Qualidade microbiológica de café torrado e moído
Chesca, Ana Claudia; Nomelini Júnior, Ademir; Santos, Ana Lucia Sipriano; D'Angelis, Carlos Eduardo Mendes.
Hig. aliment;
29(248/249): 189-193, set.-out. 2015. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-18618
Resumo
O café torrado e moído é um produto de grande consumo nacional comercializado atualmente no Brasil.Os grãos de café (casca, polpa e semente) permitem o desenvolvimento de bactérias, leveduras e fungos filamentosos, por apresentarem constituição favorável ao crescimento microbiano. A procura por qualidade em produtos alimentícios tem mostrado um crescimento constante na última década, fruto de mudanças nas preferências de consumidores e a segurança é a maior preocupação que a indústria alimentícia enfrenta atualmente. Para avaliar a qualidade higiênico sanitária e a presença de bolores e leveduras, amostras de café beneficiado, torrado e moído foram coletadas. As análises evidenciaram a presença de coliformes fecais bolores e leveduras em 100% das amostras de café beneficiado. Após a torrefação e moagem do café, as amostras apresentaram ausência de coliformes fecais, porém 100% continuam contaminadas com bolores e leveduras o que evidencia uma preocupação com a formação de micotoxinas.(AU)Roasted grounded coffee is a product with much national consumes currently traded in Brazil. The coffee grains (peel, pulp and seeds) allow the bacteria, yeast and fibrous fungus development as they show constitution favorable to the microbial growing. The search for quality in food products has constantly grown in the last decade, the result of changes in the consumers' preferences, and also Food Safety is the greatest concern that the food industry faces nowadays. Samples of processed, roasted and grounded coffee were collected to evaluate the hygienic and sanitary quality as well as the presence of mould and yeast. The analysis showed the presence of fecal coliforms, mould and yeast in 100% of the samples of processed coffee. After roasting and grounding of the coffee, the samples showed absence of fecal coliforms, however 100% of the samples continued contaminated with mould and yeast, which evidenced some concern about micotoxins forming.(AU)
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