Segurança e qualidade na produção de massa alimentícia frescal / Safety and quality in production from fresh pasta
Pires, Bruna Amatto Duarte; Tancredi, Rinaldini Coralini Philippo; Azeredo, Denise Rosane Perdomo.
Hig. aliment;
28(230/231): 33-40, mar.-abr. 2014. ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-341050
Resumo
Massa alimentícia é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico da mistura de farinha de trigo ou sêmola de trigo durum, e/ou farinha de outros vegetais, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa. Devido à sua alta umidade, as massas frescas possuem um ambiente propício à multiplicação de micro-organismos patogênicos. A ocorrência de amostras de massas frescas industrializadas com resultados microbiológicos considerados insatisfatórios evidencia que algumas indústrias não estão mantendo um controle de qualidade eficaz. Esta falha poderia ser corrigida com a implantação efetiva do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), como também da adoção do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O objetivo do presente estudo foi elaborar um plano APPCC, com aplicabilidade em uma empresa processadora de massa fresca do tipo espaghetti. Ao final da elaboração do plano APPCC, quatro pontos críticos de controle (PCC) foram delineados, de acordo com o fluxograma proposto: a recepção /estocagem da farinha de trigo, o peneiramento, a mistura/trefilação e o empacotamento. A qualificação de fornecedores, o armazenamento adequado da matéria-prima, o uso de peneiras íntegras, um controle eficaz da higienização da masseira e o uso de detector de metais constituem as medidas de controle necessárias à segurança e qualidade do produto. (AU)Pasta is a unfermented product, submitted in many forms, filled or not, obtained by impasto, mechanical kneading of the mixture of wheat jiour or semolina of durum wheat, and/or others vegetables flours, with or without other ingredients and accompanied or not by spices and complements, alone or added directly to the mass. Because of its high humidity, the fresh pasta has a favorable environment for the multiplication of pathogenic micro-organisms. The occurrence of industrial samples of fresh pasta with unsatisfactory microbiological results shows that some industries are not maintaining an effective quality control. This fact could be corrected with the effective implementation of the program of "Good Manufacturing Practices" (GMP), as well as the adoption of the plan, the "Hazard Analysis and Critical Control Points" (HACCP). Therefore the objective of this study was to develop a HACCP plan, with applicability in a company that processes fresh pasta, like spaghetti. At the end of the development of the HACCP plan, four critical points of control (CPC) were designed according to the flow diagram proposed: the receiving/storage of wheat flour, the sieving, the mixture/drawing and the packaging. The suppliers qualification, proper storage of raw material, the use of undamaged screens, the effective control of the trough hygienization and the use of metal detectors are the control measures necessaries for safety and quality products. (AU)
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