Avaliação das boas práticas de fabricação de refeições transportadas em Unidade de Alimentação e Nutrição da serra gaúcha / Evaluation of good food manufacturing practices carried on Food and Nutrition Unit of the Serra Gaucha
Werner, Juliana Beatriz; Zilio, Regina; Pereira, Fernanda Bissigo.
Hig. aliment;
29(240/241): 74-79, jan.-fev.2015. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-5180
Resumo
Atualmente, entre as opções de terceirização de serviços de alimentação coletiva existe um sistema denominado de refeições transportadas, onde uma empresa fornecedora de refeições prepara a alimentação e a leva até o local de trabalho dos funcionários da empresa beneficiária. Todo este sistema requer um controle rigoroso das condições higienicossanitárias no preparo dos alimentos. Este estudo teve por objetivo avaliar as boas práticas de fabricação de refeições transportadas em Unidades de Alimentação e Nutrição da serra gaúcha através do monitoramento do tempo e da temperatura de distribuição das preparações. A coleta de dados foi realizada em 11 empresas diferentes que receberam refeições transportadas produzidas por uma concessionária de refeições coletivas. As boas práticas referentes ao transporte das refeições foram avaliadas através de um checklist de verificação adaptado. O tempo de transporte e exposição das preparações no buffet foram controlados através de um cronômetro. As aferições das temperaturas das preparações quentes e frias foram monitoradas durante todo o processo de transporte das refeições até sua distribuição final com a utilização de um termômetro. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as avaliações inicial e final das temperaturas das preparações quentes e frias, sendo esta diferença inferior a 3°C. Observou-se que a maioria dos itens avaliados no checklist adaptado apresentou não conformidades. Há necessidade de adequação das boas práticas nesta unidade a fim de evitar e/ou eliminar os riscos de doenças de origem alimentar. (AU)Currently, among the options of outsourcing food service conference there is a system called meal transported, where a supplier of food and prepares meals leads to the workplace by employees beneficiary. This whole system requires strict control of sanitary conditions in food preparation. This study aimed to assess the manufacturing practices of food carried in Food and Nutrition Units of serra gaúcha by monitoring time and temperature distribution of the preparations. Data collection was performed in 11 different companies that received meals transported produced by a dealership collective meals. Good practice for the transportation of the meals were evaluated using a checklist adapted verification. The transportation time and exposure of preparations on the buffet were controlled by a timer. The measurements of the temperatures of the hot and cold preparations were monitored throughout the process of transporting meals until its final distribution by using a thermometer. The results showed no significant difference between the initial and final evaluations of the temperatures of hot and cold preparations, and this difference was less than 3°C. 1t was observed that most of the items evaluated in the checklist adapted presented nonconformities. There need to adapt good practices in this unit in order to prevent and / or eliminate the risk of foodborne illness. (AU)
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BR526.1
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