitted to 16 hours of lairage, fasting time and hydric diet. (AU)

Biblioteca responsável: BR526.1

Localização: BR68.1