Yield of mechanically separated meat in natura and post-smoking of Clarias gariepinus at different weight categories / Rendimento de carne mecanicamente separada in natura e pós-defumação de Clarias gariepinus em diferentes categorias de peso
Daga, Joaquim Antônio; Anschau, Sandra Paula; Rodrigues, Mariana Li; Oliveira, Suzana Raquel de; Bittencourt, Fábio; Feiden, Aldi.
B. Inst. Pesca;
46(1): e527-e527, 2020. tab
Artigo
em Inglês
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| ID: vti-30311
Resumo
This study aimed at evaluating the yield of mechanically separated meat (MSM) in natura and post-smoking obtained from the African catfish (Clarias gariepinus) slaughtered in different weight ranges (A: 0.214 to 0.402 kg; B: 0.538 to 0.634 kg; C: 0.780 to 1.000 kg; D: 1.132 to 1.314 kg; E: 1.396 to 1.706 kg). In a completely randomize design composed by five treatments and 16 replicates, 80 fish were used. The yields of clean trunk and its residues, MSM in natura, MSM wastes and smoked MSM were evaluated, as well as the physic-chemical composition of in natura and smoked MSM. Additionally, a test of acceptance of the byproduct of smoked MSM was performed. Data were submitted to a variance analysis followed a Tukeys test at a 5% significance level. Weight ranges did not differ (P < 0.05) in relation to the yields of clean trunk, MSM production and after the smoking process. From the physic-chemical analysis of the MSM in natura, the product was classified as semi-fat fish meat. The smoked MSM displayed an increase in protein, lipids and ash contents in comparison to the MSM in natura. The acceptance test did not show significant differences among weight ranges, displaying mean values that correspond to like it slightly. Thus, it was concluded that C. gariepinus can be processed from a weight of 0.600 kg, the MSM in naturapresented satisfactory organoleptic characteristics, and higher consumption frequency of smoked MSM is achieved when the fish weight 0.900 kg.(AU)O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (A: 0,214 a 0,402 kg; B: 0,538 a 0,634 kg; C: 0,780 a 1,000 kg; D: 1,132 a 1,314 kg e E: 1,396 a 1,706 kg). Foram utilizados 80 peixes em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Avaliou-se os rendimentos de tronco limpo, resíduos do tronco limpo, CMS in natura, resíduos da CMS, CMS defumada, composição físico-química da CMS in natura e CMS defumada, e teste de aceitação do subproduto de CMS defumado. Os dados foram submetidos a ANOVA, e posteriormente ao teste de Tukey a 5% de significância. As classes de peso não diferiram (P<0,05) para os rendimentos de tronco limpo, produção da CMS e após o processo de defumação. A partir da análise físico-química a CMS in natura de acordo com o teor lipídico, foi classificada como carne de pescado semi-gorda. A CMS defumada teve um aumento nos teores de proteína, lipídios e cinzas em relação a CMS in natura. O teste de aceitação indicou que não houve diferença significativa entre as classes de peso, obtendo valores médios que correspondem a gostei ligeiramente. Portanto, o C. gariepinus pode ser processado a partir de 0,600 kg, a CMS in natura apresentou características organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo de CMS defumada de peixes com 0,900 kg.(AU)
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