Qualidade microbiológica de tapiocas com recheio de frango comercializadas em feira livre de Ji-Paraná, RO
Alves, Fernando Correia; Sobral, Fabiana Solla de Oliveira; Alves, Greice Mara Correia.
Hig. aliment;
32(280/281): 42-46, maio-jun. 2018. tab, ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-735155
Resumo
A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle da origem, do processo, da formulação do produto e pela aplicação de Boas Práticas de Higiene (BPF) na produção, no processamento, na manipulação, na distribuição, no armazenamento, na comercialização, na preparação e no uso. Este trabalho avaliou a qualidade de 15 tapiocas com recheios a base de frango comercializadas em uma feira livre, por meio de análise microbiológica preconizada na RDC 12 (BRASIL, 2001), para micro-organismos Coliformes a 45°C (UFC/g), Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus cereus 30°C (UFC/g), Clostridium sulfito redutor (UFC/g) e Salmonella sp (25g) avaliando a eficiência do processo de produção e manipulação das tapiocas. Observou-se que uma amostra apresentou resultado acima do padrão (7,8 x 10exp3 UFC/g) estabelecido em legislação para Estaf.coag.positiva. O resultado representa 6,7% fora do padrão das amostras analisadas para Estaf.coag.positiva e 1,3% do total geral das amostras analisadas. Tais achados demonstraram que o processo de produção e manipulação das tapiocas podem causar riscos para os seus consumidores por apresentarem contaminação por Estaf.coag.positiva, que sintetizam enterotoxinas e podem ser danosas à saúde.(AU)Food safety is mainly ensured by control of the origin, process, product formulation and application of Good Hygiene Practices (GMP) in production, processing, handling, distribution, storage, marketing, preparation and in use. This work evaluated the quality of 15 tapiocas with chicken based fillings marketed in a free market, through microbiological analysis recommended in RDC 12(BRASIL, 2001), for Coliform microorganisms at 45°C (UFC / g), Staphylococcus coagulase positive UFC / g), Bacillus cereus 30°C (UFC / g),Clostridium sulfite reductant (UFC /g) and Salmonella sp (25g) evaluating the efficiency of the tapioca production and manipulation process. It was observed that one sample had an above-standard result (7.8 x10exp3 UFC / g) established in legislation for Estaf.coag.positiva. The result represents 6.7% of the samples analyzed for Estaf.coag.positiva and 1.3% of the total of the analyzed samples. These findings showed that the production process and manipulation of the tapiocas can cause risks for its consumers because they are contaminated by Estaf.coag.positiva, which synthesize entertoxins and can be harmful to health.(AU)
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