Avaliação do risco de contaminação microbiológica no setor peixaria, em supermercados localizados na cidade do Rio de Janeiro, RJ / Risk evaluation of microbiological contamination in the fish in supermarkets located in the city of Rio de Janeiro, RJ
Almeida, Maria de Fátima Cancella de; Hora, Iracema Maria de Carvalho da; Berto, Bruno Pereira.
Hig. aliment;
22(166/167): 66-69, nov.-dez. 2008. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-45385
Resumo
O pescado, dentre os produtos de origem animal, é o mais suscetível aos processos de deterioração devido ao pH próximo da neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos, aos processos de rancificação e ao elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos em sua superfície. O setor peixaria em empresas que comercializam alimentos torna-se muitas vezes extremamente crítico, sendo necessário um controle através de ferramentas de gerenciamento da qualidade. Neste trabalho, realizaram-se quatro visitas técnicas no setor peixaria em três supermercados localizados na cidade do Rio de Janeiro. A metodologia empregada seguiu as normas técnicas estabelecidas pela Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n°275, de 21 de outubro de 2002, ANVISA, que determina a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Os supermercados identificados como I, II e III apresentaram, respectivamente, 63 por cento, 57 por cento e 51 por cento do total de conformidades. Neste sentido, verificaram-se falhas com relação à implementação do manual de Boas Práticas de Fabricação nos supermercados avaliados, demonstrando a importância do adequado acompanhamento das condições higiênico-sanitárias a fim de evitar a veiculação de doenças pelo consumo de pescado contaminado por microrganismos patogênicos.(AU)The seafood, compared the products of animal origin, is the most susceptible to the processes of deteriorationdue to pH almost neutral, the raised activity of water in tissues, to the rancification processes and to the raisedlevel of easily usable nutrients for the microorganism in its surface. The sector fish market in companies who commercialize foods becomes many times extremely critical being necessary a control through tools of managementof the quality. In this work, four visits techniques had been made in the sector fish market in three supermarketsin the Rio de Janeiro city. The methodology used the norms techniques established for the Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº275, of October 21, 2002, ANVISA, that determines the Check-List of Good Manufacturing Practices (GMP) for establishments and industries of foods. The supermarkets identified as I, II and III had presented, respectively, 63%, 57% and 51%of total of conformity. Imperfections with relation to implementation of Manual for Good Manufacturing Practices had been verified in the supermarkets, demonstrating the importance ofthe accompaniment of the hygienical sanitary conditions in order to prevent the propagation of illnesses for the consumption of fished contaminated by pathogenic microorganisms. (AU)
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