Efeito da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de residuos da bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão / Effect of partial replacement of wheat flour by flour banana flower in the preparation of fresh pasta
Silva, Valdelice Gomes da; Dutra, Juliana Lima; Benedetti, Silvia; Fuzinatto, Mariana Manfroi.
Hig. aliment;
33(288/289): 1415-1419, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-23012
Resumo
Este projeto teve como objetivo substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha de resíduos de bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão e avaliar a composição centesimal, antioxidante e aspectos sensoriais. Para o preparo da massa fresca de macarrão foi utilizado a farinha de bráctea de bananeira (10%, 20% e 30% em substituição a farinha de trigo) e outros ingredientes. Os resultados das análises de composição centensimal indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre as amostras nos teores de proteína e fibra bruta. Os teores de umidade, cinzas, lipídios totais e compostos fenólicos aumentaram proporcionalmente à adição de farinha de bráctea. Na análise sensorial e na intenção de compra, observou-se que todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores em todos os atributos.(AU)
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