Sorvetes: alternativas de estabilizantes naturais e influência da técnica de congelamento / Ice creams: alternatives to natural stabilizers and freezing date influence
Delfino, Anne Izabella Sobreira Argolo; Santos, Jucenir dos; Pagani, Alessandra Almeida Castro.
Hig. aliment;
33(288/289): 671-675, abr.-maio 2019. tab, ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-21982
Resumo
O objetivo deste trabalho foi testar diferentes aditivos naturais na formulação do sorvete de maracujá e avaliar a influência do congelamento lento (-18ºC) e rápido (-80ºC). Foram preparadas 3 formulações do sorvete, variando apenas o aditivo (F1: Superliga Neutra, F2: Gelatina e F3: Ágar). Estas amostras foram avaliadas com relação a composição nutricional e propriedades físicas e químicas. O congelamento rápido conferiu as 3 formulações uma uniformidade na velocidade de derretimento (p>0,05). A formulação F2 foi a que apresentou melhor resultado quando avaliado a resistência ao derretimento, overrun e composição centesimal. Embora todas as formulações tenham apresentado resultados positivos, a F2 associado ao ultracongelamento apresentou o melhor perfil de sorvete.(AU)
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