Características qualitativas de hambúrgueres e kaftas elaboradas com carne de cordeiros alimentados com glicerina / Qualitative characteristics of hamburgers and kaftas produced from meat of lambs fed glycerine
BORGHI, T. H; SILVA SOBRINHO, A. G; MERLIN, F. A; ALMEIDA, F. A; ZEOLA, N. M. B. L; CIRNE, L. G. A; LIMA, A. R. C.
B. Indústr. Anim.;
73(4): 290-296, 2016.
Artigo
em Português
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| ID: vti-481060
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características qualitativas pH, cor, atividade de água, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento; e as características sensoriais de processados com os cortes menos nobres da carcaça de cordeiros alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar como volumoso e concentrados sem e com 10 e 20% de glicerina. Na elaboração dos hambúrgueres e kaftas foi utilizada carne proveniente de pescoços e costelas de 30 cordeiros abatidos com 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Com exceção da cor, a inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros não influenciou (P>0,05) os aspectos qualitativos avaliados. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros diminuiu os teores de vermelho (de 10,07 para 8,89, P=0,044) e de amarelo (de 5,97 para 5,07, P=0,039) dos hambúrgueres. O mesmo efeito foi observado nos teores de vermelho (de 10,83 para 9,61, P=0,031) e amarelo (de 5,86 para 5,12, P=0,047) das kaftas. As características sensoriais avaliadas não foram influenciadas (P>0,05) e as notas para aceitação global variaram de 7,4 a 7,9. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros alterou a cor dos processados, no entanto, proporcionou características sensoriais satisfatórias...(AU)The objective of this study was to evaluate the qualitative (pH, color, water activity, water retention capacity, cooking loss, and shear force) and sensory characteristics of processed meat produced from less noble cuts of the carcasses of lambs fed diets containing sugarcane as roughage and concentrates with and without 10 and 20% glycerine. Neck and rib meat of 30 lambs slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used for the elaboration of hamburgers and koftas. Except for color, the inclusion of glycerine in the lamb diet did not influence (P>0.05) the qualitative traits evaluated. The inclusion of glycerine reduced the redness (from 10.07 to 8.89, P=0.044) and yellowness (from 5.97 to 5.07, P=0.039) of hamburgers. The same effect was observed for the redness (from 10.83 to 9.61, P=0.031) and yellowness (from 5.86 to 5.12, P=0.047) of koftas. The sensory characteristics evaluated were not influenced (P>0.05) and the grades of overall acceptance ranged from 7.4 to 7.9. The inclusion of glycerine in the diet of lambs altered the color of processed meat products, but provided satisfactory sensory characteristics...(AU)
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