Fruits and vegetables with osmotic dehydration pretreatment / A desidratação osmótica como pré-tratamento para frutas e hortaliças
Egea, Mariana Buranelo; Lobato, Luciana Pereira.
R. Inst. Adolfo Lutz;
73(4): 316-324, 2014. ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-715210
Resumo
Osmotic dehydration is a crucial operation unit used for transforming the perishable vegetal product into the new produces containing an added nutritional value and much longer shelf life. This process is responsible for removing the water from fruits and vegetables. Accordingly, the fruits and vegetables are subjected to the immersion into a hypertonic solution which causes a high osmotic pressure in the system. The present study aimed at presenting a review on the osmotic dehydration involving the process definition, the process variables and the desirable and undesirable changes in procedures carried on in products of vegetable source.(AU)A desidratação osmótica é uma operação importante para transformar os alimentos de origem vegetal perecíveis em novos produtos com valor agregado e com maior vida de prateleira. Este processo é responsável pela remoção de água, em que as frutas e hortaliças são submetidas à imersão em solução hipertônica que tenha alta pressão osmótica. O presente trabalho apresenta uma revisão sobre a desidratação osmótica abrangendo-se a definição do processo, as variáveis e as alterações desejáveis e indesejáveis nos procedimentos realizados com os produtos de origem vegetal.(AU)
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