Sensory and objective color evaluation of frozen burgers formulated with golden flaxseed and its byproducts / Avaliação sensorial e da cor objetiva de hambúrgueres congelados formulados com linhaça dourada e derivados
Novello, Daiana; Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues.
R. Inst. Adolfo Lutz;
73(4): 331-337, 2014. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-715216
Resumo
This study aimed at elaborating burgers by adding golden flaxseed oil, flour and seed, and to evaluate the sensory characteristics and the objective color during the period of 90 day of frozen storage at -18 .C. The hamburgers were prepared with 5.0 % of oil, flour or seed, and also the control formulation. Lower scores for flavor (day 0) and for aroma (day 60) were observed in the burger formulations containing oil. The highest lightness was detected in formulations made with oil, and the lowest was found in the control formulation. In general, the lowest red contents and the highest yellow ones were observed after adding the golden flaxseed and its byproducts. The addition of 5.0 % golden flaxseed and its byproducts resulted in burgers showing the good sensory acceptance by consumers, during the 90 days of frozen storage; however, color changes were observed in the products.(AU)O objetivo deste trabalho foi de elaborar hambúrgueres adicionados de óleo, farinha e semente de linhaça dourada e avaliar as características sensoriais e a cor objetiva durante o período de 90 dias de armazenamento sob congelamento a -18 .C. Os hambúrgueres foram preparados com 5,0 % de óleo, farinha ou semente de linhaça, alem da formulação controle. As menores notas para sabor (dia 0) e aroma (dia 60) foram verificadas nas formulações contendo óleo. Constatou-se a ocorrência de maior luminosidade nas formulações com óleo e menor na formulação controle. Em geral, os menores teores de vermelho e maiores de amarelo foram observados apos a adição de linhaça e derivados. Concluiu-se que, em geral, a adição de 5,0 % linhaça dourada e de derivados em hambúrgueres bovinos resultou em boa aceitação sensorial pelos consumidores, durante o período de 90 dias de armazenamento; entretanto, foram observadas alterações de cor nos produtos.(AU)
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