Análise de resto e sobra limpa em restaurantes / Analysis of rest of and clean remainder in restaurants
Hentschke, Ligian; Vuelma, Gabriela Licks; Ricalde, Simone Rufatto; Bernardi, Juliana Rombaldi.
Hig. aliment;
29(240/241): 44-47, jan.-fev.2015. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-15044
Resumo
A análise de Resto e Sobra Limpa visa verificar, avaliar o planejamento e a administração adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e sua relação direta com a qualidade da refeição e aceitabilidade do cliente. De acordo com resultados encontrados, se os valores de desperdícios são elevados pode-se considerar que esta UAN não está administrando e planejando de forma adequada sua rotina de compras e de utilização de matéria-prima, bem como a distribuição dos alimentos e a utilização de mão-de-obra. Trata-se de um estudo transversal descritivo realizado em empresa de restaurantes da Serra Gaúcha. Esta pesquisa visou observar a ocorrência dos desperdícios, na forma de sobra limpa e R esto, e verificar como a administração interfere nestes valores. Os dados foram avaliados diariamente (agosto a setembro de 2011) através de pesagem direta dos desperdícios de sobra limpa e Resto, indicando o quanto isto é representativo para a empresa. Encontrou-se uma perda, através de mediana, de 0,026 kg per capita de sobra limpa e 0,022 kg per capita de Resto e uma variabilidade relativa entre os 73 restaurantes analisados. Os resultados indicam que há uma má administração de recursos, como mão-de-obra, insumos e também irregularidade de desperdícios na empresa analisada. (AU)The analysis of Intake and clean leftovers aims to verify and evaluate the proper planning and administration of a Food and Nutrition Unit (UAN) and its direct relationship with the quality and acceptability of the meal client. According to results, if the values of waste are high, it can be considered that this UAN is not managing and planning adequately their everyday purchases and use of raw materials, as well as food distribution and use of hand labor. It is a cross sectional study conducted in the restaurant business in the region of Serra Gaúcha. This research aims to observe the occurrence of waste, as plenty of clean intake and rest, and see how the administration affects these values. Data were assessed daily (August-September 2011) by direct weighing of waste left clean and rest intake, indicating how much it is representative for the company. We found an average loss through 0.026 kg per capita remains clean and 0.022 kg per capita intake of rest and a relative variability among the 73 restaurants reviewed. The results indicate that there is a mismanagement of resources such as manpower, materials and waste irregularity also analyzed in the company. (AU)
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