Testes acelerados de vida de prateleira em salsicha, para determinação de Q10 / Accelerated testing for shelf life of sausage, for determination of Q10
Marangoni, Cristiane; Bortoluzzi, Rodicler Cerezoli; Magro, Hiandra Aparecida Lucas dos Santos.
Hig. aliment;
22(166/167): 180-184, nov.-dez. 2008. tab, ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-45364
Resumo
Realizou-se teste de aceleração de vida de prateleira em salsicha, armazenando o produto sob condições definidas e controladas, de forma a acelerar as taxas de transformação e estimou-se um novo shelf-life. A salsicha foi armazenada em três temperaturas, um controle a 8ºC e duas aceleradas, a 12 e 16ºC. Para determinar o novo shelf-life das salsichas, foi realizada análise sensorial em painel aberto, com degustadores treinados e não treinados, análise microbiológica de bactérias láticas e físico-químicas de pH, sinerese, liberação de gordura, limosidade, oxidação e formação de gás. O final de vida de prateleira para os testes acelerados foi considerado quando suas características assemelharam-se à salsicha controle, ao final de seus 45 dias, sendo 25 e 20 dias para os tratamentos armazenados a 12 e 16ºC, respectivamente. Com as temperaturas e tempos de shelf-life estimou-se um Q10 de 4,34 e 2,75 para os tratamentos 1 e 2, respectivamente. Com os valores de Q10 encontrados e estipulando um valor para a temperatura de conservação da salsicha podemos estimar sua vida de prateleira.(AU)Acceleration of shelf-life in sausage was accomplished having stored the product under definite and controlledconditions of was to speed up the transformation rate and was estimate new shelf-life. The sausage was stored in three temperatures, the control S'C and two sped up, the 12 and 16°C. To determine new shelf-life of sausages, sensorial analysis in opened panel was carried through, with trained and not trained panel, microbiological analysis of láticas bacteria, pH, sinerese, release of fat, limosidade slimed, oxidation and formation of gas. The end of shelf-lifefor the sped up tests was considered when its characteristics had resembled it sausage control the end ofits45 days,having been 25 and 20 days for the stored treatments the 12 and 16°C, respectively. With the temperatures and times of shelf-life was esteem a Q10 of 4,34 and 2,75 for treatments 1 and 2, respectively. With the Q10 and stipulating a value for the temperature of conservation of the sausage we can estimate its shelf-life. (AU)
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