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Efeitos do congelamento lento e rápido prévios à maturação na maciez da carne bovina / Effects of slow and fast freezing prior to aging on beef tenderness

Oliveira, Sâmia Karla de; Rodrigues, Lorena Mendes; Haddad, Gabriela de Barros Silva; Rezende, Jaime Vilela de; Ramos, Eduardo Mendes.
Hig. alim.; 33(288/289): 1060-1064, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22437

Resumo

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1