Análise microbiológica de frutas minimamente processadas comercializadas em um estabelecimento do município de São Paulo / Microbiological analysis of minimally processed fruits sold in an establishment in São Paulo
Galli Lalli, Priscila de Souza; Duarte, Enios Carlos.
Hig. aliment;
28(232/233): 127-132, maio-jun. 2014. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-341075
Resumo
Os alimentos minimamente processado são aqueles que passam por etapas de transformação física, porém sem alterar o frescor do produto acabado. Alguns fatores limitam o consumo destes alimentos, tais como o pouco conhecimento sobre os mesmos, os preços altos, a pouca variedade e possíveis alterações microbiológicas. No presente trabalho, o enfoque foi dado a este último fator. Um dos maiores problemas dos produtos minimamente processados é a sua rápida deterioração, uma vez que o processamento mínimo expõe o conteúdo celular propiciando a proliferação de inúmeros micro-organismos prejudiciais à saúde humana. Foram analisadas 15 amostras de abacaxi, melão e melancia minimamente processados e comercializados em um estabelecimento da zona sul de São Paulo, considerando-se a quantificação de coliformes totais, coliformes a 45°C, Escherichia coli, mesófilas totais, bolores e leveduras. Apesar de não existir parâmetros específicos de tolerância de micro-organismos para alimentos minimamente processados, verificou-se nas amostras a presença de coliformes totais, porém não em quantidades que comprometessem a qualidade do alimento. Houve presença de mesófilas totais, fungos e leveduras em quantidades um pouco elevadas comparado a outros estudos. No entanto, deve-se enfatizar a necessidade de existir mais estudos relacionados à qualidade microbiológica de alimentos minimamente processados, para que deste modo, possa se confirmar os achados deste trabalho. (AU)Minimally processed foods are those that pass through stages of transformation, but without altering the freshness of the finished product. Some factors limiting the consumption of these foods, such as poor knowledge on the same high prices, poor range and possible microbiological changes. In this work, the focus was given to this last factor. A major problem of minimally processed products is its rapid deterioration, since the minimum processing exposes the mobile content providing the proliferation of numerous microorganisms harmful to human health. We analyzed 15 samples of pineapple, melon and watermelon minimally processed and sold in an establishment in the south zone of São Paulo, considering the quantification of total coliform, 45 o C, Escherichia coli, mesophile, yeast and molds. Although there is no specific parameters of tolerance of microorganisms to foods minimally processed, it was found in the samples the presence of total coliform, but not in quantities that might impair the quality of food, there was presence of mesophile, fungi and yeast in quantities slightly high compared to other studies. However, one should emphasize the need for more studies related to microbial quality of minimally processed foods, so therefore it can confirm the findings of this study. (AU)
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