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Hig. aliment; 30(252/253): 53-58, Jan-Fev. 2016. tab

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-695471

Resumo

As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas e com condições higienicossanitárias satisfatórias. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar as conformidades antes e após o processo de implantação do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados - POPs em uma UAN na cidade de Marialva - PR. O trabalho foi desenvolvido no período de janeiro a julho de 2014 em uma unidade de alimentação coletiva, que serve em tomo de 150 refeições/ dia. Para avaliação utilizou-se o checklist, instrumento de verificação dos requisitos exigidos pela RDC n? 216/2004 da ANVISA. Primeiramente foi aplicado o checklist para serem detectadas as não conformidades do local, referentes às boas práticas. Em seguida, todas as inadequações encontradas foram colocadas em um plano de ação e fez-se o planejamento para adequá-las. O manual de boas práticas e os POPs foram descritos com base no modelo adotado pela empresa. O mesmo checklist foi reaplicado após elaboração do manual de boas práticas e POPs para se avaliar quantitativamente as adequações. Os manipuladores de alimentos receberam treinamentos sobre segurança dos alimentos, segurança do trabalho e meio ambiente. Na primeira aplicação do checklist a unidade foi classificada no grupo 2, como regular, com 54% de adequações dos itens exigidos pela legislação. Após a elaboração do manual de boas práticas e a capacitação dos colaboradores o mesmo checklist foi aplicado na unidade e essa passou a atender 86% dos itens exigidos pela legislação vigente, ou seja, ocorreu um aumento das adequações e, por consequência, a alteração da classificação para o grupo 1, considerado como bom. Assim após a implantação do manual de boas práticas juntamente com os POPs nesta unidade, observou-se que mudanças significativas ocorreram.[...](AU)

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The food and nutrition units (FNU) are responsible for providing balanced meals and with hygienic and satisfactory sanitary conditions. Therefore, this study aimed to evaluate the compliance before and after the deployment process of the manual of good practices and standardized operational procedures - SOPs in a FNU in city of Marialva - PR. The research was developed in the period of January to July 2014 in a unit of collective nutrition, which serves around 150 meals/day. For evaluation was used the check-list, an instrument of verification of the requirements demanded by the RDC n°. 216/2004 of ANVISA. First it was applied the checklist to be detected nonconformities of the unit, relating to good practice. Then all the inadequacies found there were placed on a plan of action, and became the planning for suits them. The manual of good practices and the SOPs were described on the basis of the model adopted by the company. The same checklist was reapplied after the development of the manual of good practices and POPs to evaluate quantitatively the adaptations. The food handlers were given training on food safety, safety in the workplace and environment. In the first checklist application on the unit, it was classified in group 2, as regular, with 54% of adaptations of the items required by the legislation. After the development of the manual of good practice and the training of employees, the same checklist was applied again and was observed that 86% of the items required by the legislation in force, there was an increase in adaptations and consequently to a change in classification for the group 1, considered as good. So, after the deployment of the manual of good practice together with the SOPs on this unit, it was observed that significant changes have occurred. However, it is believed that many items can improve, but however this is a gradual process, until all the rules and regulations laid down in the manual and become routine procedures.(AU)

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