Avaliação do binômio tempo/temperatura de preparações proteicas em uma unidade de alimentação e nutrição
Ferreira, Beatriz de Azevedo; Gomes, Fernanda de Almeida; Ferreira, Rosana Toscano.
Hig. aliment;
29(250/251): 65-70, nov.-dez. 2015. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-18572
Resumo
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como finalidade administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com padrão higiênicossanitário satisfatório, em particular os alimentos de origem animal, por conta de sua complexa composição. O estudo teve como objetivo avaliar o binômio tempo/temperatura do fluxo de produção de pratos proteicos presentes no cardápio de uma UAN. A pesquisa foi realizada de forma descritiva observacional, transversal, com coleta de dados primários em uma UAN de uma empresa multinacional do segmento de vidros. O acompanhamento do tempo e as medições de temperatura das preparações foram realizados durante as etapas de produção. Constataram-se temperaturas inadequadas no recebimento em 60% das carnes. Na etapa de descongelamento foi observado que 20% das carnes encontrava-se com temperatura acima do estabelecido, porém todas que foram mantidas refrigeradas após descongelamento apresentaram temperaturas inadequadas. No pré-preparo 40% das carnes foram manipuladas por um período superior ao recomendado pela legislação vigente. Na etapa de cocção, ao considerar a faixa de tempo/temperatura estabelecida, verificou-se que 100% das amostras estavam de acordo com a determinação. Durante a distribuição, 20% das carnes apresentaram temperaturas inadequadas. A somatória das inadequações representa um alto risco de contaminação e consequentemente interfere na segurança dos alimentos. Dessa forma foi proposto como medidas de melhoria um controle mais rigoroso por parte dos funcionários que realizam as etapas de preparo dos alimentos proteicos e o menor porcionamento da carne a ser manipulada no pré-preparo.(AU)Units of Food and Nutrition (UFN) aims to manage the production of nutritionally balanced meals with standard hygienic and sanitary satisfactory. It particularl the animal origin meats, because of its complex composition. The study aimed to evaluate the binomial time / temperature of the flow of production of food protein present in the menu of a UFN. The survey was conducted in a descriptive, observational, and cross-sectional primary data collection in a UFN in a multinational company in the segment of glasses. The monitoring time and temperature measurements were made during the preparation stages of production. Inadequate temperatures were verified in the reception in 60% of the meats. In the defrosting step it was observed that 20% of the meats were with temperature above the established, however all that were maintained refrigerated after defrosting they presented inadequate temperatures. In the pre preparation 40% of the meats were manipulated by a period greater than recommended by law. In step of cooking, when considering the established time and temperature, it was found that 100% of the samples were in accordance with the determination. During the distribution, 20% of the meats presented inadequate temperatures. The amount of mismatches represents a high risk of contamination and therefore interfere in food safety. It was proposed a stricted conduct for the employees to perform step by step on food preparation and the lowest protein portion of the meat during the preparation.(AU)
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