Enterococcus em cortes de carnes bovina: enumeração, identificação bioquímica e análises físico-químicas / Enterococcus in cuts of meats: enumeration, identification biochemist and physicochemical analysis
Mantilla, Samira Pirola Santos; Gouvêa, Raquel; Franco, Robson Maia; Mano, Sérgio Borges.
Hig. aliment;
21(149): 67-72, mar. 2007. tab, ilus
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-45426
Resumo
O gênero Enterococcus é indicador de contaminação fecal em alimentos que foram submetidos a tratamentos físicos e / ou químicos, usados rotineiramente em Produtos de Origem Animal (POA). Sua enumeração torna-se necessária pela natureza das amostras (carnes frigorificadas), pois os Enterococcus podem permanecer viáveis em temperatura de refrigeração. Além disso, estes microrganismos apresentam grande importância em segurança alimentar,uma vez que podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, dentre elas a histamina podendo ocasionar intoxicação alimentar aos consumidores.Durante este trabalho, a partir de amostras inteiras e moídas de acém, foram enumeradas, isoladas e caracterizadas bioquimicamente cepas de Enterococcus. Apesar de não haver padrões microbiológicos quantitativos e qualitativos referentes aos Enterococcus em carne bovina resfriada na Legislação nacional, estes microrganismos podem oferecer riscos à Saúde Pública.Dessa maneira, durante o processamento da carne, o controle microbiológico apresenta-se como uma etapa de fundamental importância para a obtenção de um alimento aceitável e seguro ao consumo, visto que a presença do Enterococcus como microbiota contaminante e patogência provoca alterações que podem diminuir a vida de prateleira dos produtos e até tornar o seu consumo perigoso para a saúde humana.(AU)The Enterococcus gender indicates faecal contamination in foods which were submitted to physical and/or chemical treatments usually used on products of animal origin. The counting of Enterococcus sp is important due to the sort of the samples (frozen meal) by the fact that Enterococcus can beviable in frozen foods. Besides, these microorganisms have great importance for safety foods in a way that they can determine the appearance of biogenic amines on foods, such as histamine which can cause food poisoning to the consumers. During this study, samples of acém were analysed, being a group of minced meat and a group of non-minced meat. These samples were submmited the counting of Enterococcus sp, the isolation and biochemical tests. In spite of the absence of quantitative and qualitative microbiological standards in the National Legislation referred to Enterococcus in cooled bovine meat,these microorganisms may offer risks to Public Health. This way, microbiological analysis is a fundamental step of meat processing in order to provide a safe and acceptable food for consumers, due to the presence of Enterococcus acting as a contaminant and pathogenic microorganism causing changes that probably reduce shelf-life ofproducts and even turn their consume dangerous for the human health. (AU)
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