Avaliação físico-química, sensorial e instrumental de queijo minas frescal de leite de búfala, com diferentes teores de gordura / Physical-chemistry evaluation, sensory and instrumental of cheese from buffalo milk with different fat levels
Cadena, Rafael Silva; Mattos, Anna Carolina Leite de; Verruma-Bernardi, Marta Regina; Araújo, Kátia Gomes de Lima; Della Modesta, Regina Célia; Kajishima, Shizuko.
Hig. aliment;
21(157): 104-110, dez. 2007. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-50080
Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e instrumentais de queijo Minas Frescal de leite de búfala elaborado com leites de diferentes teores de gordura. Os queijos foram elaborados a partir de leite de búfala com 21,5, 11,5 e 6 por cento de gordura. A análise físico-química indicou que, mesmo com a remoção parcial da gordura, os queijos mantiveram um valor nutricional adequado. A análise descritiva mostrou que houve diferença significativa em oito atributos dos 17 estabelecidos pela equipe sensorial. Os teores de gordura alteraram a cor e a maciez instrumentais dos queijos. Apesar das diferenças nas análises sensorial e instrumental, não houve diferença significativa na preferência dos provadores entre os queijos.(AU)The objective of this work was evaluated the physic-chemical, sensorial, instrumental and preference characteristics of Minas Frescal cheese from buffalo milk with different fat contents. Cheeses were done with buffalo milk with 21.5, 11.5 and 6 % of fat. Physic-chemical analysis showed that even so removing partially the fat content, the cheeses maintained an adequate nutritional value. Descriptive sensorial analysis showed that the samples differed in 8 of all 17 al tributes described by the sensorial panel. Fat contents changed cheese color and softness. Although sensorial and instrumental differences, there was no significantly difference between cheeses in the preference test. (AU)
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