Perfil microbiológico de utensílios em unidade de alimentação e nutrição comercial e institucional de Salvador, BA
Guimarães, Bruna Sales; Ferreira, Rubenice Sales; Soares, Lilian Santos.
Hig. aliment;
32(284/285): 36-40, Set.-Out.2018. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-20886
Resumo
Os utensílios de grande utilização para manipulação de alimentos em restaurantes constituem vias de transmissão de micro-organismos, sendo causa potencial para o desenvolvimento de doenças veiculadas por alimentos. Além disso, as falhas no processo de higienização favorecem a formação de biofilmes, aumentando os riscos de contaminação. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições microbiológicas de utensílios utilizados no processo de produção de alimentos em um restaurante comercial e um institucional. A coleta das amostras de cinco utensílios comuns aos dois segmentos de restaurantes foi realizada através da técnica do swab e analisada a presença de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes totais, E. coli e estafilococos coagulase positivo. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todos os utensílios de ambos os segmentos apresentaram algum tipo de contaminação microbiana. Conclui-se que os utensílios (bandeja, cortador/ faca, pegador, placa de corte e gastronorm) avaliados nesta pesquisa encontravam-se em condições higiênicas insatisfatórias, aumentando o risco de contaminação cruzada nos alimentos.(AU)High-use utensils for food handling in restaurants are ways of transmission microorganisms, which are potential causes for the development 01 foodborne diseases. ln addition failures in the hygiene process favor the formation of biofilms, increasing the risk of contamination. The objective of this study was to evaluate the microbiological conditions of utensils used in the food production process in a commercial and institution restaurant. Samples of five utensis common to the two restaurant segments were collected using the swab technique and the presence of aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms, E. coli and coagulase positive staphylococci were analyzed The results of the microbiologic analyzes showed that all the utensils of both segments presented sometype of microbial contamination. It was concluded that the utensils (tray, cutter / knife, catcher, cutting board and gastronorm) evaluated in this research were in unsatisfactory hygienic conditions, increasing the risk of cross-contamination in food.(AU)
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