Uso de microondas doméstico na conservação de salsa: uma abordagem microbiológica / Domestic use of microwaves in the vegetable conservation: a microbiological boarding

RESUMO

Salsa é comumente empregada como tempero, no preparo de diversos pratos, e é comercializada principalmente em maços de ramos frescos. Como o produto é bastante perecível, muitas vezes ele não resiste ao armazenamento e se deteriora antes de ser consumido. Assim, neste trabalho, avaliou-se o uso de microondas doméstico para a secagem de salsa. Após a secagem verificou-se redução do teor de umidade, da atividade de água e da carga microbiana total, em relação à hortaliça fresca. Salsa fresca apresentou contagem de coliformes fecais superior ao permitido pela legislação vigente no Brasil, enquanto que a seca mostrou-se adequada para o consumo humano. A redução da atividade de água associada à destruição parcial da carga microbiana presente no produto, contribuiu para que se tenha um alimento que possivelmente pode ser conservado por mais tempo.(AU)

ABSTRACT

Parsley is currently used as a spice on several meal preparations, and is commercialized mainly in bunches. As the product is very perishable, it does not often resist to storage and spoils before consumption. So in this work the use of domestic microwave oven to dry parsley was evaluated. Comparing with fresh vegetable, drying promoted reduction of moisture content, water activity and total microbial load. Fresh parsley presented higher fecal coliform count than that allowed by current Brazilian legislation, while dry parsley was adequate for human consumption. The reduction of the water activity associated with partial destruction of microorganisms contributed to obtain a product that possibly can be preserved longer. (AU)