Avaliação higienicossanitária de equipamentos, utensílios e instalações em UAN / Sanitary evaluation of equipment, utensils and establishments in UAN
Zeni, Bianca Somensi; Silva, Ana Beatriz Giovanoni da.
Hig. aliment;
29(242/243): 66-71, mar.-abr. 2015. tab, graf
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-460672
Resumo
Para atender a legislação em vigor e não colocar em risco a saúde dos usuários, com a veiculação de micro-organismos patogênicos, deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes, tais como: equipamentos, utensílios e manipuladores, o que contribuirá para a obtenção de alimentos de boa qualidade e sem contaminação microbiológica prejudicial à saúde. Este trabalho teve como objetivo, avaliar as condições higienicossanitárias dos estabelecimentos produtores de refeições coletivas, através de análise microbiológica dos equipamentos e utensílios e aplicação de checklist baseado na RDC 275. O perfil microbiológico dos equipamentos e utensílios foi avaliado de forma qualitativa, quanto à presença ou ausência de Coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella nas superfícies pela técnica de swab. Verificou-se significância de (p=0,0002) entre as análises microbiológicas, no qual se destaca que não houve presença de Salmonella em nenhum dos equipamentos e utensílios analisados, diferentemente das análises de Staphylococcus e Coliformes, que resultou em 13 casos positivos de equipamentos e utensílios analisados em cada uma das duas empresas. O resultado demonstrou que as duas unidades encontram-se no Grupo 1, com atendimento de 75 a 100% dos itens avaliados. O quesito "edificações e instalações" na unidade A apresentou percentagem de 71,05%, que corresponde ao menor índice de adequação quanto a legislação, ficando abaixo dos 75 a 100% de atendimento dos itens avaliados. Conclui-se então que as empresas estudadas cumprem a maior parte das exigências higienicossanitárias recomendadas pela RDC 275, apesar de alguns itens não atenderem a legislação, principalmente dos requisitos de edificação, instalações e conservação de equipamentos e utensílios das UAN's. (AU)To meet legislation requirements, and not endanger the health of users, with the transmission of pathogenic microorganisms, it should control contamination, microbial multiplication and survival in different environments, such as: machinery, utensils and handlers, which will help to obtain good food quality and no unhealthy microbiological contamination. This study aimed to assess the sanitary conditions of establishments producing collective meals through microbiological testing of equipment and utensils and the application checklist based on RDC 275. The microbiological equipment profile and utensils were evaluated qualitatively, as the presence or absence of coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella on surfaces by swab technique. There was significance (p = 0.0002) between the microbiological analysis, which highlights that there was no presence of Salmonella in any of the analyzed equipment and utensils, unlike the analysis of coliforms and Staphylococcus, which resulted in 13positive cases equipment and utensils analyzed in each of the two companies. The results showed that the two units are in Group 1, with attendance from 75 to 100% of the items evaluated. The item "buildings and facilities" in unit A presented a percentage of 71.05%, which corresponds to the lowest levei of adaptation as regards the legislation, being under 75 to 100% attendance of the items evaluated. 1t is concluded that the studied companies meet most of the sanitary-hygienic requirements recommended by the RDC 275, although some items do not meet the legislation rules, especially the requirements of construction, instaliationand maintenance of equipment andutensils ofFNU's (Food and Nutrition Units). (AU)
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BR526.1
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