Controle de Campylobacter sp durante o processamento tecnológico de frangos de corte / Control of Campylobacter sp in the processing technology of chickens
Madalozzo, Fábio Rogério; Santos, Luciana Ruschel dos Santos; Rodrigues, Laura Beatriz; Dickel, Elci Lotar.
Hig. aliment;
21(157): 45-51, dez. 2007.
Artigo
em Português
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| ID: vti-50070
Resumo
A busca de novos mercados e alimentos mais seguros tem levado as indústrias de carnes a implementar uma melhoria contínua na qualidade microbiológica dos produtos. Entre os microrganismos patogênicos emergentes, destacam-se as bactérias do gênero Campylobacter, causadores da campilobacteriose e associados ao consumo de carne de frango. Durante o abate das aves, os processos de escaldagem, depenagem e resfriamento têm sido apontados como os pontos de maior risco de contaminação e a utilização de coadjuvantes físicos e químicos têm demonstrado resultados importantes no controle deste microrganismos. Estudos apontam o fosfato trissódico (TSP) e o dióxido de cloro como os coadjuvantes químicos com melhor efeito na descontaminação das carcaças. O TSP, aplicado antes da escaldagem, impede que o Campylobacter venha a se aderir na pele do frango e permite uma ação bactericida mais eficaz do dióxido de cloro, que possui maior estabilidade na presença de material orgânico do que o hipoclorito de sódio e outros agentes. Além dos coadjuvantes químicos, o controle da campilobacteriose no campo e os procedimentos adequados no abatedouro, tais como BPF, PPHO e APPCC, seriam os principais meios para inviabilizar a sobrevivência do Campylobacter em carne de frango.(AU)The search for new markets and safer food has taken the meat industries to implement a continuous improvement on the microbiological quality of the products. Into the emergent pathogenic microorganisms exist the Campylobacter, causer of Campylobacteriosis and linked to the meat chicken eating. In the poultry slaughtering, the scald, the defeathering and the chilling processes have been taken as the major risk stages to contaminate the carcasses and the use of physical and chemical methods have been testing to inhibit the spread and crossed-contamination. Researches point the trisodium phosphate (TSP) and chlorine dioxide as the most effective in the decontamination of the carcasses. The first one, if applied before the scalding process, acts hindering the Campylobacter attachment to the poultry skin. The second, acts as a antimicrobial more efficient than chlorine and others because of the TSP action, and by its stability front the organic materials. The researchers say that on farm controls and that ones in the slaughterhouses, as GMP, SSOP, HACCP are the main way to avoid Campylobacter's survive in poultry meat. (AU)
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