Avaliação da composição centesimal e aceitação sensorial da carne de frangos e linhagens comercial e tipo colonial, comercializados em nível varejista / Evaluation of the centesimal composition and sensorial of the commercial meat of chickens and ancestries and colonial type, commercialized in retail level
Julião, Alessandra Matos; Costa, Paulo Soares da; Gaspar, Arlene.
Hig. aliment;
20(139): 34-39, mar. 2006. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-50108
Resumo
Considerando-se a crescente demanda do mercado consumidor pela avicultura alternativa e sua disposição em pagar um preço maior pelas características de qualidade atribuídas a seus produtos, objetivou-se avaliar a composição química e aceitabilidade da carne de frango tipo colonial, comparativamente a carne de linhagens comerciais. Foram efetuadas determinações de: lipídios totais, proteína, umidade, cinzas, teor de ácidos graxos, colesterol, teor de cálcio, além do teste de aceitabilidade da carne dos frangos, realizado em condições laboratoriais. Os resultados, para todas as determinações efetuadas e testes de aceitabilidade, foram diferentes significativamente ao nível de 5 por cento (P<0,05), entre as carnes dos dois tipos de frangos estudados, sendo que o teor de ácidos graxos diferiu significativamente, apenas para os ácidos oléico (35,51 g/100g e 39,59 g/100g) e margárico (0,23 g/100g e 0,14 g/100g); para carnes de frango de linhagem comercial e tipo colonial, respectivamente. Os resultados obtidos através do teste de aceitabilidade realizado em laboratório, demonstraram diferença significativa, ao nível de 1 por cento de probabilidade (P<0,01), na aceitação sensorial quanto ao sabor e textura das amostras, assim como quanto à intenção de compra dos consumidores, revelando resultados de aceitação superior da carne de frango tipo colonial.(AU)Considering the increasing demand in the consumer market for alternative poultry options and the willingness for consumers to pay higher prices for increased quality in these products, the chemical composition and acceptability of "Colonial Tupe" Chicken as compared to that of known commercial lines were made evaluate. Specific evaluations were made of total lipids, protein, humidity, ashes, composition of fatty acids, cholesterol, calcium composition, in addition to the test for the acceptability of chicken meat performed under laboratory conditions. The results, for all of the evaluations performed including that done under laboratory conditions were significantly different to the level of 5% (p<0,05), between the meat of the two types of chicken studied; being that the composition of fatty acides differed signicantly, only for the oleic acids (35.51g/ 100g and 39.59 g/lOOg) and margaric (0.23 g/lOOg and 0.14 g/100 g); for chicken meat from the commercial line and colonial type, respectively. The results obtained through the acceptability test done in laboratory, demonstrated a significant difference, to the level of 1% probability (p
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