Caracterização de carne mecanicamente separada de coelho / Characterization of mechanically deboned rabbit meat
Paula, Marielle Maria de Oliveira; Rodrigues, Lorena Mendes; Bueno, Lethícia Olímpio; Bittencourt, Márcia Teixeira; Ramos, Eduardo Mendes.
Hig. aliment;
33(288/289): 2963-2967, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-26683
Resumo
Objetivou-se elaborar e caracterizar carne mecanicamente separada (CMS) de coelho (CMSC), comparando-a à CMS de frango (CMSF). As amostras foram analisadas quanto ao pH, composição centesimal, teor de cálcio, índice de peróxido (IP), índice de TBARS, pigmentos heme totais (PHT) e cor CIELAB. Com exceção para os valores de IP, a CMSC atendou aos critérios legais brasileiros para CMS, apresentando um maior teor proteico (19,08 x 12,66%) e menor teor de gordura (9,44 x 17,47%) do que a CMSF. A CMSC apresentou maior PHT (35,36 x 137,90 mg/g), o que justifica sua tonalidade menos avermelhada (h = 51,98 x 43,27) e menos intensa (C* = 23,91 x 30,26) do que a CMSF. Concluiu-se que a CMS de coelho possui um grande potencial para uso como ingrediente cárneo.(AU)
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