Análise microbiológica de sushis e sashimis comercializados em restaurantes de Brasília no período de 2001 a 2004 / Microbiological analysis of sushi and sashimi restaurants commercialized in Brasilia the period 2001 to 2004
Resende, Anselmo; Souza, Jurandir Rodrigues de; Oliveira, Yolanda Silva de.
Hig. aliment;
23(174/175): 164-170, jul.-ago. 2009. tab, graf
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-14756
Resumo
Este trabalho teve como objetivo verificar alguns gêneros de bactérias encontrados em alimentos exóticos, especialmente em sushis e sashimis. Oitenta e sete amostras foram submetidas à análise no laboratório de Higiene dos Alimentos da Faculdade de Saúde da Universidade de Brasília, para possível presença de Coliformes totais, Coliformes a 45ºC, Estatilococos coagulase positiva e Salmonella sp. A metodologia para amostragem, coleta, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios obedeceram ao disposto pelo Codex Alimentarius, International Comission on Microbiological Specifications for Foods; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Standard Methods for the Examination of Dairy Products da American Públic Health Association e Bacteriological Manual da Food and Drug Administration. Os parâmetros utilizados com seus respectivos padrões microbiológicos são da RDC n. 12/01 do Ministério da Saúde. 33,33% das amostras analisadas apresentaram valores iguais ou superiores a 2400 NMP/g, para coliformes a 35ºC. 25,28% apresentaram índice de coliformes a 45ºC (fecais) acima dos limites máximos recomendáveis, apenas uma amostra (1,14%) apresentou resultado positivo para S. coagulase positiva, acima do estabelecido pela Resolução e todas as amostras apresentaram resultado negativo para a presença de Salmonella sp. Esses resultados indicam a necessidade da implementação de programas de boas práticas no preparo de alimentos.(AU)The aiming of this work was to verify the possible presence of some types of bacteria founded in sushi and sashimis. Eighty seven samples were analyzed at the Food Hygiene Laboratory of the University of Brasilia for total coliforme, Coliforme at 45°C, positive coagulase Staphylococcus and Salmonella sp. The methodology usedfor sampling, collecting, packing, transportation and also for microbiological analysis were in accordance to the lawsof the Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods"; "Compendiumof Methods for the Microbiological Examination of Foods": "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" of the American Public Health Association " and "Bacteriological Manual" of the Food and DrugAdministration. The parameters used with their respective microbiological standards followed RDCn° 12/01 of theBrazilian Department of Health. From all samples, 33,33% showed values starting from 2,400 NMP/g, for Coliformes at 35°C and 25,28% showed values of Coliformes at 45°C (feces) above the maximum limits recommended, only one sample (1,14%) showed positive result for positive S. coagulase, above the established by this Resolution and all samples were negative for Salmonela sp. Those results indicate the need of the implementation of programs of good practices in the preparation of foods. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1