Treinamento para perfil de textura sensorial em pães / Training for sensory texture profiling of bread
Bayer, Valéria Maria Limberger; Scheuer, Patrícia Matos; Mattioni, Bruna; Miranda, Martha Zavariz de; Francisco, Alicia de.
Hig. aliment;
33(288/289): 1521-1525, abr.-maio 2019.
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-22994
Resumo
Um painel treinado é uma ferramenta importante, com ampla aplicação na panificação. No entanto, o tempo e os recursos financeiros necessários para o treinamento são significativos. O objetivo do trabalho foi selecionar e treinar avaliadores para se tornarem experts no perfil de textura para análise sensorial descritiva de pães de trigo integral com substituto de gordura. Os candidatos foram selecionados por testes com intuito de discriminarem e descreverem as diferenças de textura entre alimentos. Os candidatos aprenderam sobre dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade e construíram escala de classificação de pão comercial padrão brasileira, que serviu como referência para analisar as amostras. Após o treinamento, os avaliadores foram capazes de avaliar de forma confiável as amostras de pão em estudo.(AU)
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
Texto completo