Processamento, qualidade nutricional e microbiológica do okara orgânico / Processing, nutritional and microbiological quality of organic Okara
Vietes, Rogério Lopes; Evangelista, Regina Marta; Aragon, Caio Casale; Pansani, Mariele Castilho; Rall, Vera Lúcia Mores.
Hig. aliment;
21(151): 107-114, maio 2007. tab, ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-45445
Resumo
A soja é um dos mais importantes produtos agrícolas do Brasil, conquistando cada vez mais consumidores. Sua procura é ainda maior na forma orgânica, por ela ser cultivada livre de produtos químicos, como herbicidas, fungicidas e inseticidas. Seus subprodutos possuem grande importância no setor alimentício, destacando-se, entre outros, o leite de soja. Em sua produção, obtém-se o resíduo, também conhecido como okara, que é rico em nutrientes e pode ser consumido, por exemplo, na forma de hambúrgueres e almôndegas. No entanto, a soja possui a enzima lipoxigenase, responsável pelo beany flavor, sabor e aroma indesejáveis que diminuem sua aceitabilidade pelos consumidores. O tratamento térmico, principalmente no processo de trituração dos grãos, inativa tal enzima e, conseqüentemente, o "beany flavor", reduzindo, no entanto, demais proteínas também contidas no produto. O objetivo deste trabalho foi verificar os diferentes métodos de processamento do okara orgânico e a sua qualidade nutricional e microbiológica. (AU)The soy is one of the most important agricultural products of Brazil, conquering consumers more and more. Its search is still larger in the organic form, for her to be cultivated free from chemical products, as herbicidas, fungicides and insecticides. Its by-products possess great importance in the nutritious section, standing out, among other, the soy milk. In its production, it is obtained the residue, also well-known as okara(soy meat), that is rich in nutrients and it can be consumed, for example, in the form of hamburgers and meatballs. However, the soy possesses the enzyme lipoxigenase, responsible for the "beany flavor", flavor and undesirable aroma that decrease its acceptability for the consumers. The thermal treatment, mainly in the process of trituração of the grains, inactive such enzyme and, consequently, the "beany flavor", reducing, however, other proteins also contained in the product. The objectiveof this work went verify different methods of processing of the organic okara and its quality nutricional and microbiological. (AU)
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