Cristalização de melão pelo processo lento de açucaramento
Shigueyuki Morita, Ângelo; Alves de Gois, Vilson; Ferreira Praça, Everardo; Celesmário Tavares, José; Carlos de Andrade, Jean; Bezerra da Costa, Franciscleudo; Paes Barros Júnior, Aurélio; Hipólito de Sousa, Adalberto.
Ci. Rural;
35(3)2005.
Artigo
em Português
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| ID: vti-704725
Resumo
The experiment was carried out in the Food Technology Laboratory of the Escola Superior de Agricultura de Mossoró (ESAM), Mossoró-RN, Brazil to evaluate the possibility of processing the melon pulp as a crystallized fruit by using the us following melon varieties: Gália, Pele de Sapo, and Orange Flesh, utilizing the slow sugary process. The pulps were withdrawn in little ball form and put successively into sucrose solutions at 20, 30, 40, 50, 60 and 70°Brix, until boiling, keeping them in inactivity for 24 hours in each solution. After that, the fruits were placed in a stove at 50°C during 6 hours, reaching final humidity between 26.16 and 27.53%. Evaluations for humidity content, pH and total soluble solids were made. In addition a sensorial analysis was made. It was observed that the melon crystallization was technically feasible. Pele de Sapo melon was the best in comparison to the other types. Changing in the melon pulp colouring was not observed.Este trabalho foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura de Mossoró (ESAM). Avaliou-se a possibilidade de processar o melão como fruta cristalizada. Foram testadas as variedades Gália, Pele de Sapo e Orange Fresh, utilizando-se o processo lento de açucaramento, retirando-se as polpas em formas de bolas e colocando-as sucessivamente em soluções de sacarose a 20, 30, 40, 50, 60 e 70º Brix até abrir a fervura, mantendo-se a polpa em repouso por 24 horas a cada solução de sacarose. Em seguida, os frutos foram colocados em uma estufa a 50ºC durante 6 horas, atingindo-se assim, a umidade final entre 26,16 a 27,53%. Foram determinados teor de umidade, pH, sólidos solúveis totais, e os produtos submetidos a uma análise sensorial. Constatou-se que a cristalização em melão foi tecnicamente viável, que a variedade Pele de Sapo foi a melhor aceita, e que não houve mudança na coloração da polpa das variedades.
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BR68.1
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