Influência do concentrado protéico de soro na composição do requeijão em barra com teor reduzido de gordura
Soares, F.M.; Fonseca, L.M.; Martins, R.T.; Machado, E.C.; Pereira Jr., F.N.; Fonseca, C.S.P..
Arq. bras. med. vet. zootec;
54(6)2002.
Artigo
em Português
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| ID: vti-447835
Resumo
The objective of the present work was to elaborate a new technology for production of hard requeijão with reduced fat content using whey protein concentrate as a fat substitute, as well as to evaluate the physico-chemical characteristics of this new product. The requeijão was manufactured from three treatments with different levels of the concentrate, that is, 0.2, 1.0 and 2.0%, and a control group (regular fat content). The samples were analyzed in the first week of manufacture for pH, acidity (% of lactic acid), moisture content (g/100 g), fat content (g/100 g), protein content (g/100 g) and ashes (g/100 g). Only the fat content presented significant statistical difference between the control group and the other treatments (P 0,05).O presente trabalho teve como objetivos elaborar um processamento de requeijão em barra com teor reduzido de gordura utilizando-se concentrado protéico de soro como substituto da gordura e avaliar suas características físico-químicas. O requeijão foi fabricado a partir da adição de três níveis (tratamentos) do concentrado, 0,2, 1,0 e 2,0%, e um com teor integral de gordura (controle). As amostras foram analisadas na primeira semana de fabricação para pH, acidez (% de ácido lático), teor de umidade (g/100 g), teor de gordura (g/100 g), teor de proteína (g/100 g) e teor de cinzas (g/100 g). Somente o teor de gordura apresentou diferença significativa entre o grupo-controle e os demais tratamentos (P 0,05).
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